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1 绪论 1

1.1　食品有害成分的分类及危害性 1

1.2　食品安全与食源性疾病 3

1.2.1　食源性疾病概念及类型 4

1.2.2　各类食源性致病因子对食品安全的影响 5

参考文献 8

2　食品中内源性有害成分 10

2.1　食品中过敏原 10

2.1.1　概述 10

2.1.2　　食物过敏的流行特征 11

2.1.3　食物过敏原的特点 12

2.1.4　食物中常见的过敏原 13

2.2　有害糖苷类 18

2.2.1　概述 18

2.2.2　硫代葡萄糖苷 19

2.3　毒性氨基酸 24

2.3.1　毒性氨基酸的种类 25

2.3.2　毒性氨基酸的毒性 27

2.4　凝集素 28

2.4.1　凝集素的种类 29

2.4.2　凝集素的含量及某些性质 33

2.4.3　凝集素的结构 38

2.5　皂素 42

2.5.1　皂素的基本结构和化学组成 43

2.5.2　茶皂素的理化性质、毒性及其他用途 44

2.6　水产食品中的有毒成分 47

2.6.1　河豚毒素 47

2.6.2　麻痹性贝毒 52

2.6.3　西加鱼毒 56

2.6.4　腹泻性贝毒 59

2.6.5　其他贝类毒素 62

2.6.6　有毒活性肽 64

参考文献 68

3　食品中外源性有害成分 73

3.1　食品中重金属元素 74

3.1.1　概述 74

3.1.2　金属元素在动、植物源食物中赋存状态 76

3.1.3　金属元素的营养性与有害性 95

3.1.4　食品中有害金属元素的主要污染源 103

3.2　农药残留 112

3.2.1　常用农药的化学性质 113

3.2.2　食品中农药残留污染的主要途径 124

3.3　渔药 125

3.3.1　渔药的种类 126

3.3.2　渔药残留 128

3.4　二噁英及其类似物 130

3.4.1　概论 130

3.4.2　二噁英 131

3.4.3　多氯联苯 132

3.4.4　化学结构 132

3.4.5　化学特性 133

3.4.6　PCDD/Fs的前体物 135

3.4.7　食品中二噁英及其类似物的污染来源 135

3.4.8　二噁英及其类似物的毒性 136

3.5　兽药 137

3.5.1　常见的抗生素类及激素类兽药的化学性质 138

3.5.2　动物性食品中的兽药残留 143

3.5.3　兽药进入动物体的主要途径 145

3.5.4　兽药残留污染的主要原因 145

3.5.5　兽药残留对人体的危害 146

3.6　外源性有害成分在生物体内的转化 148

3.6.1　氧化作用 148

3.6.2　还原作用 149

3.6.3　水解作用 150

3.6.4　结合反应 150

参考文献 152

4.1　植酸及草酸 154

4　食品中抗营养素 154

4.1.1　植酸 155

4.1.2　草酸 159

4.2　食品中多酚类化合物 161

4.2.1　多酚类化合物的组成及性质 162

4.2.2　多酚类化合物的理化性质 172

4.2.3　多酚类化合物的抗营养性及有害性 173

4.3　消化酶抑制剂 178

4.3.1　消化酶抑制剂的组成和性质 178

4.3.2　消化酶抑制剂的作用机理 182

4.3.3　蛋白酶抑制剂功能及应用 188

参考文献 193

5　加工及贮藏中产生的有毒、有害成分 196

5.1　烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分 196

5.1.1　油脂自动氧化产物及其毒性 196

5.1.2　油脂的加热产物及其毒性 197

5.1.3　多氯联苯 197

5.1.4　苯并［α］芘 199

5.1.5　杂环胺类物质 207

5.1.6　丙烯酰胺 212

5.2　硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺 221

5.2.1　硝酸盐、亚硝酸盐及N-亚硝基化合物的性质、代谢及毒性 221

