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目录 1

Ⅰ篇原料 1

Ⅰ-1章农产品 1

1.1粮谷类 1

1.2水果，蔬菜 8

1.3糖料 19

1.4油料 20

1.5香辛料 22

Ⅰ-2章畜产品 24

2.1 乳类 24

2.2 肉类 28

2.3蛋类 31

参考文献 35

Ⅰ-3章水产品 36

3.1食用及加工原料用水产品的概要 36

3.2鱼贝类成分 42

3.3藻类成分 55

参考文献 60

Ⅱ篇化学 61

Ⅱ-1章食品成分化学 61

1.1 碳水化合物 61

1.1.1 多糖类 61

1.1.2 二糖类 67

1.1.3单糖类及其衍生物 68

1.1.4 配糖体 71

1.2.1 蛋白质 73

1.2蛋白质，氨基酸，核酸 73

1.2.2 肽 76

1.2.3 氨基酸 78

1.2.4核酸，核苷酸 83

1.3脂质 91

1.3.1脂肪酸 91

1.3.2单纯脂质 93

1.3.3复合脂质 95

1.3.4 衍生脂质，不皂化物 96

1.4维生素 97

1.5灰分，无机物 107

1.6呈味成分 112

参考文献 116

1.7香味 117

参考文献 121

1.8色素 123

参考文献 130

1.9毒性物质 130

Ⅱ-2章食品生物化学 137

2.1营养 137

2.1.1 营养需要量 137

2.1.2能量需要量 141

2.1.3脂质的营养 145

2.1.4 蛋白质的营养 148

2.1.5维生素的营养 149

2.1.6矿物质的营养 151

2.1.7消化和吸收 152

2.2酶 155

2.2.1酶的种类 155

2.2.2酶分子 163

2.2.3辅酶 164

2.2.4食品与酶 165

2.3代谢 167

2.3.1碳水化合物的代谢 167

2.3.2脂质的代谢 172

2.3.3蛋白质与氨基酸的代谢 175

2.4食品成分的生物合成 177

2.4.1 糖、糖衍生物的生物合成 177

2.4.2脂质的生物合成 180

2.5抗原，抗体 191

2.5.1抗原-抗体反应 191

2.5.2蛋白质抗原的变异和抗体的不均一性 193

2.5.3蛋白质食品中异种蛋白质的鉴别 194

参考文献 196

Ⅱ-3章食品工艺化学 201

3.1碳水化合物的变化 201

3.2脂质的变化 204

3.3蛋白质与氨基酸的变化 210

3.4维生素的变化 212

3.4.1 维生素变化的概要及其主要原因 212

3.4.2 加工处理时维生素B1的变化和损失 213

3.4.3 其他维生素类在处理、加工、贮藏中的变化 216

参考文献 218

3.5色泽的变化 219

3.5.1 酶的褐变 220

3.5.2 非酶褐变 222

3.5.3 肉的变色 224

3.6风味的变化 225

3.7水果、蔬菜在贮藏中的变化 231

Ⅱ-4章食品分析化学 235

4.1分析的基础 235

4.1.1容量分析 235

4.1.2色谱分析 238

4.1.3离子交换分析 241

4.2.1食品主要成分测定法 243

4.1.4 气体分析 243

4.2食品的一般成分分析 243

4.2.2糖类的化学反应与分析 247

4.2.3脂质的化学反应与分析 249

4.2.4蛋白质、氨基酸的化学反应与分析 252

4.3食品微量成分分析 256

4.3.1维生素的分析 256

4.3.2 矿物质的分析 259

4.3.3有机酸的分析 261

4.4基团的反应性 262

4.5仪器分析 267

4.5.1光化学分析 267

4.5.2 电化学分析 272

4.5.3分离分析法 274

Ⅲ篇物理 277

Ⅲ-1章物理常数 277

1.1密度 277

1.1.1 相对密度和体积相对密度 277

1.1.2 植物油相对密度和温度的关系 281

1.1.3 蔗糖溶液的相对密度 281

1.1.4马铃薯的相对密度和淀粉含量 283

参考文献 283

1.2 融点（冰点），沸点，气液平衡 283

1.2.1 融点（冰点） 283

1.2.3气液平衡 284

1.2.2 沸点 284

参考文献 286

1.3蒸汽压，蒸发潜热 286

1.3.1蒸汽压 286

1.3.2蒸发潜热 287

参考文献 288

1.4表面张力 289

参考文献 292

1.5粘弹性 292

1.5.1 固体的粘弹性 292

1.5.2液体的粘弹性 296

1.5.3弹性 297

1.5.5粘性 298

1.5.4塑性 298

参考文献 299

1.6比热容 299

1.6.1 固体的比热容 299

1.6.2流体的比热容 300

参考文献 302

1.7溶解热，融解热 304

1.7.1溶解热 304

1.7.2融解热 308

1.8传热系数 308

