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第1章 中餐概述 1

1.1中餐发展及特点 1

1.1.1中餐发展 1

1.1.2中餐特点 4

1.1.3中餐菜肴命名 5

1.1.4不同地区的餐饮习俗 5

1.2中餐著名的菜系 6

1.2.1广东菜系 7

1.2.2山东菜系 8

1.2.3四川菜系 8

1.2.4江苏菜系 9

1.2.5浙江菜系 10

1.2.6安徽菜系 10

1.2.7湖南菜系 11

1.2.8福建菜系 12

1.3著名的地方菜系 12

1.3.1北京菜系 13

1.3.2上海菜系 13

1.3.3湖北菜系 13

1.3.4云南菜系 14

1.3.5贵州菜系 14

1.3.6其他著名的菜系 15

本章小结 15

练习题 15

阅读材料 河南菜与洛阳水席 16

第2章 中餐菜肴 18

2.1食品原料 18

2.1.1畜肉的选择 18

2.1.2禽肉的选择 20

2.1.3水产品的选择 20

2.1.4蔬菜的选择 21

2.1.5干货原料的选择 21

2.2加工与切配 21

2.2.1蔬菜的初步加工 22

2.2.2肉类的初步加工 22

2.2.3水产品的初步加工 22

2.2.4禽类的初步加工 22

2.2.5干货的初步加工 22

2.2.6切配技术 23

2.2.7配菜 24

2.3冷菜生产 25

2.3.1中餐冷菜概述 25

2.3.2中餐冷菜制作 25

2.3.3中餐冷菜的拼摆 29

2.4热菜生产 29

2.4.1中餐热菜的概述 29

2.4.2运用火候 30

2.4.3调味原理 30

2.4.4上浆与挂糊 31

2.4.5勾芡 32

2.4.6中餐热菜的烹调方法 32

本章小结 41

练习题 41

阅读材料 著名的中餐冷菜和热菜 42

第3章 中餐面点 50

3.1中餐面点概述 50

3.1.1中餐面点的发展 50

3.1.2中餐面点分类 51

3.2中餐面点原料 52

3.2.1基本原料 52

3.2.2面团 53

3.2.3馅心 54

3.3中餐面点制作 55

3.3.1面点成形 55

3.3.2面点熟制 55

本章小结 60

练习题 61

阅读材料 著名的中餐面点 62

第4章 西餐概述 64

4.1西餐介绍 64

4.1.1西餐含义 64

4.1.2西餐原料特点 64

4.1.3西餐生产特点 65

4.1.4西餐服务特点 65

4.1.5西餐餐具与酒具 65

4.2西餐发展 68

4.2.1西餐发源地 68

4.2.2西餐文明古国 68

4.2.3西餐烹调先驱 69

4.2.4中世纪西餐 71

4.2.5近代西餐发展 72

4.2.6现代西餐形成 73

4.3各国西餐概况 74

4.3.1法国 74

4.3.2意大利 77

4.3.3美国 80

4.3.4英国 83

4.3.5俄罗斯 86

4.3.6其他各国 89

4.4西餐食品原料 93

4.4.1奶制品 93

4.4.2畜肉 95

4.4.3家禽 95

4.4.4鸡蛋 96

4.4.5水产品 97

4.4.6植物原料 97

4.4.7调味品 98

本章小结 100

练习题 101

阅读材料 西餐用餐礼节 102

第5章 开胃菜 107

5.1各种开胃菜 107

5.1.1开胃菜概述 107

5.1.2开胃菜种类 108

5.1.3开胃菜案例 110

5.2沙拉 115

5.2.1沙拉概述 115

5.2.2沙拉组成 115

5.2.3沙拉种类 116

5.2.4沙拉案例 119

5.3沙拉酱 124

5.3.1沙拉酱概述 124

5.3.2法国沙拉酱 124

5.3.3马乃司沙拉酱 126

5.3.4熟制沙拉酱 127

5.4三明治 127

5.4.1三明治组成 128

