食品分析与检验PDF电子书下载

Ⅰ 基础化学分析篇 1

1.实验的预备知识 1

1.1常用的器具和药品 1

1.1.1玻璃器具 1

1.1.2药品 1

1.1.3其他 5

1.2玻璃加工 5

1.2.1玻璃加工的基本要领 5

1.2.2搅拌棒的制作 6

1.2.3洗瓶的制作 7

1.3天平的使用法 8

1.3.1上皿天平 8

1.3.2化学天平 9

1.3.3直示天平 15

1.3.4数值的取舍 17

1.4溶液的调制法 18

1.4.1溶液的种类和调制法 18

1.4.2溶液浓度的变更 19

2.基本实验操作 20

2.1采样 20

2.2加热 20

2.3冷却 22

2.3.1蒸气的冷却 22

2.3.2液体的冷却 23

2.4沈淀 24

2.5过滤和洗滌 25

2.6搅拌和振荡 28

2.7乾燥 29

2.7.1乾燥剂的种类 30

2.7.2气体的乾燥 31

2.7.3液体的乾燥 32

2.7.4固体的乾燥 33

2.8溶剂 34

2.9萃取 35

2.9.1固体试样的萃取 35

2.9.2液体试样的萃取 36

2.10再结晶 38

2.10.1溶剂的选择 39

2.10.2再结晶的操作 40

2.10.3结晶的纯度检定 42

2.11蒸馏 42

2.11.1常压蒸馏 43

2.11.2分馏 44

2.11.3减压蒸馏 45

2.11.4溶剂的蒸馏除去——浓缩 46

2.11.5水蒸气蒸馏 49

2.12升华 50

2.13离心分离 51

2.14透析 53

2.15缓冲液的调制 55

2.15.1醋酸缓冲液的调制 56

2.15.2缓冲液在使用上的注意事项 57

3.容量分析 58

3.1容量分析的一般基本操作 58

3.1.1采样 58

3.1.2滴定用标准溶液的调制及其力价的测定 58

3.1.3滴定 58

3.1.4计算 60

3.2中和滴定法 60

3.2.1中和滴定曲线 60

3.2.2酸类标准溶液和硷类标准溶液的调制及其力价的测定 61

3.2.3食品的有机酸定量 64

3.3沈淀滴定法 65

3.3.1N/50硝酸银标准溶液的力价测定 65

3.3.2食品的氯化钠定量 66

3.4氧化还原滴定法 66

3.4.1氧化剂和还原剂的克当量 67

3.4.2过锰酸钾标准溶液的调制及其力价的测定 68

3.4.3氧化还原理论及滴定曲线 69

3.4.4铁的定量法 70

3.4.5双氧水的过氧化氢定量法 71

3.4.6蛋壳的钙定量法 72

3.4.7碘滴定法 73

3.4.8漂白粉的有效氯定量法 76

3.5错合滴定法 77

3.5.1EDTA滴定法 78

3.5.2EDTA滴定用主要试剂溶液的配制 82

3.5.3水总硬度的测定 83

3.5.4钙的定量法（EDTA滴定法） 84

3.5.5镁的定量法（EDTA滴定法） 86

4.重量分析 87

4.1重量分析的一般基本操作 87

4.1.1试样的调制和称量 87

4.1.2试样溶液的调制 87

4.1.3沈淀的处理 87

4.2硫酸根的定量 88

4.2.1定量的理论 88

4.2.2定量操作 88

4.3食盐中钠和氯的定量 90

4.3.1钠的定量法 90

4.3.2氯的定量法 91

5.光度测定法 93

5.1光度测定法的原理 93

5.2标准系列比色法 94

5.2.1标准系列比色器具 95

5.2.2铁的比色定量法 95

5.3 Duboscq比色计的比色法 96

5.3.1Duboscq比色计的构造 96

5.3.2依重氮法的维生素B1的比色定量 97

5.4光度测定法 98

5.4.1光电光度计的构造 99

5.4.2光电光度计的操作法 99

5.4.3光电分光光度计的构造 100

5.4.4光电分光光度计的操作法 101

5.4.5光度测定法的一般注意事项 102

5.4.6吸光曲线及检量线的制作 104

5.4.7维生素K3的定量法 107

5.4.8食品的铁定量法 107

5.5萤光测定法 109

5.5.1萤光测定法的原理 109

5.5.2萤光光度计的构造 110

5.5.3萤光测定法的一般考虑事项 110

5.5.4维生素B1的定量法 112

6.pH值测定 115

6.1PH值与缓冲液 115

6.1.1氢离子与pH值 115

6.1.2缓冲液与pH值 115