5.2.2　食物中硝酸盐及亚硝酸盐的主要来源 227

5.3　氯丙醇 233

5.3.1　氯丙醇的理化性质 233

5.3.2　氯丙醇的形成机理 234

5.3.3　食品中氯丙醇的污染源 236

5.3.4　氯丙醇的有害性 241

5.3.5　减轻氯丙醇污染的措施 243

5.4　容具和包装材料中的有毒有害物质 244

5.4.1　塑料和塑料添加剂 245

5.4.2　橡胶胶乳及其单体和橡胶添加剂 248

5.4.3　其他包装材料 249

参考文献 251

6　食物中的真菌毒素 255

6.1　概述 255

6.2　黄曲霉毒素 259

6.2.1　产生黄曲霉毒素的微生物及产生条件 260

6.2.2　黄曲霉毒素的化学组成与生物合成 262

6.2.3　黄曲霉毒素对食品的污染 264

6.2.4　黄曲霉毒素引起的食物中毒 265

6.2.5　黄曲霉毒素的防霉去毒 267

6.3　赭曲霉毒素 270

6.3.1　产生赭曲霉毒素的微生物及产生条件 270

6.3.3　赭曲霉毒素对食品的污染 272

6.3.2　赭曲霉毒素的理化性质 272

6.3.4　赭曲霉毒素引起的食物中毒 273

6.4　杂色曲霉毒素 274

6.4.1　产生杂色曲霉毒素的微生物 274

6.4.2　杂色曲霉毒素的理化性质 275

6.4.3　杂色曲霉毒素对食品的污染 275

6.4.4　杂色曲霉毒素引起的食物中毒 275

6.5　T-2毒素 277

6.5.1　产生T-2毒素的微生物 278

6.5.2　T-2毒素的理化性质 278

6.5.4　T-2毒素引起的食物中毒 279

6.5.3　T-2毒素对食品的污染 279

6.6　麦角碱 281

6.6.1　产生麦角的微生物 281

6.6.2　麦角碱的理化性质 282

6.6.3　麦角对食品的污染 282

6.6.4　麦角中毒 283

6.7　蘑菇毒素 284

6.7.1　毒蘑菇的分类 285

6.7.2　毒蘑菇引起的中毒 287

6.7.3　中毒后的治疗 288

参考文献 290

7　食品中有毒、有害成分的除去方法与工艺 293

7.1.1　采收前的控制 294

7.1　霉菌毒素的除去方法 294

7.1.2　采收控制 295

7.1.3　采后控制与脱污 295

7.2　硫苷毒素的除去方法 300

7.2.1　钝化芥子酶法 300

7.2.2　酸碱盐降解法 300

7.2.4　酶催化水解法 301

7.2.5　微生物发酵法 301

7.2.3　溶剂浸出法 301

7.2.6　添加剂脱毒法 302

7.2.7　培育油菜“双低”品种 302

7.3　有毒氰化物的除去方法 303

7.3.1　无机氰化物的除去 303

7.3.2　有机氰化物的除去 306

7.4　有机磷农药的除去方法 306

7.4.1　脱毒原理 307

7.4.2　有机磷农药消解酶 307

7.4.3　应用效果 310

7.5　棉酚毒素的除去方法 310

7.5.2　溶剂萃取法 311

7.5.1　无腺体棉花品种的育种 311

7.5.3　旋液分离法和空气分级法 312

7.5.4　添加剂法 312

7.5.5　化学脱毒方法 312

7.5.6　微生物降解法 314

7.6　有毒蛋白的除去方法 314

7.6.1　植物性红细胞凝集素 314

7.6.2　蓖麻毒蛋白的除去 315

7.7　有毒多肽的除去 316

7.8　脱植酸或植酸盐的方法 317

7.8.1　发芽法处理对植酸含量的影响 317

7.8.2　发酵法对食物中植酸的除去作用 318

7.9　激素的除去方法 319

7.10 种较成熟的脱毒工艺 320

7.10.1　棉籽饼粕膨化脱毒 320

7.10.2　棉籽液体旋流分离脱毒 322

7.10.3　棉籽粉气体分级脱毒 325

7.10.4　棉籽饼粕混合溶剂浸出脱毒 327

7.10.5　菜籽饼粕微生物脱毒 328

7.10.6　菜籽饼粕双脱工业脱毒 330

7.10.7　菜籽饼粕热喷脱毒 332

7.10.8　菜籽水剂法制油和饼粕脱毒 333

参考文献 334