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第一篇　基础知识 2

第一章　绪论 2

一、酿造微生物学的概念 2

二、食品酿造法与微生物学的发展 2

三、酿造微生物的作用特点 3

四、酿造微生物生态系统的几个概念 4

五、中国食品酿造工业现状 5

第二章　食品酿造历程的微生物生化机制 7

第一节　食品酿造历程 7

一、食品酿造历程 8

二、食品酿造历程的三个阶段 8

第二节 微生物对酿造变化因素的适应性 9

一、酿造微生物生态系统 9

二、酿造微生物生态系统的特征 9

三、酿造物料环境中微生物的变化 11

第三节 食品酿造三个阶段的主要生化机制及参与的主要微生物 11

一、大分子物质降解阶段 11

二、代谢产物形成阶段 29

三、产物再平衡阶段 46

第三章　酿造微生物学中的常用培养技术 47

第一节 微生物营养原理在培养基中的应用 47

一、水 48

二、碳源 48

三、氮源 49

四、无机盐 50

五、生长因（素）子 51

六、氧 52

第二节 培养基 53

一、培养基的种类 53

二、培养基的配制原则 55

三、培养基配制中各成分的定量 57

第三节　微生物培养方法 58

一、固体培养 58

二、液体培养 59

三、载体培养 61

四、厌氧微生物的培养方法 61

第四节　微生物分离培养技术 63

一、微生物分离法 63

二、培养条件的控制 64

第五节　一些微生物的分离方法举例 68

一、乳酸菌的分离 68

二、醋酸菌的分离 69

三、梭状芽孢杆菌的分离 70

四、酵母的分离 71

五、霉菌的分离 72

第六节 菌种保藏的常用方法 73

一、定期移植保藏法 73

二、液体石蜡保藏法 74

三、沙管保藏法、土壤保藏法 75

四、麸皮保藏法 75

五、梭氏（Sordelli）真空干燥保藏法 76

六、冷冻干燥保藏法 76

第四章 固态发酵技术及过程控制 78

第一节　概述 78

一、固态发酵的定义 78

二、固态发酵的特点 78

三、固态发酵的分类 79

四、固态发酵反应器 79

五、固态发酵发展趋势和应用前景 82

第二节 固态发酵过程的控制 83

一、固态发酵微生物及生长机制 83

二、固态发酵基质原料 87

三、影响固态发酵过程的主要参数 89

第三节 固态发酵技术 93

一、混合固态发酵技术 93

二、静态密闭式固态发酵技术 95

三、动态密闭式固态发酵技术 98

四、气相双动态固态纯种发酵技术 101

五、吸附载体固态发酵技术 105

第二篇　酿造调味品生产工艺 113

第五章　酱油 113

第一节　概述 113

一、酱油生产是我国劳动人民创造的 113

二、近代酱油工业发展和现状 113

三、酱油的分类 113

四、酱油的安全问题 114

第二节 酱油生产的主要原料 114

一、原料的选择 114

二、蛋白质原料 115

三、淀粉质原料 116

四、食盐 117

五、酱油酿造用水 117

第三节　原料处理 118

一、原料处理的意义 118

二、豆饼轧碎 118

三、加水及润水 118

四、蒸料 119

第四节 种曲制造 122

一、酱油生产用主要菌种 123

二、米曲霉菌种的分离纯化 124

三、种曲的原料要求 125

四、种曲室及其主要设施（指盒曲） 125

五、种曲制造方法 125

第五节 制曲 128

一、厚层通风制曲工艺 128

二、制曲过程中常见的杂菌污染及其防治 132

三、成曲质量标准 134

第六节　发酵 134

一、发酵的理论基础 134

二、低盐固态发酵工艺 137

三、高盐稀态发酵工艺 140

第七节 酱油的浸出（淋油） 141

一、移池浸出工艺流程 142

二、移池浸出法工艺操作要点 142

三、衡量浸出工序操作的标准 144

第八节　酱油的加热与配制 144

一、酱油的加热 144

二、成品酱油的配制 145

