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第1章 啤酒生产工艺 1

第一节　概述 1

一、酒和酒度 1

二、世界啤酒工业 1

三、中国啤酒工业发展历史 2

四、中国啤酒工业未来 3

第二节　原料 4

一、大麦 4

二、大米 5

三、玉米 6

四、酒花 6

五、水 7

第三节　麦芽制备 7

一、制麦目的 7

二、制麦工艺流程 8

三、生产方法 8

第四节　麦芽汁制备 10

一、麦芽及其辅料的粉碎 11

二、糖化时的主要物质变化 11

三、糖化方法 12

四、麦芽醪的过滤 15

五、麦汁煮沸与酒花的添加 16

六、麦汁处理 17

第五节　啤酒发酵 18

一、啤酒酵母 18

二、啤酒发酵机理 20

三、传统啤酒发酵工艺 22

四、啤酒大罐发酵 23

第六节　成品啤酒 26

一、啤酒的过滤 26

二、啤酒包装 28

三、啤酒质量标准 30

复习思考题 31

第2章 葡萄酒生产工艺 32

第一节　概述 32

一、我国葡萄酒工业的发展 32

二、葡萄酒的分类 33

第二节　酿酒葡萄 34

一、葡萄的构造及其成分 34

二、主要酿酒用葡萄品种及其酿酒特性 35

三、葡萄的采摘 36

第三节　葡萄原浆、原汁的制取 36

一、葡萄酒酿制前的准备工作 36

二、分选 36

三、破碎与除梗 37

四、压榨和渣汁的分离 37

五、葡萄汁成分的调整 37

第四节　SO2的添加 38

一、SO2的作用 38

二、SO2的添加 38

第五节　葡萄酒酵母及其培养 39

一、葡萄酒酵母的特征 39

二、葡萄酒酵母的培养与添加 39

三、葡萄酒活性干酵母的应用 40

第六节　葡萄酒的发酵 40

一、发酵机理 40

二、红葡萄酒发酵工艺 41

三、白葡萄酒发酵工艺 44

四、桃红葡萄酒发酵工艺 45

五、半干型、半甜型、甜型葡萄酒的发酵 45

第七节　葡萄酒的苹果酸—乳酸发酵 46

一、苹果酸—乳酸发酵的原理及特征 46

二、苹果酸—乳酸发酵的控制 46

三、苹果酸—乳酸发酵的管理 47

第八节　葡萄酒的贮存 48

一、贮存的目的 48

二、贮存条件 48

三、贮存中的管理 49

四、葡萄酒的瓶贮 49

第九节　葡萄酒的后处理 50

一、下胶澄清 50

二、热处理和冷处理 50

三、过滤 51

第十节　葡萄酒的再加工 51

一、起泡葡萄酒 51

二、白兰地 53

三、味美思 55

复习思考题 56

第3章 黄酒生产工艺 58

第一节　概述 58

一、黄酒的历史沿革及其地位 58

二、黄酒生产特点 58

三、黄酒分类 59

四、新工艺黄酒 59

第二节　原料和辅料 59

一、酿造用水 59

二、米 60

三、曲和酒药 60

第三节　原料处理 60

一、米的处理 60

二、麦曲的制造 61

三、酒药 63

四、酒母 63

第四节　糖化发酵 65

一、黄酒醪发酵的特点 65

二、发酵方法 66

第五节　压榨、澄清、杀菌、成品包装 67

一、榨酒要求 67

二、澄清 67

三、杀菌 68

四、成品包装 68

复习思考题 68

第4章 酒精生产工艺 69

第一节　概述 69

一、酒精生产技术发展史 69

二、酒精工业的发展趋势 69

三、酒精的种类和工业生产的方法 70

第二节　原料及其处理 71

一、原料选择 71

二、常用原料的化学组成 71

三、原料处理 74

第三节　蒸煮 75

一、蒸煮的目的 75

二、蒸煮过程中的物理化学变化 75

三、蒸煮工艺流程 77

第四节　糖化 79

一、糖化的目的 79

二、淀粉水解的基本原理 80

三、糖化过程物质变化 80

四、糖化工艺 80

第五节　发酵 82

一、发酵机理 82

二、酒精发酵工艺 83

三、从CO2中回收酒精 84

第六节　蒸馏 85

一、蒸馏的基本原理 85

二、蒸馏的工艺流程 87

复习思考题 89

第5章 白酒生产工艺 90

第一节　概述 90

一、白酒的定义 90

二、白酒的起源和发展 90

三、白酒的分类 91

四、白酒的用途 92

第二节　固态法白酒生产特点 92

一、低温双边发酵 92

二、配醅蓄浆发酵 92

三、多菌种混合发酵 93

四、固态蒸馏 93

五、界面复杂 93

第三节　大曲生产 93

一、大曲定义 93

二、大曲特点和类型 93

三、制曲工艺 94

第四节　大曲酒的生产 97

一、续渣法大曲酒生产工艺 97

二、清渣法大曲酒生产工艺 99

第五节　白酒的贮存和勾兑 100

复习思考题 103

第6章 氨基酸 104

第一节　概述 104

一、氨基酸的种类及其应用 104

二、氨基酸的生产方法 105

三、氨基酸工业的发展现状和动态 105

第二节　谷氨酸产生菌的特征及扩大培养 106

一、谷氨酸产生菌的特征和分类 106

二、谷氨酸菌种的扩大培养 107

第三节　淀粉水解糖的制备 108