5.4.2三明治种类与特点 128

5.4.3三明治生产原理 129

5.4.4三明治生产案例 130

本章小结 132

练习题 133

阅读材料 西餐厅的烹饪与切配表演 134

第6章 主菜 137

6.1畜肉类主菜 137

6.1.1畜肉概述 137

6.1.2畜肉部位 138

6.1.3畜肉成熟度 138

6.1.4畜肉生产原理 139

6.1.5畜肉菜肴案例 139

6.2家禽类主菜 143

6.2.1家禽生产原理 143

6.2.2家禽菜肴成熟度 143

6.2.3家禽菜肴案例 144

6.3水产品类主菜 147

6.3.1鱼菜的生产原理 148

6.3.2水产品生产 148

6.3.3水产品菜肴案例 150

6.4淀粉与鸡蛋类主菜 154

6.4.1谷物和豆类菜肴生产原理 154

6.4.2意大利面条生产原理 156

6.4.3鸡蛋生产原理 159

6.5蔬菜生产原理 161

6.5.1蔬菜特点 161

6.5.2生产原理 161

6.5.3蔬菜生产案例 161

6.5.4马铃薯生产原理 164

6.5.5马铃薯菜肴生产案例 164

本章小结 165

练习题 166

阅读材料 著名餐饮鉴赏家和烹调大师 167

第7章 汤和少司 170

7.1原汤 170

7.1.1原汤的主要原料 170

7.1.2制作原汤的便利材料 171

7.1.3原汤种类与特点 171

7.1.4原汤制作方法 172

7.1.5原汤制作案例 172

7.2汤 173

7.2.1汤的种类和特点 174

7.2.2汤的生产工艺 175

7.2.3汤的生产案例 175

7.3少司 179

7.3.1少司的组成 179

7.3.2少司的作用 180

7.3.3少司的种类 181

7.3.4少司生产案例 182

本章小结 188

练习题 188

阅读材料 西餐菜单的分类 189

第8章 面包与甜点 193

8.1面包 193

8.1.1面包概述 193

8.1.2面包历史与文化 193

8.1.3面包种类与特点 194

8.1.4面包原料及功能 197

8.1.5面包生产原理 199

8.2蛋糕、派、油酥面点和布丁 203

8.2.1甜点概述 203

8.2.2蛋糕 204

8.2.3派 205

8.2.4塔特 207

8.2.5油酥面点 207

8.2.6布丁 208

8.3茶点、冰点和水果甜点 210

8.3.1茶点 210

8.3.2冷冻甜点 211

8.3.3水果甜点 213

本章小结 213

练习题 214

阅读材料 西厨房的规划与布局 215

第9章 酒水概述 221

9.1酒 221

9.1.1酒的含义与组成 221

9.1.2酒的风格与特点 221

9.1.3酒的功能与作用 222

9.1.4酒的起源与发展 223

9.1.5酒的种类 223

9.1.6酒精度 226

9.2非酒精饮料 227

9.2.1非酒精饮料含义 227

9.2.2非酒精饮料发展 228

9.2.3非酒精饮料种类 228

9.2.4常用的非酒精饮料杯 229

9.3茶 229

9.3.1茶的含义与特点 229

9.3.2茶的历史与发展 229

9.3.3中国茶区分布 230

9.3.4茶的种类与特点 230

9.3.5茶水质量 231

9.3.6饮茶礼仪 232

9.4咖啡与可可 232

9.4.1咖啡的含义与特点 232

9.4.2咖啡起源与发展 232

9.4.3咖啡豆的烘焙 233

9.4.4咖啡种类与特点 233

9.4.5餐饮业销售的咖啡 235

9.4.6咖啡饮用方法与礼节 236

9.4.7咖啡质量 236

9.4.8可可 237

9.5其他饮料 238

9.5.1碳酸饮料 238

9.5.2新鲜果汁与果汁饮料 240

9.5.3蔬菜汁饮料 240