1.8.1 固体食品的传热系数 308

1.8.2流体食品的传热系数 312

参考文献 313

1.9扩散系数 314

参考文献 318

1.10 呼吸热 319

1.11 粒度，粒度分布，休止角 321

1.11.1 粉、粒状食品的粒度 321

1.11.2粉状的粒度分布 321

1.11.3乳化食品的粒径分布 323

1.11.4休止角，摩擦系数 323

参考文献 325

1.12其他 325

1.12.1发火点 325

1.12.3爆炸极限 326

1.12.4熏烟点 326

1.12.2闪点 326

参考文献 330

1.12.5膨胀率 330

参考文献 330

Ⅲ-2章物性测定法 331

2.1相对密度的测定法 331

2.1.1液体食品的测定法 331

2.1.2 固体食品的测定法 332

参考文献 333

2.2温度测定法 333

参考文献 334

2.3.1压力测定法 336

2.3压力、流速测定法 336

2.3.2流量测定法 337

参考文献 337

2.4粘弹性测定法 338

2.4.1感官法 338

2.4.2仪器法 338

参考文献 345

2.4.3粘弹性测定法 346

2.5比热容测定法 346

参考文献 347

2.6溶解度测定法 347

参考文献 348

2.7热导率测定法 348

2.8含水量测定法 350

参考文献 350

参考文献 351

2.9粒度，粒径，休止角测定法 351

2.9.1粉体的粒度测定法 351

2.9.2胶体粒径测定法 352

2.9.3休止角测定法 353

参考文献 354

2.10电导率，介电率测定法 354

2.10.1 电导率测定法 354

2.10.2介电率的测定法 355

参考文献 355

Ⅲ-3章食品的物理组成 356

3.1 物理常数 356

3.2.1分子结构 357

3.2分子结构和晶体结构 357

3.2.2 晶体结构 358

3.3相变化 360

3.3.1 脂类的多形现象 363

3.3.2 水的相图 365

参考文献 368

3.4液晶 368

3.5胶体系组织 369

3.5.1胶体的基础 369

3.5.2界面现象 370

3.5.3 各种食品胶体性质的实例 372

参考文献 379

1.1.1碾米 381

1.1碾米，制粉，淀粉 381

Ⅳ-1章食品工业的工艺流程 381

Ⅳ篇制造 381

1.1.2 面粉 382

1.1.3玉米淀粉 383

1.2.4马铃薯淀粉 384

1.2砂糖，甜味料 385

1.2.1 粗糖 385

1.2.2甜菜糖 386

1.2.3精制糖 387

1.2.4葡萄糖（酶法）…………………………………（插页）1.2.5 葡萄糖（浓硫酸木材水解法）…………………（插页） 387

1.3油脂 388

1.3.1油脂压榨萃取法 388

1.3.2油脂萃取法（连续式） 389

1.3.3食用油 390

1.3.4 米糠油 390

1.3.5人造奶油及起酥油……………………………（插页） 390

1.4水果，蔬菜 391

1.4.1果酱（真空浓缩法） 391

1.4.2调味番茄酱 392

1.4.3马茉兰（桔皮果冻） 393

1.4.4什锦酱菜 393

1.4.5桔子罐头 394

1.5糕点，糖果及面包加工 395

1.5.1面包（分醪法） 395

1.5.2饼干 395

1.5.4酥脆饼干 396

1.5.3烤年糕 396

1.5.5巧克力 397

1.5.6小豆馅 398

1.6面条类 399

1.6.1通心面，细面条 399

1.6.2方便面 400

1.7大豆制品 401

1.7.1豆腐 401

1.7.2冻豆腐 402

1.7.3豆豉 402

1.8乳制品 403

1.8.1消毒牛乳 403

1.8.2乳粉……………………………………………（插页）1.8.3 冰淇淋 404

1.8.4奶油（不发酵） 405

1.8.5赛达干酪 406

1.8.6精制干酪 406

1.9畜肉加工 407

1.9.1火腿、培根（烟熏肋肉） 407

1.9.2香肠 408

1.9.3蛋粉 408

1.10 水产加工 409

1.10.1 鱼排 409

1.10.2 鱼糕 410

1.10.3鲑鱼罐头 411

1.10.4鱼肉火腿，鱼香肠 412

1.10.5琼脂 413

1.11酒类 414

1.11.1 清酒 414

1.11.2 甲类烧酒（新式烧酒） 415

1.11.3 日本威士忌 415

1.11.4啤酒……………………………………………（插页）1.11.5 葡萄酒 416

1.12调味品………………………………………………（插页）1.12.1 豆酱……………………………………………（插页）1.12.2酱油……………………………………………（插页）1.12.3 醋 417