三、成品酱油的防腐 147

第九节 酱油贮存 148

一、成品酱油贮存的意义 148

二、成品酱油在贮存期间应注意的事项 149

第十节 酿造酱油色、香、味、体的构成 149

一、各种成分的系统划分 150

二、酱油成分中色、香、味、体的解说 151

第十一节 酱油生产的技术经济指标 152

一、原料利用率 152

二、氨基酸生成率 153

三、酱油出品率 153

第六章　酱类生产工艺 154

第一节 主要的酱类生产原料 154

一、大豆 154

二、蚕豆 154

三、面粉 155

四、辣椒 155

五、食盐 155

六、水 155

第二节　原料处理 156

一、大豆处理 156

二、蚕豆处理 156

三、面粉处理 157

四、辣椒酱的腌制 157

第三节 豆酱的生产工艺 157

一、生产工艺流程 157

二、制曲 158

三、制酱 158

第四节　面酱的生产工艺 160

一、生产工艺流程 160

二、制曲 160

三、制酱 160

第五节 液体曲酶法制面酱工艺 161

一、液体曲的制备 161

二、液体曲酶法面酱工艺流程 162

三、液体曲酶法面酱工艺 162

第七章　酱腌菜 163

第一节 酱腌菜生产原料 163

一、主要原料 163

二、辅助原料 163

第二节 酱腌菜生产的基本原理 164

一、渗透原理 164

二、酱腌菜生产过程中微生物发酵作用 165

三、香辛料的防腐杀菌作用 166

第三节　酱腌菜的色香味及脆性 167

一、色泽的变化与保持 167

二、香气和滋味的形成与变化 168

三、脆性的变化与保脆措施 168

四、其他成分的变化 169

第四节 酱腌菜生产过程中亚硝酸盐及亚硝基胺的产生与防止 170

一、酱腌菜中亚硝酸盐生成的原因 170

二、酱腌菜生产中亚硝酸盐和亚硝基胺生成的预防措施 170

第五节 酱渍菜的生产工艺 171

一、酱渍菜一般生产工艺 171

二、几种传统的酱菜工艺流程 172

第六节　盐渍菜生产工艺 177

一、腌菜的一般生产工艺 177

二、几种传统腌菜的工艺 178

第七节 盐水渍菜生产工艺 183

一、朝鲜泡菜 183

二、酸黄瓜 184

三、四川泡菜 184

第八章　食醋生产工艺 188

第一节　概述 188

一、食醋的起源与发展 188

二、食醋的分类 188

三、淀粉质原料食醋发酵过程的原理 189

四、食醋酿造原料 190

第二节 醋酸菌及扩大培养 192

一、醋酸菌的分类 192

二、食醋生产上常用的醋酸菌 193

三、醋母的制备工艺 193

第三节 固态法制醋工艺 194

一、工艺流程 195

二、操作步骤 195

三、技术要点 196

第四节　酶法液化通风回流制醋 197

一、工艺流程 197

二、设备 198

三、操作方法 198

四、操作中的几个问题 199

第五节　喷淋塔法制醋 200

一、浇淋法 200

二、速酿法制白醋 201

第六节 液体深层发酵制醋 202

一、工艺流程 202

二、设备 202

三、操作要点 202

四、提高液体发酵醋风味的几种措施 202

第七节　生料制醋 203

一、生料制醋的特点 203

二、工艺流程 204

三、操作方法 204

第八节　传统制醋工艺举例 205

一、山西老陈醋 205

二、镇江香醋 206

三、四川老法麸醋 207

第九节 食醋质量标准和主要经济技术指标计算 208

一、食醋质量标准 208

二、食醋生产主要经济技术指标 210

第九章　豆腐乳 212

第一节　概述 212

一、豆腐乳的品种 212

二、豆腐乳生产的原辅材料 212

三、腐乳发酵微生物 215

第二节　豆腐乳生产工艺 215

一、工艺流程 215

二、豆腐坯制作 215

三、前期培菌 218

四、后期发酵 219

第三节 几种名特豆腐乳的生产 221

一、桂林腐乳 221

二、广州白腐乳 221

三、臭豆腐乳 222

四、克东腐乳 222

