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绪论 1

第一章 禽蛋的物理结构及化学成分 3

第一节 蛋的形成 3

一、蛋形成器官 3

二、蛋的形成 4

第二节 蛋的结构及化学成分 6

一、蛋的物理结构及化学成分 6

二、蛋壳部分的结构及化学成分 9

三、蛋白的物理结构及化学成分 14

四、蛋黄的结构及化学成分 19

第三节 蛋的物理及化学性质 29

一、蛋的重量 29

二、蛋壳的颜色 29

三、蛋壳的厚度 29

四、蛋的比重 29

五、蛋的透光性 29

六、蛋的形状及耐压性 29

七、蛋内容物pH值 30

八、蛋的扩散和渗透性 30

九、蛋液的粘度 31

十、蛋液的表面张力 31

十一、蛋的冰点 32

第四节 蛋的主要功能特性 32

一、蛋的凝固性或凝胶化性 32

二、蛋的起泡性 35

三、蛋的乳化性 36

第五节 蛋的营养价值 37

一、全蛋的营养价值 38

二、蛋中营养成分分布及妨碍消化的成分 40

第二章 禽蛋中微生物及蛋的腐败 42

第一节 禽蛋中微生物 42

一、禽蛋中微生物的来源 42

二、禽蛋中微生物种类 42

第二节 禽蛋的腐败 45

一、禽蛋腐败的原因 45

二、禽蛋腐败的基本原理 45

第三章 禽蛋的质量原理 49

一、感官鉴定法 49

二、气室大小的测定 49

三、哈夫单位的测定 50

四、灯光透照法 51

五、蛋黄指数 56

六、禽蛋挥发性盐基氮的测定 57

七、萤光鉴定法 59

八、比重鉴别法 60

九、其它指标的测定 60

第四章 鲜蛋的包装、运输及分级 61

第一节 鲜蛋的包装 61

一、包装材料的要求 61

二、包装方法 61

第二节 鲜蛋的运输 62

第三节 鲜蛋的分级 62

一、我国禽蛋分级法 62

二、美国鸡蛋分级法 63

三、前苏联鲜蛋分级 64

四、日本鲜蛋分级 66

第五章 鲜蛋的贮藏 67

第一节 鲜蛋在存放过程中的变化 67

一、蛋的物理变化 67

二、蛋在贮藏期间化学变化 72

三、生理学变化 74

四、蛋在贮藏过程中微生物的变化及引起蛋内的变化 74

第二节 蛋的贮藏 76

一、冷藏方法 76

二、石灰水贮藏法 79

三、水玻璃贮藏法 79

四、萘酚盐贮蛋法 80

五、涂膜贮藏方法 80

六、气调保鲜方法 84

七、巴氏杀菌贮存鲜蛋法 85

八、射线辐射贮蛋法 85

第六章 再制蛋加工 86

第一节 松花蛋的加工 86

一、原料的选择 86

二、松花蛋加工原理 89

三、松花蛋的加工方法 92

四、松花蛋的品质鉴定 97

五、松花蛋的营养价值 98

六、影响松花蛋质量的因素 98

第二节 糟蛋加工 100

一、原材料的选择 100

二、糟蛋加工的基本原理 102

三、加工方法 102

第三节 咸蛋加工 107

一、咸蛋的腌制原理和腌制过程中的变化 107

二、原料蛋和辅料的选择 110

三、咸蛋加工方法 110

四、咸蛋的化学成分和质量要求 112

第四节 其他再制蛋及熟蛋制品 114

一、酒辣咸鸭蛋 114

二、五香茶鸡蛋 115

三、卤制蛋 115

四、文武蛋 116

五、鸳鸯蛋 116

六、调味香蛋 117

七、醋蛋（保健食品） 117

八、虎皮蛋 118

九、蛋松 118

十、香酥蛋松 119

十一、家制鸡蛋松 120

十二、长蛋制造 120

十三、蛋肠的加工 122

十四、水煮蛋加工 123

第四节 五香鹌鹑蛋罐头加工工艺 125

一、工艺流程 125

二、质量要求 127

第七章 液蛋与浓缩蛋液 128

第一节 液蛋的制造过程及厂房设置 128

一、液蛋的制造过程 128

二、液蛋制造厂房的设置 128

第二节 原料蛋的预处理 133

一、加工液蛋用原料蛋 133

二、蛋壳的洗净和杀菌 133

第三节 打蛋、去壳与过滤 136

一、打蛋方法 136

二、打蛋厂的卫生管理 139

三、蛋液的混合与过滤 140

四、预冷 141

第四节 杀菌 141

一、液蛋中微生物 142

二、液蛋的杀菌方法 143

三、巴氏杀菌蛋液的杀菌效果测定 146

四、液蛋杀菌效果 147

五、液蛋加热杀菌设备 148

第五节 杀菌后处理 150

一、冷却 150

二、充填、包装及输送 150

三、液蛋应用 151

