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第一章 绪论 1

第一节 烹饪概述 1

第二节 烹饪化学概述 2

第三节 学习烹饪化学的方法 3

第二章 水 5

第一节 水的概述 5

一、水的结构和重要性质 5

二、烹饪原料中的水分 7

第二节 水分活度 8

一、水分活度的定义和表示方法 8

二、水分活度的意义和应用 10

第三节 烹饪加工中水分的变化及控制 11

一、水分在烹饪中的作用 12

二、食物原料在烹调中水分的变化 13

三、烹饪原料中水分的控制 14

第三章 无机盐 17

第一节 无机盐概述 17

一、无机盐的定义 17

二、无机盐的分类 17

三、无机盐的生理酸碱性 18

第二节 烹饪原料中的无机盐 18

一、植物性烹饪原料中的无机盐 18

二、肉类原料中的无机盐 19

三、乳类中的无机盐 19

第三节 无机盐在烹饪加工中的变化及其应用 20

一、烹饪加工中无机盐的变化 20

二、无机盐在烹饪中的应用 21

第四章 蛋白质 23

第一节 蛋白质概述 23

一、蛋白质的化学组成 23

二、蛋白质的分子结构 27

三、蛋白质的分类 29

第二节 蛋白质的理化性质及其在烹饪中的应用 31

一、蛋白质的变性 31

二、两性性质和等电点 34

三、吸水性和持水性 35

四、溶胀现象 36

五、黏结性 38

六、起泡性和稳定性 40

七、蛋白质的水解 42

八、加热对氨基酸的影响 43

第五章 脂类 46

第一节 概述 46

一、脂类的分类 46

二、油脂的化学结构 47

三、脂肪酸 47

第二节 油脂的理化性质 49

一、油脂的物理性质 49

二、油脂的化学性质 51

三、加成 52

四、油脂的酸败 53

第三节 油脂在烹饪中的应用 55

一、传热 55

二、菜肴的保温 56

三、赋予菜肴的香气 56

四、提高菜肴的色泽 56

五、润滑作用 56

六、起酥作用 57

七、乳化作用 57

第四节 油脂在烹调加热中的变化 57

一、油脂的热分解 58

二、油脂的热氧化 58

三、油脂的热聚合 58

四、油脂的老化 59

第六章 糖类 61

第一节 糖类概述 61

一、糖类的存在与功能 61

二、糖类的概念与分类 61

第二节 单糖和双糖 63

一、物理性质 63

二、化学性质 64

三、主要的单糖和双糖及其在烹饪中的应用 66

第三节 多糖及其在烹饪中应用 70

一、淀粉 70

二、多聚糖及其衍生物 74

第七章 维生素 78

第一节 维生素概述 78

一、维生素的定义 78

二、维生素的分类 79

第二节 脂溶性维生素 79

一、维生素A 79

二、维生素D 80

三、维生素E 80

四、维生素K 80

第三节 水溶性维生素 81

一、B族维生素 81

二、维生素C 83

第四节 维生素在贮藏及烹饪过程中的变化 83

一、维生素损失的原因 83

二、维生素在贮藏和烹饪过程中的变化 84

第八章 酶和激素 87

第一节 酶概述 87

一、酶的化学本质及组成 87

二、酶的特性 88

第二节 酶的作用机制及影响因素 88

一、酶的活性中心 88

二、酶的作用机制 88

三、影响酶促反应的因素 88

第三节 主要酶类在烹饪领域中的应用 89

一、淀粉酶 89

二、蛋白酶 90

三、脂肪酶 90

第四节 激素 91

一、激素概述 91

二、动物激素 91

三、植物激素 92

四、激素在烹饪中的应用 92

第九章 烹饪中的味 94

第一节 味和风味 94

一、味 94

二、风味 94

第二节 味觉之味 94

一、味觉器官 95

二、滋味的种类 95

三、呈味阈值 96

四、影响味觉的因素 96

五、味觉及相关原料 100

第三节 嗅觉之味 109

一、嗅觉 109

二、影响嗅觉的因素 109

三、菜肴香气的形成 110

四、嗅觉的种类 111

五、香味及香味原料 111

第十章 实验部分 119

实验一 蔗糖的性质 119

实验二 油脂的性质 120

实验三 脂肪含量的测定 122

实验四 乙酸乙酯的制作 124

实验五 叶绿素的分离、提取及变化 125

实验六 蛋白质的性质 126

实验七 蛋白质含量的测定 128

实验八 蛋白质的溶胀性 130

参考文献 131