一、制备方法 108

二、双酶法制糖工艺 109

三、固定化酶在淀粉糖制备中的应用 110

第四节　谷氨酸发酵机制及工艺控制 111

一、谷氨酸生物合成途径 111

二、谷氨酸生产原料 111

三、谷氨酸发酵条件的控制 112

四、提高谷氨酸发酵产率的措施 114

第五节　噬菌体与杂菌的防治 115

一、谷氨酸发酵中噬菌体的污染与防治 115

二、谷氨酸发酵中杂菌的污染与防治 116

第六节　谷氨酸的提取 117

一、概述 117

二、等电点法提取谷氨酸 118

第七节　由谷氨酸制成味精 119

一、谷氨酸的中和、脱色和除铁 119

二、中和液的浓缩和结晶 121

三、干燥、包装和成品的质量标准 121

第八节　赖氨酸的生产 122

一、赖氨酸的生产菌种 122

二、赖氨酸生产工艺 122

第九节　其他氨基酸生产 124

一、苏氨酸发酵 124

二、鸟氨酸发酵 125

三、缬氨酸发酵 125

四、异亮氨酸发酵 125

五、亮氨酸发酵 125

六、天冬氨酸发酵 126

七、苯丙氨酸发酵 126

八、色氨酸发酵 126

复习思考题 127

第7章 生物制药 128

第一节　抗生素生产 128

一、概述 128

二、抗生素生产实例 130

第二节　核酸类药物 133

一、概述 133

二、肌苷的发酵法生产 134

三、辅酶A的发酵生产 136

第三节　维生素类药物 137

一、概述 137

二、类胡萝卜素发酵生产工艺 138

三、维生素B2发酵 139

第四节　糖类药物 141

一、D—甘露醇发酵生产 141

二、右旋糖酐发酵生产 143

第五节　酶类药物 144

一、概述 144

二、重要微生物酶类药物 145

第六节　基因工程药物 147

一、概述 147

二、基因工程药物生产实例——α型干扰素的生产 148

第七节　药用真菌的发酵生产 151

一、概述 151

二、麦角 151

三、冬虫夏草 152

复习思考题 153

第8章　酶制剂 154

第一节　概述 154

一、酶制剂发展概况 154

二、酶制剂的工业生产方法 156

三、酶制剂的应用前景 156

第二节　酶的发酵生产 158

一、酶生物合成的基本理论 158

二、产酶微生物及其选育 159

三、酶发酵工艺条件及控制 160

第三节　酶的分离与纯化 161

一、发酵液预处理 161

二、发酵液过滤 162

三、酶液浓缩 163

四、盐析沉淀法 163

五、有机溶剂沉淀法 164

六、酶的干燥 164

第四节　酶的固定化 165

一、固定化技术 165

二、固定化酶的用途 166

第五节　几种常用酶制剂的生产 166

一、α—淀粉酶的生产 166

二、葡萄糖淀粉酶（糖化酶） 170

三、脱支酶 171

四、蛋白酶 172

五、纤维素酶 174

六、脂肪酶 175

复习思考题 176

第9章 酱油、食醋生产工艺 177

第一节　酱油生产 177

一、概述 177

二、原料 177

三、酱油酿造用微生物 179

四、种曲制备 180

五、制曲 183

六、发酵 186

第二节　食醋 188

一、概述 188

二、原料及原料预处理 189

三、食醋酿造用微生物 189

四、酿醋过程中色、香、味、体的形成 190

五、糖化剂及糖化工艺 192

六、常用酿醋方法 192

复习思考题 195

第10章　发酵副产物综合利用 196

第一节　啤酒生产副产物的利用 196

一、麦糟的利用 197

二、二氧化碳的回收 197

三、啤酒酵母的回收和利用 198

第二节　葡萄酒生产副产物的综合利用 199

一、酒石酸盐的提取 200

二、从皮渣中蒸馏制取白兰地 201

三、利用葡萄皮渣作饲料 201

四、葡萄籽榨油 201

五、康酿克油的提取和应用 201

六、其他 201

第三节　黄酒糟的综合利用 202

一、酒糟的成分 202

二、黄酒糟的利用 202

第四节　酒精发酵副产物的综合利用 203

一、杂醇油和醛酯馏分的利用 203

二、淀粉质原料酒糟的综合利用 204

三、糖质原料酒糟的综合利用 209

第五节　味精厂废水废物的综合利用 210

一、味精废水废物治理的技术途径 210

二、谷氨酸废液生产饲料酵母 211

三、谷氨酸废液制造有机肥料 213

复习思考题 214

实验实训 215

实验实训一　淡色啤酒酿制 215

实验实训二　啤酒酵母单细胞分离培养 216

实验实训三　白酒酿制 216

实验实训四　酒的品评 217

实验实训五　酒精发酵试验及测定 222

实验实训六　食醋的酿造——固态法制醋工艺 224

实验实训七　参观葡萄酒酿造厂与电化教学 225

实验实训八　葡萄酒的品评 226

实验实训九　淀粉水解糖液的制备 228

实验实训十　苏芸金芽孢杆菌的发酵生产 228

实验实训十一　麸曲糖化酶活力的测定 230

实验实训十二　柑橘渣微生物发酵生产饲料蛋白 231

主要参考文献 234