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第一章 糖 1

第一节 单糖 1

第二节 寡糖 10

第三节 多糖 12

第二章 脂类 22

第一节 三脂酰甘油类 23

第二节 磷脂类 27

第三节 结合脂类 32

第四节 简单脂类 34

第三章 核酸 38

第一节 核苷酸 38

第二节 脱氧核糖核酸（DNA） 44

第三节 核糖核酸（RNA） 47

第四节 核酸的理化性质 50

第五节 核酸与蛋白质的复合体 51

第四章 蛋白质 52

第一节 蛋白质的化学组成与分类 52

第二节 氨基酸 53

第三节 肽 63

第四节 蛋白质的结构 64

第五节 蛋白质的重要性质 70

第六节 蛋白质的生物功能 73

第五章 酶 74

第一节 酶的催化性质 74

第二节 酶的分类 75

第三节 酶的专一性 78

第四节 影响酶反应速度的因素 79

第五节 酶的作用机理 84

第六节 多酶体系和调节酶 85

第七节 同功酶和诱导酶 88

第八节 抗体酶和核糖酶 88

第九节 酶工程 91

第十节 酶的分离提纯及活力测定 92

第十一节 酶在食品工业中的应用 94

第六章 维生素和辅酶 100

第一节 水溶性维生素 100

第二节 脂溶性维生素 108

第三节 维生素在食品贮存和加工过程中的变化 112

第七章 激素 114

第一节 动物激素 114

第二节 植物激素 115

第三节 激素的作用原理 118

第四节 细胞内信使 120

第八章 细胞的生物化学 124

第一节 细胞的一般结构 124

第二节 细胞的化学组成 127

第三节 细胞壁 128

第四节 生物膜 129

第五节 细胞液 132

第六节 细胞核 133

第七节 细胞器 133

第九章 糖代谢 140

第一节 糖类的膳食利用 140

第二节 糖类的合成与降解 141

第三节 糖类的中间代谢 145

第四节 糖代谢的调节 154

第十章 脂类代谢 156

第一节 脂类在机体内的消化、吸收和存储 156

第二节 脂类的生物合成 156

第三节 脂类的降解 161

第四节 脂代谢的调节 166

第十一章 蛋白质代谢 167

第一节 氨基酸的生物合成 167

第二节 蛋白质的生物合成 168

第三节 蛋白质的生物降解 172

第四节 氨基酸的分解 178

第五节 蛋白质代谢的调节 184

第十二章 核酸代谢 186

第一节 核酸的合成代谢 186

第二节 核酸的分解代谢 191

第三节 遗传工程 193

第十三章 生物氧化 196

第一节 高能磷酸化合物 196

第二节 呼吸链 199

第三节 氧化磷酸化作用 203

第十四章 物质代谢的相互关系和调节控制 206

第一节 物质代谢的相互关系 206

第二节 代谢的调节和控制 206

第十五章 新鲜食用植物组织的生物化学 212

第一节 新鲜食物植物组织的类型及特点 212

第二节 采收后水果、蔬菜组织呼吸的生物化学 212

第三节 成熟与衰老及其生物化学变化 215

第四节 成熟与衰老过程中的形态变化 219

第五节 水果、蔬菜的成熟机理 220

第十六章 新鲜动物组织的生物化学 222

第一节 肌肉的结构 222

第二节 活全肌肉的代谢 225

第三节 屠宰后肌肉的代谢 226

第十七章 糖类的食品性质与功能 231

第一节 单糖与低聚糖的食品性能与功能 231

第二节 多糖的食品性质与功能 240

第十八章 油脂加工化学 254

第一节 食用油脂的生产与加工 254

第二节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化 256

第三节 常见食用油脂 262

第十九章 蛋白质的加工化学 263

第一节 蛋白质的功能性质 263

第二节 食品中的蛋白质 268

第三节 蛋白质的分离制备及改性 271

第四节 食品加工对蛋白质的影响 272

第二十章 矿物质及其营养功能 275

第一节 矿物质营养元素的分类及其存在形式 275

第二节 人体对矿物质的吸收与代谢 277

第三节 食物中矿物质成分的生物有效性 279

第四节 加工方法对微量元素的影响 284

第二十一章 水和冰 285

第一节 水和冰的物理常数与性质 285

第二节 食品中的水分状态 288

第三节 水分活度 289

第二十二章 褐变作用 293

第一节 非酶褐变 293

第二节 酶促褐变 298

第二十三章 色素和着色剂 302

第一节 食品中的天然色素 302

第二节 合成色素 312

第三节 食品调色 316

第二十四章 食品风味 317

第一节 食品的滋味和呈味物质 317

第二节 嗅感及嗅感物质 324

第二十五章 食品添加剂 329

第一节 食品添加剂的毒性 329

第二节 常用食品添加剂 330

第二十六章 食品中的有害成分 337

第一节 食品中的天然毒素 337

第二节 微生物毒素 344

第三节 化学毒素 348

第二十七章 食品量子生物化学 353

第一节 电子运动状态函数及量子力学的基本假设 353

第二节 休克尔分子轨道理论 356

第三节 EHMO扩展的休克尔法 361

第四节 自洽场理论和全略微分重叠（CNDO）法 364

参考文献 403