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绪论 1

一、食品化学的性质和内容 1

二、食品的基本成分 2

三、食品在贮藏加工中的主要变化 3

四、食品化学的作用 4

复习思考题 6

第1章 食品营养成分的基本组成及加工特性 7

第一节　水分 7

一、水的基本性质 8

二、食品中水分的性质 9

三、水分活度 10

四、水分活度与食品的稳定性 12

五、食品加工中水分的变化 13

第二节　矿物质 15

一、食品中的矿物质及其特点 17

二、食品加工对矿物质的影响 19

第三节　糖类 21

一、单、双糖的加工特性 22

二、淀粉的加工特性 26

三、其他多糖的加工特性 31

第四节　油脂 33

一、食用油脂的物理性质 35

二、食用油脂的工艺特性 35

三、油脂的水解 36

四、油脂的氧化酸败 37

五、油脂在高温下的变化 39

六、油脂加工中的变化 40

七、天然食用油脂 41

八、食用油脂制品 42

第五节　蛋白质 43

一、蛋白质的结构及其中的主要作用力 44

二、蛋白质的变性 45

三、食品蛋白质的功能性质 47

四、食品蛋白质在加工中的变化 52

第六节　维生素 58

一、食品中重要的维生素 58

二、贮藏和加工过程对食品中维生素的影响 62

三、维生素在食品加工中的应用 63

复习思考题 65

第2章 酶与食品加工 67

第一节　食品加工中酶的作用 68

一、内源酶的作用 68

二、外源酶的作用 69

第二节　食品加工中重要的酶 70

一、淀粉酶 70

二、蛋白酶 71

三、果胶酶 73

四、多酚氧化酶 74

五、其他酶类 75

第三节　酶的固定化 78

一、固定化酶的制备方法 78

二、固定化酶的性质 79

三、固定化酶在食品工业中的应用 79

复习思考题 80

第3章 食品的色香味 81

第一节　食品中的天然色素 81

一、吡咯色素 82

二、多烯色素 84

三、酚类色素 86

四、醌酮类色素 89

第二节　食品的褐变现象 90

一、酶促褐变 91

二、非酶褐变 93

第三节　食品中的呈香物质 95

一、植物性食品的香气成分 96

二、动物性食品的香气成分 97

三、发酵食品的香气成分 99

四、加热食品产生的香气 100

五、食品加工与香气成分的控制与增强 100

第四节　食品的味感及呈味物质 101

一、味感及其影响因素 101

二、酸味物质 102

三、甜味物质 103

四、苦味物质 105

五、咸味物质 107

六、其他味感物质 107

复习思考题 109

第4章 食品添加剂 110

第一节　概述 110

一、食品添加剂的定义和分类 110

二、食品添加剂应符合的要求 111

三、食品添加剂的使用标准 111

第二节　防腐剂 112

第三节　抗氧化剂 114

一、常用的油溶性抗氧化剂 114

二、常用的水溶性抗氧化剂 115

第四节　着色剂 116

一、天然着色剂 116

二、人工着色剂 119

第五节　调味剂 121

一、常见甜味剂 121

二、常见鲜味剂 122

第六节　其他重要的添加剂 123

一、常用的乳化剂 123

二、常用的增稠剂 123

三、膨松剂 124

复习思考题 125

第5章 食品原料的化学组成及贮藏加工特点 126

第一节　植物性食品原料 126

一、谷类 126

二、薯类 130

三、豆类 132

四、蔬菜和水果 134

五、食用菌和藻类 137

第二节　动物性食品原料 139

一、肉类 139

二、鱼、贝类 141

三、蛋类 143

四、乳类 144

复习思考题 146

第6章 食品中的有害成分 148

第一节　食品原料中的天然有害成分 148

一、植物性食品原料中的有害成分 148

二、动物性食品原料中的有害成分 151

第二节　微生物污染及其他污染产生的毒素 152

一、霉菌毒素 152

二、细菌毒素 153

三、化学毒素 154

第三节　食品加工过程中产生的有害成分 156

一、亚硝胺类化合物 156

二、多环芳烃类化合物 157

三、杂环胺类化合物 157

四、食品添加剂引起的毒害 157

复习思考题 158

实验 159

实验一　食品水分活度的测定 159

实验二　淀粉粒的观察 161

实验三　油脂发烟点的测定 162

实验四　油脂氧化酸败的定性检验及酸值的测定 163

实验五　从牛乳中分离酪蛋白 165

实验六　维生素A的定性实验 166

实验七　维生素B1、B2的定性实验 167

实验八　酶促反应的影响因素 169

实验九　褐变现象的观察 171

实验十　果胶的提取 173

实验十一　色素的分离（层析法） 175

实验十二　色素拼色 176

实验十三　味觉试验 178

参考文献 182