第四节　腐乳的色、香、味、体及营养 223

一、色 223

二、香 224

三、味 224

四、体 224

五、营养 225

第五节 豆腐乳的质量标准与主要技术指标 225

一、质量标准 225

二、主要技术指标 226

第三篇　饮料酒生产工艺 227

一、酒的起源 227

二、酒和酒度 228

三、酒的分类 229

第十章　黄酒 231

第一节 黄酒生产的主要原料 231

一、米类 231

二、水 232

第二节　黄酒生产的糖化发酵剂 233

一、麦曲 233

二、酒药 233

三、淋饭酒母 236

第三节　黄酒生产工艺流程 236

一、淋饭法 236

二、摊饭法 237

三、喂饭法 238

四、曲酿改革后大罐发酵和自动开耙工艺流程 239

第四节　黄酒生产工艺操作 239

一、米的浸渍 239

二、蒸煮和冷却 240

三、糖化和发酵 241

四、压榨、澄清、消毒、分装 245

第十一章　葡萄酒 246

第一节　葡萄酒酵母 246

一、葡萄酒酵母的特征 246

二、葡萄酒发酵的酒母制备 247

三、葡萄酒活性干酵母的应用 249

第二节　葡萄汁成分调整 250

一、糖分的调整 250

二、酸度调整 251

第三节　二氧化硫的应用 252

一、二氧化硫的作用 252

二、二氧化硫的添加 253

第四节　红葡萄酒生产工艺 253

一、红葡萄酒的生产工艺流程 254

二、红葡萄酒的传统发酵工艺 254

三、红葡萄酒发酵新工艺 256

第五节 白葡萄酒生产工艺 257

一、白葡萄酒工艺流程 257

二、白葡萄酒发酵工艺操作 258

第六节 山葡萄酒生产工艺 260

一、山葡萄酒酵母的驯养 260

二、山葡萄酒发酵 261

第七节 葡萄酒的贮存管理 262

一、换桶和满桶 262

二、葡萄酒的澄清 263

三、葡萄酒的冷热处理 265

四、葡萄酒的过滤 267

五、瓶贮 267

第十二章　啤酒 269

第一节　啤酒酿造原料 270

一、啤酒酿造用水 270

二、麦芽 271

三、啤酒酿造辅料 276

四、啤酒花 277

第二节　麦芽汁制备 277

一、麦芽与谷物辅料的粉碎 277

二、糖化 278

三、麦汁的过滤 284

四、麦汁的煮沸和酒花的添加 284

五、麦汁的冷却及去除冷凝固物 285

第三节　啤酒发酵 286

一、啤酒酵母 286

二、传统啤酒发酵工艺 289

三、圆筒体锥底发酵罐（C.C.T）发酵 290

四、啤酒发酵新技术 292

第四节 啤酒的过滤与包装 294

一、啤酒过滤 294

二、啤酒的包装和灭菌 296

第十三章 白酒生产工艺 298

第一节　酒曲的生产 298

一、大曲生产技术 298

二、小曲的生产 302

第二节　浓香型大曲酒的生产 306

一、老五甑操作法 306

二、万年糟红粮续渣法 307

第三节 清香型大曲酒的生产 312

一、清香型白酒特点及工艺流程 312

二、清香型白酒工艺操作 312

第四节 酱香型大曲酒的生产 315

一、酱香型白酒特点及工艺流程 315

二、酱香型白酒工艺操作 315

第五节　其他香型大曲酒的生产 316

一、凤香型大曲酒 316

二、兼香型大曲酒 318

三、特型酒的生产 320

第六节 小曲白酒的生产 322

一、固态法小曲白酒的生产 322

二、半固态法小曲酒的生产 325

第七节 麸曲白酒的生产 326

一、麸曲的制造 327

二、酒母的制备 330

三、麸曲白酒酿酒工艺流程 331

四、麸曲白酒酿酒工艺条件 332

第八节 液态法白酒的生产 334

一、液态法白酒与固态法白酒风味的差别 334

二、液态法白酒生产工艺 337

第九节 生料酿酒 339

一、生料酒曲的生产 340

二、生料酿酒工艺 340

第十节 白酒的勾兑调味技术 341

一、白酒品评基础知识 341

二、白酒的勾兑 345

三、白酒的调味 348

参考文献 354