1.12.4 辣酱油 418

1.12.5 蛋黄酱 419

1.13嗜好饮料 420

1.13.1番茄酱 420

1.13.2 红茶 421

1.13.3速溶咖啡 422

1.13.4碳酸饮料 423

1.14其他 424

1.14.1面包酵母 424

1.14.2石油蛋白 425

参考文献 426

Ⅳ-2章保藏、加工、包装及流通技术 427

2.1低温贮藏 427

2.1.1 概要 427

2.1.2低温制备 428

2.1.3冷冻 433

2.1.4冷藏 440

2.2脱水贮藏 444

2.2.1概要 444

2.2.2 干制品的水分平衡 448

2.2.3水分活度与微生物 450

2.2.4食品的干澡 451

2.2.5冷冻干燥 452

2.3瓶装食品、罐头、包装技术 454

2.3.1概要 454

2.3.2瓶装食品 456

2.3.3罐头 459

2.3.4 包装 465

2.4杀菌、杀虫处理 472

2.4.1加热杀菌 472

2.4.2 药剂杀菌处理 481

2.4.4除菌 484

2.4.3照射杀菌处理 484

2.4.5杀虫处理 485

2.5酶处理 487

2.6烟熏处理 489

2.7辐射线照射处理 491

2.7.1 概要 491

2.7.2 辐射线的作用机制 494

2.7.3 照射对食品的影响 495

2.8流通技术 496

2.9感官检查 503

参考文献 509

Ⅳ-3章食品微生物 511

3.1微生物的分类 511

3.1.1 微生物在分类学中的位置 511

3.1.2细菌的分类 512

3.1.3霉菌的分类 515

参考文献 515

3.1.4酵母的分类 517

3.2主要微生物的培养基组成 519

3.2.1 细菌用 519

3.2.2酵母用 523

3.2.3 霉菌用 524

参考文献 525

3.3微生物的繁殖及环境条件 525

3.3.1温度 525

3.3.2氧气 526

3.3.3水分 526

3.3.5渗透压 527

3.3.4 pH 527

3.3.6 光、放射线 528

3.4微生物培养所必要的杀菌方法 528

参考文献 532

3.5微生物生产 532

3.5.1有机酸发酵 532

3.5.2氨基酸发酵 533

3.5.3 有关呈味性核酸物质的发酵 534

3.5.4菌体生产 535

3.6微生物定量法 535

3.6.1使用菌株 535

3.6.2定量范围 536

3.6.3定量用基础培养基 537

3.7主要微生物菌名一览表 541

3.8食品微生物学的成分规格 552

Ⅳ-4章食品添加剂 555

4.1食品添加剂的种类 555

4.2食品添加剂的规格标准 591

4.2.1着色剂 591

4.2.2防腐剂 595

4.3食品添加剂的安全性 598

4.3.1食品添加剂的规定标准 598

4.3.2食品添加剂安全性的确认 599

4.3.3食品添加剂遗传安全性的研讨 600

4.4污染物质的残留标准 602

4.4.1器具，包装容器的规格标准 602

4.4.3有害性金属等 606

4.4.2残留农药 606

4.4.4其他 612

4.5食品添加剂的分析 612

参考文献 612

4.6国外允许加用的食品添加剂一览表 612

Ⅳ-5章装置设计的必要参数 616

5.1流动，输送部分 616

5.1.1 填充密度，膨胀率，粘度 616

5.1.2管路损失 616

5.1.3管尺寸表 618

5.1.4 泵的选定 619

5.1.5粉粒状食品的输送 619

5.2.1 传热系数 621

参考文献 621

5.2传热部分 621

参考文献 627

5.2.2保温 628

参考文献 631

5.3传质部分 631

5.3.1传质系数 631

参考文献 632

5.3.2平衡含水率 636

参考文献 637

5.3.3抽出速度 637

参考文献 638

5.4.2温度系数 639

5.4.1 反应速度常数 639

5.4反应速度 639

参考文献 642

5.5其他 642

5.5.1 湿度图表 642

5.5.2水蒸气压表 646

参考文献 646

5.5.3热力学部分表 647

参考文献 651

5.5.4 标准筛、金属网筛、绢筛、尼龙筛的规格表 652

5.5.5 装置材料 657

参考文献 658

5.5.6 装置的选定和所需动力 659

参考文献 667

5.5.7食品工业中的腐蚀 668

参考文献 672

Ⅳ-6章食品工业给水和排水 673

6.1给水 673

6.1.1给水处理法 673

6.1.2给水和饮料水的水质 676

6.2排水 684

6.2.1排水处理计划 684

6.2.2排水处理法 688

6.2.3活性污泥处理方式的设施设计和管理 688

6.2.4凝集剂及过滤方式 693

6.2.5污泥脱水 697

6.2.6 三次处理 699

6.2.7流量测定 700

6.3水质试验法 700

6.3.1分析前注意事项 700

6.3.2试验法 702

6.4各食品工厂排出废水的水质和水量 712

参考文献 724

Ⅴ篇附录 726

Ⅴ-1 单位和基本物理常数 726

Ⅴ-2希腊语字母 742

Ⅴ-3规格标准 743

Ⅴ-4元素周期表 747

Ⅴ-5世界各国用射线处理食品的现状 754