厨艺之鈅 下 酱料 面食 豆谷 甜点PDF电子书下载

第一章酱料、高汤与汤品 13

酱料与汤品的安全 15

购买现成的酱料与汤 16

保存酱料与汤 16

酱料制作要点：风味 17

酱料制作要点：黏稠度 18

调味油 20

蘸酱 20

沙拉酱和油醋酱 21

美乃滋 23

新鲜莎莎酱、青酱与蔬菜泥 24

烹煮过的蔬果泥、苹果泥和番茄酱，以及咖哩酱与墨西哥什锦酱 26

鲜奶油和牛奶酱 28

乳酪酱和乳酪锅 29

奶油酱 30

以蛋黄为基底的酱料：萨巴里安尼与沙巴雍 32

焦香酱料 33

肉汁与加入淀粉增稠的酱料 34

肉类高汤、浓缩高汤与酱料 36

鱼类高汤与酱料 39

蔬菜高汤与速成高汤 40

葡萄酒与醋酱料 42

汤品 42

法式清汤与清汤冻 44

第二章干谷、面食与布丁 47

谷物的安全 49

挑选谷物与谷物制品 50

储藏谷物 51

谷物的烹调要点 52

早餐麦片 54

各种谷物 55

米 57

玉米 61

意大利面食、面条和中东小米 63

亚洲的面食和米纸 66

西式饺子、美式面疙瘩、德式面疙瘩 67

布丁 68

第三章豆类：豆子、豌豆、小扁豆和大豆制品 69

豆类的安全与症状舒缓 71

选择与储存豆类 72

豆芽菜 73

豆类烹调要点 74

常见豆子：从红豆到宽叶菜豆 76

豆浆、豆腐、丹贝与味噌 78

第四章坚果与含油种子 81

坚果与种子的安全 83

挑选与储藏坚果、种子、坚果酱与坚果油 83

坚果与种子的烹调要点 85

常见坚果与种子：杏仁到核桃 87

第五章面包 91

面包的安全 93

挑选面包与烘焙食材 93

面包的保存与恢复 94

面包食材：面粉 95

面包食材：水和盐 97

面包食材：酵母菌 98

面包食材：预发酵面团以及面种 99

其他面包食材 101

酵母面包制作要点 102

混合食材、揉捏面团 104

面团发酵 105

面团整形与膨发 106

烘焙 107

特殊的膨发面包：贝果和甜面包 109

无酵饼：希腊袋饼、墨西哥薄圆饼、印度面包饼、馕、因杰拉饼、苏打饼等 110

披萨 111

速发面包 113

炸面包：甜甜圈和油炸馅饼 114

第六章酥皮与派 117

酥皮食物的安全 119

挑选与保存酥皮食材 119

制作酥皮的特殊器具 120

酥皮食材：面粉与淀粉 121

酥皮食材：脂肪与油 123

其他酥皮食材 124

酥皮制作要点 125

制作酥皮面团 126

烘焙与冷却 127

派皮 129

有馅料的派皮：派与馅派 131

馅派、拿破仑蛋糕、可颂和丹麦酥的起酥皮 133

薄酥皮与奥式馅饼卷 135

泡芙：鲜奶油泡芙和乳酪泡芙 136

第七章蛋糕、马芬和小甜饼 139

蛋糕与小甜饼的安全 141

挑选蛋糕与小甜饼食材以及保存蛋糕 141

制作蛋糕和小甜饼的特殊器具 142

蛋糕和小甜饼的食材：面粉 144

蛋糕和小甜品的食材：脂肪和油 145

蛋糕和小甜饼的食材：糖 146

蛋糕和小甜饼的食材：蛋与膨发剂 147

蛋糕和小甜饼的食材：巧克力与可可粉 149

蛋糕制作要点 150

制作奶油蛋糕面糊 152

制作蛋沫类蛋糕面糊 153

面糊倒入烤盘 155

烘焙与冷却 156

蛋糕的疑难排解 157

杯形蛋糕、方形蛋糕和干果蛋糕 158

马芬和简单蛋糕 159

亮液、糖衣、糖霜与馅料 160

小甜饼和布朗尼 163

第八章煎饼、可丽饼、鸡蛋泡泡芙与炸面糊 167

煎饼和面糊的安全 169

煎饼食材与保存 169

煎面糊与烤面糊的制作要点 170

松饼与俄罗斯布林饼 172

可丽饼与薄烙馅饼 173

克拉芙堤 174

格子煎饼 175

鸡蛋泡泡芙 176

炸面糊与油炸馅饼面糊 177

第九章冰淇淋、冰品、慕斯与明胶冻 179

冰品的安全 181

挑选与储藏冷藏与冷冻食品 182

冰品与冰淇淋的冷冻要点 183

冰淇淋 186

冰品、冰沙、雪泥和雪酪冻 189

冰凉与冷冻的慕斯和舒芙蕾 191

冷盘冻 192

第十章巧克力与可可 197

挑选巧克力与可可 199

巧克力的安全与保存 200

制作巧克力的工具 201

使用可可粉的方法 202

巧克力的种类 203

使用巧克力 204

巧克力回火 206

巧克力回火的四种方法 207

使用回火好的巧克力 209

巧克力片、巧克力外衣与巧克力块 210

巧克力酱 211

松露巧克力 214

巧克力塑模 215

巧克力装饰与塑形 216

巧克力饮料、酱汁、布丁与慕斯 217

第十一章糖、糖浆与糖果 219

糖与糖果的安全 221

挑选与保存糖、糖浆与糖果 222

制作糖果的特殊器具 222

糖果的食材：糖 223

制作糖果的其他食材 225

糖果制作要点 226

以糖浆制作糖果 228

糖浆与酱汁 230

硬质糖果：酥糖、棒棒糖、乳脂型太妃糖、非乳脂型太妃糖、糖雕 231

软质糖果：翻糖、乳脂软糖、果仁糖和焦糖 233

发泡糖果：奶油蛋白软糖、牛轧糖、棉花软糖 236

果冻与软糖 237

糖渍花与糖渍水果 238

第十二章咖啡与茶 241

咖啡与茶的安全 243

选择与储存咖啡 243

挑选与储存茶叶 245

咖啡与茶的冲泡要点 246

咖啡的冲煮与饮用 247

茶的冲泡与饮用 250

致谢 252

参考书目：更多厨艺之钥 254

附录：单位换算表 256