食品工艺学实验指导PDF电子书下载

实验1测量技术 1

一、学习正确的配料测量技能 3

二、水和温度的测量 6

三、测量技术的应用：曲奇饼干 7

实验2食品的保存：罐藏和冷藏 11

一、观察和学会如何使用罐藏中常用的器具和设备 13

二、食品的包装和加工 14

三、果蔬的冷冻保藏 18

实验3淀粉和谷物烹调：淀粉糊化和凝胶化作用 21

一、淀粉相关原理 22

二、谷物烹调 26

实验4快发面包与发酵面包：操作对面团的作用与面筋的形成 32

一、评价影响松饼质量的因素 33

二、评价影响饼干质量的因素 34

三、鉴别不同小麦粉的面筋形成特性 36

四、学习影响酵母发酵面包质量的因素 37

实验5油型蛋糕和泡沫型蛋糕 40

一、油型蛋糕 42

二、pH对巧克力蛋糕的影响 44

三、泡沫型蛋糕 45

实验6馅饼皮、奶油泡芙和烤松饼 49

一、学习并观察操作和蒸汽对奶油泡芙和烤松饼的影响 50

二、通过适当的操作判定哪种油脂对馅饼（派）类面团的柔软性和薄片状有影响 52

实验7水果的选择和烹调 57

一、学习通过使用抗氧化剂防止新鲜水果褐变 58

二、确定影响烹调苹果质量的因素 59

三、观察在含有足够果胶的水果中添加糖和水时凝胶的形成现象 61

四、观察水果的各种加工方法 61

实验8蔬菜 65

一、学习热和pH对蔬菜色素和质构的影响 66

二、用各种方法加工蔬菜并熟悉蔬菜挑选和加工过程中的质量参数 67

三、蔬菜加工 70

实验9色拉 78

一、开胃色拉 79

二、晚餐伴餐色拉 79

三、主菜色拉 81

四、甜点色拉 83

实验10脂肪与乳状液 85

一、展示在深层油炸时油炸温度对脂肪吸收的影响 86

二、根据色泽、风味和香味来评定脂肪，并能发现酸败的脂肪 88

三、熟悉各种乳状液以及乳化剂对乳状液的稳定作用 88

实验11明胶 91

一、比较用无味明胶与商业化混合物制得的产品 92

二、鉴别并熟悉明胶的不同用途 93

实验12鸡蛋烹调 97

一、观察时间对生蛋的影响 98

二、熟悉蛋的各种烹调（加工）方法 99

三、理解加热对鸡蛋蛋白质胶凝作用的影响 103

四、观察蛋清泡沫在食品加工中的应用 105

五、各种各样的蛋烹调技术 106

实验13牛乳与奶酪 108

一、熟悉各种常见的乳制品 109

二、展示温度对凝乳酶凝乳的影响 110

三、学习热和酸对牛乳蛋白质的影响 110

四、观察加工过程中牛乳的变化 112

五、区分各种常见干酪 112

六、比较各种再制干酪产品和天然干酪产品的熔化过程 113

七、了解如何用干酪进行烹调 114

实验14肉和家禽 116

一、通过测量中心温度展示加工程度的效果，并展示烘焙温度对肉糜小馅饼烘焙时间、蒸煮损失、色泽及多汁性的影响 117

二、展示加热和处理对烹调低嫩度牛肉块的影响 118

三、学会应用不同的烹调技术加工不同的肉块或下水 119

四、观察并学会如何切割或拆解整鸡 122

五、学会鸡肉加工的各种方法 123

实验15鱼和海产品烹调 126

一、以各种方法加工鱼 127

二、学会如何加工甲壳类水产动物 129

实验16豆类和豆腐 134

一、学会如何鉴别和加工豆类 135

二、学会并熟悉加工豆腐食品 137

实验17糖结晶 139

一、通过学习准确的操作原理，成功制作结晶糖果 140

二、观察并成功制备无定形糖果 142

实验18冰结晶（冷冻甜点） 144

一、冷冻设备及冷冻混合物的准备 145

二、应用静止冻结制作冷冻甜点 148

实验19饮料：咖啡、茶和可可 150

一、展示一些影响咖啡饮料质量的因素 151

二、展示一些影响茶质量的因素 153

三、评价可可与巧克力 154

实验20食品感官评定 156

一、学习温度对风味强度的影响 156

二、学习色泽对风味的影响 157

三、判定质构对食品鉴定的影响 157

术语表 159

附录A测量单位换算 166

附录B紧急替代物 168

附录C零售肉块 170

附录D如何通过骨头鉴别肉块 172

附录E厨房卫生 175

附录F食品的安全贮藏 176

附录G小器具的维护和清洗 179