第六节 湿蛋制品 155

一、蛋黄的搅拌过滤 155

二、加防腐剂 155

三、静置、沉淀 156

四、装桶 156

第七节 浓缩液蛋 157

一、浓缩液蛋的制造过程 157

二、浓缩蛋白 157

三、浓缩全蛋、蛋黄 158

第八章 冰蛋（冷冻蛋） 162

第一节 冰蛋的制造 162

一、蛋液的包装 162

二、速冻和冷藏 163

第二节 冰蛋的解冻 165

一、常温解冻法 165

二、低温解冻法 165

三、加温解冻法 165

四、长流水解冻法 165

五、微波解冻法 165

第三节 冷冻及解冻引起的蛋液性质变化 166

一、蛋白性质的变化 166

二、蛋黄性质的变化 166

三、全蛋液性质的变化 169

第四节 冰蛋的微生物 169

一、冰蛋中主要微生物种类变化 169

二、冰蛋在冷冻及贮藏过程总菌数量变化 169

第五节 冰蛋品的质量指标和国家标准 170

一、冰蛋品的质量指标 170

二、冰蛋的质量标准 171

第九章 干燥蛋制品 176

第一节 干燥蛋制品的种类、用途及干燥特点 176

一、干燥蛋制品的种类、用途 176

二、加工蛋粉的干燥特点 178

三、干燥蛋的制造过程 180

第二节 干燥前脱糖 182

一、自然发酵（Spontancous microbial fermentat） 182

二、细菌发酵（Control bacterial fermentation） 182

三、酵母发酵（Yeast fermentation） 184

四、酶法脱糖（Enzyme fermentation） 185

五、除糖方法的比较 186

六、其它的脱糖方法 187

第三节 蛋液的杀菌与干燥 187

一、低温杀菌及干热杀菌 187

二、干燥（drying） 189

第四节 蛋白片的加工 192

一、蛋白液的搅拌过滤 192

二、蛋白液的发酵 193

三、中和 194

四、烘干 195

五、晾白 198

六、拣选 198

七、藏 198

八、包装及贮藏 198

九、干蛋白片的成品标准 199

十、桶头、桶底的处理 199

第五节 蛋粉加工 200

一、蛋液的搅拌、过滤 200

二、巴氏杀菌 200

三、喷雾干燥 200

四、二次干燥（Secondary drying） 204

五、蛋粉造粒化（agglomeration） 204

六、筛粉、包装 204

七、喷雾干燥中温度的控制 205

八、喷雾干燥中物料平衡与热量平衡的计算 205

第六节 干燥和贮藏对蛋品品质的影响 210

一、功能特性变化 210

二、物理变化 211

三、微生物变化 211

第七节 干蛋品质量指标和标准 212

一、鸡蛋白片标准 212

二、巴氏杀菌鸡全蛋粉质量标准 212

三、鸡全蛋粉质量指标 213

四、鸡蛋黄粉质量指标 214

第八节 速食鸡蛋粉的加工方法 214

第十章 其它蛋制品 216

第一节 乳酸发酵鸡蛋制品 216

一、乳酸发酵鸡蛋白饮料 216

二、鸡蛋酸乳酪类食品 217

第二节 蛋黄酱制作 218

一、蛋黄酱原料选择、功能及质量要求 218

二、蛋黄酱的加工方法 219

三、影响产品稳定性的因素 220

四、蛋黄酱特征 221

第三节 以蛋液为原料的冰制品 221

一、制造方法 221

二、加工实例 222

第四节 鸡蛋饮料 222

一、柠檬蛋饮料 222

二、蛋黄姜汁饮料 223

三、葡萄汁蛋露 223

四、鸡蛋干酪饮料 223

五、牛奶鸡蛋饮料 224

六、蛋黄巧克力饮料 224

七、蛋黄酵母乳牛奶饮料 225

第五节 雪花蛋清的制作 225

第十一章 变质蛋及副产品利用 227

第一节 变质蛋利用 227

一、蛋黄油提取 227

二、卵磷脂提取 228

三、变质蛋制味精 229

四、变质蛋及蛋制品加工酱油 231

第二节 禽蛋副产品利用 232

一、蛋壳粉加工 233

二、蛋壳膜利用 233

三、溶菌酶提取 233

实验一 蛋的物理性质 235

实验二 蛋的物理结构观察 240

实验三 蛋的品质鉴定方法实验 242

实验四 蛋粉油量及游离脂肪的含量的测定 247

实验五 禽蛋挥发性盐基氮检验 250

实验六 松花蛋加工 253

实验七 咸蛋的加工 260

实验八 蛋黄酱加工 262

实验九 鸡蛋酸乳制品加工 264

主要参考文献 269