食品安全与卫生PDF电子书下载

第一篇 食品安全基础知识 3

第一章 绪论 3

第一节 基本概念 3

一、食品 3

二、食品安全 4

三、食品安全与卫生学 5

第二节 食品安全面临的挑战及对策 8

一、国内外主要食品安全事件 8

二、食品安全问题造成的危害 9

三、国内外食品安全管理 11

四、我国食品安全事件频繁发生的原因 15

五、解决我国食品安全问题的主要对策 18

第三节 食品卫生与安全研究的主要内容 21

一、影响食品安全的主要因素 21

二、食品安全检测方法 23

三、食品安全的评价及控制管理 23

思考题 24

第二章 生物部分 25

第一节 食品的腐败变质 25

一、概述 25

二、影响食品腐败变质的因素 26

三、食品腐败变质的类型及鉴定 32

四、食品腐败变质的变化及危害 35

五、食品腐败变质的控制 37

第二节 细菌性食物中毒 42

一、概述 42

二、沙门菌食物中毒 47

三、金黄色葡萄球菌食物中毒 50

四、大肠埃希菌食物中毒 52

五、李斯特菌食物中毒 54

六、志贺菌食物中毒 55

七、副溶血性弧菌食物中毒 56

八、肉毒梭菌食物中毒 57

九、空肠弯曲菌食物中毒 59

十、其他细菌性食物中毒 60

第三节 真菌及其毒素与食品安全 62

一、概述 63

二、产毒真菌和真菌毒素 66

三、霉变甘蔗中毒 73

四、毒蘑菇中毒 74

第四节 病毒与食品安全 77

一、概述 78

二、肝炎病毒 79

三、疯牛病病毒 82

四、禽流感病毒 84

五、口蹄疫病毒 86

六、其他病毒 88

第五节 寄生虫及害虫与食品安全 91

一、概述 91

二、原虫 94

三、吸虫 101

四、绦虫 106

五、线虫 110

六、食品害虫 113

第六节 转基因食品的安全性 116

一、概述 117

二、转基因食品 120

三、转基因食品安全性的争论 123

四、转基因食品的主要安全性问题 127

五、转基因食品的安全性评价 130

六、转基因食品的管理与法规 132

思考题 135

第三章 化学和物理部分 136

第一节 环境污染物与食品安全 136

一、概述 136

二、大气污染物 140

三、水体污染物 144

四、土壤污染物 150

五、其他污染物 154

第二节 农药残留与食品安全 155

一、概述 155

二、有机氯农药残留 160

三、有机磷农药残留 162

四、氨基甲酸酯农药残留 163

五、拟除虫菊酯农药残留 164

六、其他农药残留 164

第三节 兽药及其他化学物质与食品安全 169

一、概述 169

二、兽药残留 173

三、其他化学物质 181

第四节 动植物中的天然有毒物质与食品安全 183

一、概述 184

二、植物中的天然有毒物质 187

三、动物中天然有毒物质 193

第五节 食品添加剂与食品安全 199

一、概述 199

二、食品防腐剂 207

三、食品抗氧化剂 209

四、食品护色剂 211

五、食品漂白剂 212

六、食品乳化剂 213

七、食品甜味剂 215

第六节 辐照食品的安全性 217

一、概述 218

二、食品辐照的主要安全性问题 219

三、食品的放射物质污染与安全 222

四、辐照食品的安全法规与监督监测技术 225

思考题 227

第二篇 食品安全检测技术 231

第四章 食品安全检测方法 231

第一节 样品的采集与前处理技术 231

一、采样 231

二、样品的预处理 234

第二节 食品安全仪器分析方法 238

一、紫外-可见分光光度法 238

二、荧光分光光度法 242

三、气相色谱法 246

四、高效液相色谱法 253

五、色谱-质谱联用技术 258

六、原子吸收光谱分析法 265

七、电感耦合等离子体质谱法 273

思考题 276

第五章 食品安全生物检测技术 277

第一节 传统微生物检测技术 277

一、菌落总数 278

二、大肠菌群 282

三、致病菌 284

第二节 免疫学检测技术 286

一、概述 286

二、酶联免疫吸附分析方法 288

三、试纸条免疫分析方法 294

四、免疫分析技术在食品安全检测中的应用 295

第三节 PCR检测技术 296

一、PCR技术简介 296

二、PCR技术基本原理 296

三、PCR的类型 301

四、PCR技术在食品安全检测中的应用 306

思考题 314

第六章 食品安全检测技术的应用 315

第一节 食品中农药和兽药残留的检测 315

一、农药残留的检测 315

二、兽药残留的检测 317

第二节 食品中生物毒素的检测 319

一、真菌毒素的检测 319

二、海洋藻类毒素 322

三、其他病原微生物及所产毒素的快速检测 324

第三节 重金属及其他有害物质的检测 326

一、重金属的检测 326

二、其他有害化学物质的检测 328

思考题 329

第三篇 食品安全评价及控制管理 333

第七章 食品安全性评价 333

第一节 食品安全性评价方法 333

一、概述 333

二、食品毒理学安全性评价内容 338

三、食品毒理学安全性评价程序 342

四、食品毒理学安全性评价试验 344

五、食品毒理学安全性评价试验结果的判定 351

第二节 遗传毒理学试验 353

一、常用的遗传毒理学试验 353

二、遗传毒理学试验中应注意的问题 358

三、遗传毒理学试验在预测致癌性及遗传危害性中的价值 359

四、遗传毒理学试验的组合应用 361

思考题 363

第八章 食品生产安全控制 364

第一节 食品加工环境与安全控制 364

一、食品企业的建筑和卫生设施 364

二、食品企业的卫生管理 368

第二节 食品生产原料与安全控制 373

一、食品生产原料的选择和采购 374

二、食品原料的运输和储存 377

第三节 食品加工过程与安全控制 379

一、食品加工过程的卫生安全控制 380

二、食品加工过程中可能产生的有害物质及控制 382

第四节 食品加工保藏技术与安全控制 389

一、食品加工技术与食品安全 389

二、食品保藏技术与食品安全 395

第五节 食品包装与安全控制 407

一、概述 407

二、食品包装材料与食品安全 412

三、食品容器涂料及油墨与食品安全 425

四、食品包装卫生安全控制 429

思考题 432

第九章 食品安全管理 433

第一节 标准卫生操作程序 433

一、标准卫生操作程序基本内容 433

二、标准卫生操作程序的编写 436

三、标准卫生操作程序实施情况的检查和记录 438

第二节 食品企业良好生产规范 446

一、概述 446

二、国际食品法典委员会《食品卫生通则》 451

三、中国《食品企业通用卫生规范》 463

四、中国《出口食品生产企业卫生要求》 471

第三节 危害分析与关键控制点 478

一、概述 479

二、实施HACCP计划必备的基本程序和条件 484

三、HACCP计划的研究步骤 487

第四节 食品安全管理体系 499

一国家食品安全管理体系 499

二、食品链食品安全管理体系 509

三、ISO9000质量管理体系 518

思考题 526

主要参考文献 528

附录1我国食品企业卫生规范 529

附录2我国主要的食品法规条例 530

附录3我国新整合的食品安全标准 532