6.2pH值的测定法 116

6.2.1指示剂的使用 116

6.2.2pH计的使用 117

7.层析法 120

7.1层析法的原理和分类 120

7.2移动相和固定相 121

7.2.1吸附层析法 121

7.2.2分配层析法 122

7.2.3离子交换层析法 122

7.2.4凝胶层析法 122

7.3溶析法 123

7.3.1溶析分析 123

7.3.2置换分析 123

7.3.3前端分析 124

7.4滤纸层析法 124

7.4.1Rf值 125

7.4.2装置 125

7.4.3试验步骤 126

7.5薄层层析法 128

7.5.1实验操作 128

7.6离子交换层析法 132

7.6.1离子交换树脂的种类 132

7.6.2离子交换层析法的基本操作 134

7.7气相层析法 135

7.7.1原理和分类 135

7.7.2基本构造 137

7.7.3层析图的基本解析知识 139

7.7.4定性分析 141

7.7.5定量分析 142

7.7.6注意事项 143

Ⅱ 食品成分分析篇 146

1.分析用试样的采样、调制和保存 146

1.1试样的采样 146

1.2试样的调制和保存 147

1.2.1试样的粉碎 149

1.2.2试样的过筛 150

1.2.3试样的磨碎 150

2.水分 152

2.1常压加热乾燥法 152

2.2减压加热乾燥法 155

2.3蒸馏法 158

2.4卡耳费雪法 159

3.蛋白质 161

3.1蛋白质、胺基酸的呈色、沈淀、凝固反应 161

3.1.1呈色反应 161

3.1.2沈淀反应 163

3.1.3凝固反应 164

3.2胺基酸的滤纸层析法 164

3.3蛋白质的定量 171

3.3.1半微量克耳大法 171

3.3.2微量克耳大法 173

3.3.3粗蛋白质的定量法 175

3.3.4纯蛋白质的定量法 176

3.3.5蛋白质的光度测定定量法 177

3.4鱼类肌肉的胶原份化定量 181

3.5以SDS-聚丙烯醯胺凝胶电泳法测定蛋白质分子量 183

4.脂肪 190

4.1脂肪的定性反应 190

4.1.1丙烯醛反应 190

4.1.2脂肪酸的单离法 190

4.1.3脂肪酸的反应 191

4.1.4不皂化物的固醇反应 192

4.2脂肪的层析法 192

4.2.1脂肪酸的滤纸层析法 192

4.2.2脂肪酸的薄层层析法 196

4.2.3不皂化物的薄层层析法 199

4.2.4脂肪酸的气相层析法 200

4.3粗脂肪的定量 206

4.4脂肪的物理化学试验 211

4.4.1物理试验法 211

4.4.2化学试验法 216

4.5乳化试验 222

5.碳水化合物 224

5.1醣类的定性反应 224

5.2醣类的滤纸层析法 228

5.3粗纤维的定量法 229

5.4碳水化合物的定量 231

5.4.1试样调制法 231

5.4.2还原醣的定量法 233

5.4.3非还原醣的定量法 240

5.4.4糊精的定量法 242

5.4.5淀粉的定量法 242

5.4.6可溶性无氮物量的计算 243

5.4.7果胶的定量法 243

5.4.8肝脏肝醣的单离及精制 244

5.4.9鱼类的肝脏及肌肉中肝醣的定量 245

6.灰分 247

6.1灰分的定量法 247

6.2食品的酸度和硷度测定法 248

6.3灰分的无机成分检出法 249

6.4主要无机成分的定量 251

6.4.1钙的定量法 251

6.4.2磷的定量法 252

6.4.3铁的定量法 252

7.维生素 253

7.1维生素A和胡萝卜素 253

7.1.1维生素A的定性反应 253

7.1.2维生素A和胡萝卜素的滤纸层析法 253

7.1.3维生素A的定量法 256

7.1.4胡萝卜素的定量法 261

7.2维生素B1的定量 263

7.2.1重氮法 264

7.2.2硫色素法 264

7.3维生素B2的定量 270

7.3.1维生素B2的定量法 270

7.3.2维生素B2的滤纸层析法 272

7.4菸？酸的定量 275

7.5维生素C的定量 277

7.5.1靛酚法 277

7.5.2肼光度测定法 281

8.有机酸 284

8.1有机酸的滤纸层析法 284

8.2有机酸的定量 287

8.2.1有机酸的定量法 287

8.2.2挥发性酸的分离定量法 287

