果蔬贮藏与加工技术PDF电子书下载

绪论 1

一、果蔬贮藏与加工的意义 1

二、我国果蔬贮藏加工业的现状 2

三、果蔬贮藏加工业的发展对策及任务 4

第一章　果蔬贮藏基础知识 5

第一节　果蔬的化学特性和质量评价 5

一、果蔬的化学特性 5

二、果蔬质量评价 9

第二节　采前因素对果蔬贮藏性状的影响 15

一、生物因素 15

二、生态因素 16

三、农业技术因素 17

第三节　果蔬产品采后生理 19

一、呼吸生理 19

二、蒸腾生理 22

三、休眠生理 24

四、成熟衰老生理 26

复习思考题 29

本章小结 29

实验实训一　果蔬主要品质的鉴定 30

第二章　果蔬采收及商品化处理 35

第一节　果蔬的采收 35

一、采收期的确定 36

二、果蔬产品的采收方法 37

第二节　果蔬采后的商品化处理 38

一、清洗与预冷 38

二、愈伤 40

三、选别与分级 41

四、防腐与涂膜 43

五、催熟和脱涩 45

六、包装与成件 47

第三节　果蔬商品化运输与冷链流通 48

一、运输的基本要求 49

二、运输的方式和工具 50

三、运输技术要点 52

复习思考题 52

本章小结 52

实验实训二　果蔬采后的商品化处理 53

实验实训三　果蔬产品催熟实验——柿子脱涩处理 54

第三章　果蔬的贮藏方式与管理 55

第一节　常温贮藏 55

一、简易贮藏 55

二、土窑洞贮藏 58

三、通风库贮藏 59

第二节　冷库贮藏 63

一、机械冷库贮藏 63

二、微型冷库贮藏 72

第三节　气调贮藏 73

一、气调贮藏的原理 73

二、气调贮藏的方法 76

三、气调贮藏的管理 80

第四节　其他新技术贮藏 83

一、保鲜剂贮藏 83

二、减压贮藏 85

三、辐射贮藏 86

四、其他贮藏新技术 87

复习思考题 89

本章小结 89

实验实训四　贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定 90

实验实训五 当地主要农产品贮藏库种类、贮藏方法、贮藏量、贮藏效益调查 91

第四章　果蔬贮藏病害及预防 93

第一节　生理性病害及预防 93

一、低温伤害 93

二、气体伤害 95

三、其它生理病害 96

第二节　侵染性病害及预防 96

一、病原菌侵染特点 96

二、影响发病的因素 97

三、侵染性病害综合防治措施 98

复习思考题 99

本章小结 99

实验实训六　果蔬贮藏中主要生理病害、侵染性病害的观察 100

第五章　常见果蔬贮藏技术 101

第一节　果品贮藏 101

一、仁果类 101

二、核果类 104

三、浆果类 107

四、柑橘类 110

五、干果类 112

第二节　蔬菜贮藏 114

一、根菜类 114

二、茎菜类 116

三、果菜类 119

四、叶菜类 122

五、花椰菜、蒜薹类 124

复习思考题 126

本章小结 127

实验实训七　常见果蔬的贮藏保鲜 127

第六章　果蔬加工基础知识 129

第一节　概述 129

一、果蔬加工的作用 129

二、果蔬加工品分类 130

第二节　果蔬加工对原辅料的基本要求及处理 131

一、果蔬加工对果蔬的要求及预处理 131

二、果蔬加工对水质的要求及处理 138

三、果蔬加工对其他辅料的要求 140

复习思考题 141

本章小结 141

实验实训八　果蔬加工中的护色 141

第七章　果蔬加工技术 143

第一节　果蔬罐制品 143

一、果蔬罐制品的加工原理 143

二、果蔬罐制品加工的工艺流程 144

三、果蔬罐制品加工的工艺要点 144

四、质量控制点及预防措施 148

第二节　果蔬汁制品 149

一、果蔬汁制品的分类及特点 149

二、果蔬汁制品加工的工艺流程 150

三、果蔬汁制品加工的工艺要点 150

四、质量控制点及预防措施 153

第三节　果蔬糖制品 154

一、果蔬糖制品的分类及特点 154

二、果脯蜜饯类 155

三、果酱类 157

第四节　果酒的酿造 160

一、果酒酿造的原理 160

二、果酒的分类及特点 161

三、葡萄酒 162

四、白兰地 168

五、香槟酒 170

第五节　果蔬的干制 172

一、果蔬的干制原理 172

二、果蔬干制的工艺流程 174

三、果蔬干制的工艺要点 174

四、质量控制点及预防措施 178

第六节　蔬菜的腌制 179

一、蔬菜腌制品的分类及特点 179

二、蔬菜的腌制原理 179

三、泡酸菜类 181

四、咸菜类 183

五、酱制菜类 186

六、糖醋菜类 187

第七节　果蔬速冻制品 188

一、果蔬速冻的原理 188

二、果蔬速冻制品加工的工艺流程 189

三、果蔬速冻制品加工的工艺要点 189

四、质量控制点及预防措施 192

第八节　果蔬脆片的加工 193

一、果蔬脆片加工的工艺流程 193

二、果蔬脆片加工的工艺要点 193

三、质量控制点及预防措施 194

第九节　鲜切果蔬的加工 195

一、鲜切果蔬加工的工艺流程 196

二、鲜切果蔬加工的工艺要点 196

三、质量控制点及预防措施 197

第十节　现代果蔬加工新技术 198

一、超临界流体萃取技术 198

二、超微粉碎技术 202

三、酶工程技术 203

复习思考题 205

本章小结 206

实验实训九　糖水水果罐头的制作 207

实验实训十　果脯蜜饯的制作 209

实验实训十一　果酱的制作 211

实验实训十二　果蔬的干制 213

实验实训十三　果蔬的速冻 214

实验实训十四　泡菜的制作 215

实验实训十五　糖醋菜的制作 216

实验实训十六　参观果蔬加工厂 218

第八章　果蔬加工副产物综合利用 220

第一节　概述 220

第二节　果蔬加工副产物综合利用实例 220

一、果胶的提取 220

二、色素的提取 222

三、香精油的提取 223

四、糖苷类物质的提取 225

五、酶的提取 225

复习思考题 227

本章小结 227

实验实训十七　果蔬中果胶物质的提取 227

实验实训十八　果蔬中香精油的提取 228

参考文献 230