9.5.4乳饮料 240

9.5.5植物蛋白饮料 240

9.5.6饮用水 240

9.5.7其他配制饮料 241

本章小结 241

练习题 242

阅读材料 饮酒礼仪 243

第10章 发酵酒 245

10.1葡萄酒概述 245

10.1.1葡萄酒含义和特点 245

10.1.2葡萄酒起源与发展 245

10.1.3葡萄酒原料 246

10.1.4葡萄酒生产工艺 247

10.1.5葡萄酒年份 250

10.1.6葡萄酒质量鉴别 250

10.1.7葡萄酒贮存 251

10.2葡萄酒生产国 251

10.2.1法国葡萄酒概况 251

10.2.2意大利葡萄酒概况 255

10.2.3德国葡萄酒概况 258

10.2.4美国葡萄酒概况 262

10.2.5澳大利亚葡萄酒概况 263

10.2.6西班牙葡萄酒概况 265

10.2.7葡萄牙葡萄酒概况 269

10.2.8中国葡萄酒概况 271

10.3葡萄酒分类与命名 273

10.3.1国际葡萄酒组织分类 273

10.3.2饭店业与餐饮业分类 273

10.3.3根据葡萄酒功能分类 274

10.3.4根据葡萄酒含糖量分类 274

10.3.5葡萄酒命名 275

10.4啤酒 277

10.4.1啤酒含义与特点 277

10.4.2啤酒历史与发展 277

10.4.3啤酒的原料 279

10.4.4啤酒生产工艺 280

10.4.5啤酒种类与特点 282

10.4.6啤酒质量鉴别 284

10.4.7啤酒杯的选择 285

本章小结 285

练习题 286

阅读材料 葡萄酒销售与服务 287

第11章 蒸馏酒 289

11.1蒸馏酒概述 289

11.1.1蒸馏酒含义与特点 289

11.1.2蒸馏酒起源与发展 289

11.1.3蒸馏酒生产工艺 290

11.2白兰地酒 290

11.2.1白兰地酒含义与特点 290

11.2.2白兰地酒的发展 290

11.2.3白兰地酒生产工艺 291

11.2.4法国白兰地酒 291

11.2.5其他国家白兰地酒 294

11.3威士忌酒 295

11.3.1威士忌酒含义与特点 295

11.3.2威士忌酒的发展 295

11.3.3威士忌酒生产工艺 295

11.3.4威士忌酒种类 296

11.3.5苏格兰威士忌酒 296

11.3.6爱尔兰威士忌酒 298

11.3.7加拿大威士忌酒 298

11.3.8美国威士忌酒 298

11.4其他烈性酒 299

11.4.1金酒 299

11.4.2朗姆酒 301

11.4.3伏特加酒 302

11.4.4特吉拉酒 303

11.4.5中国白酒 305

本章小结 306

练习题 307

阅读材料 烈性酒的饮用和习俗 308

第12章 配制酒 310

12.1配制酒概述 310

12.1.1配制酒含义与特点 310

12.1.2配制酒种类 310

12.2开胃酒 313

12.2.1雪利酒 313

12.2.2味美思酒 315

12.2.3苦酒 316

12.2.4茴香酒 318

12.3甜点酒 319

12.3.1波特酒 319

12.3.2马德拉酒 320

12.3.3马拉加酒 322

12.3.4马尔萨拉酒 323

12.4利口酒 324

12.4.1利口酒生产工艺 324

12.4.2水果利口酒 325

12.4.3植物利口酒 326

12.4.4鸡蛋与奶油利口酒 327

12.4.5薄荷利口酒 327

12.5鸡尾酒 327

12.5.1鸡尾酒含义 328

12.5.2鸡尾酒分类 329

12.5.3鸡尾酒命名 333

12.5.4鸡尾酒配制方法 333

12.5.5鸡尾酒计量单位 334

12.5.6鸡尾酒常用的酒杯 335

本章小结 336

练习题 336

阅读材料 配制酒的销售与服务 337

参考文献 339