8.2.3柠檬酸的定量法 288

9.植物色素 290

9.1叶绿素 290

9.1.1叶绿素的检出法 290

9.1.2以分光光度计测定总叶绿素、叶绿素a、b的定量法 290

9.1.3叶绿素和类胡萝卜素的分离法 292

9.2类胡萝卜素 294

9.2.1类胡萝卜素的检出法 294

9.2.2类胡萝卜素的定量法 295

9.2.3以薄层层析法分离类胡萝卜素 296

9.2.4番茄果实的番茄红素测定法 299

9.3天然食用色素的薄层层析法的分离分析 300

10.单宁 301

10.1单宁的定性反应（滤纸层析法） 301

10.2茶叶的单宁定量法 302

11.非蛋白质态氮化合物的定量 304

11.1胺基酸态氮的定量法 304

11.1.1甲醛滴定法 304

11.1.2凡斯莱克法 305

11.2氨态氮的定量法 310

11.2.1减压蒸馏法 310

11.2.2福林法 312

11.3醯胺态氮的定量法 312

11.4挥发性硷基态氮的定量法 313

11.5游离胺基酸的薄层层析法鉴定 316

11.6以核苷酸有关化合物为指标的鱼肉鲜度判别法——以光度测定法测定K值 321

Ⅲ 酵素实验篇 325

1.一般操作 325

1.1酵素实验的预备知识 325

1.2酵素溶液的调制 325

1.3酵素的精制法 327

1.3.1热处理及pH调节处理 327

1.3.2以无机盐类进行份化 327

1.3.3以有机溶剂进行份化 327

1.3.4层析法 327

1.4精制酵素的纯度检查 328

1.5酵素活性的测定 329

1.5.1酵素的单位与有关的量 329

1.5.2酵素活性的测定法 329

2.葡萄糖-6-磷酸去氢酶 331

2.1酵素溶液的调制 331

2.2酵素浓度与反应速度的关系 332

2.3受质浓度对反应速度的影响 334

3.淀粉酶 336

3.1酵素液的调制法 336

3.2糊精化力及糖化力测定用受质的淀粉液调制法 336

3.3液化力（粘度变化）的测定法 336

3.4糊精化力（碘淀粉反应变化）的测定法 337

3.5糖化力（还原力变化）的测定法 338

4.蛋白酶 339

4.1胃蛋白酶的作用力测定法 339

4.2木瓜酶的作用力测定法 340

5.脂酶 341

6.抗坏血酸氧化酶 342

7.磷酸酯酶 343

8.过氧化酶 343

Ⅳ 食品组织构造实验篇 345

1.实验的准备 345

1.1实验用具 345

1.2试剂和色素 347

1.3实验步骤 348

2.材料的取用法 348

3.固定 348

3.1福马林固定 349

3.2固定後处理 349

4.石蜡固定切片的制法 350

4.1脱水 351

4.2脱醇 351

4.3石蜡渗透 352

4.4石蜡包埋 352

4.5固定於木台 353

4.6切片 354

5.冷冻切片的制法 355

5.1动物胶包埋 355

5.2冷冻切片 355

6.染色标本的制法 356

6.1石蜡切片的染色标本制法 356

6.2冷冻切片的染色标本制法 357

6.3香胶的封入 357

6.4甘油的封入 358

6.5标本的整理 358

7.染色法 358

7.1苏木色素·曙红染色 359

7.2Azam染色 360

7.3丙烯醛·许夫反应 362

7.4 PAS反应 363

7.5苏丹染色 364

7.6 MP染色 364

7.7弗耳根反应 365

Ⅴ 食品卫生实验篇 367

1.保藏性食品的检查 367

1.1内容物的一般化学检查 367

1.1.1挥发性硷基态氮的定量法 367

1.1.2总氮量的定量法 368

1.1.3 pH的测定法 368

1.1.4滴定酸度的定量法 368

1.2内容物的特殊化学成分检查 370

1.2.1吲哚的定量法 370

1.2.2组织胺的定性和定量法 371

1.2.3铜的光度测定定量法 375

1.2.4铁的定量法 376

1.2.5气体的分析法 376

1.2.6挥发性硫化物（H2S等）的定量法 382

1.2.7人工著色剂、人工甜味剂及防腐剂的检查法 383

1.3重金属的检查 383

1.3.1锡的重量和容量定量法 383

1.3.2铅的定量法 386

1.3.3以原子吸光光度计测定锡、铅、镉和汞的定量法 391

1.4虫体的检查 406

1.4.1洋菇罐头的虫体检查法 406

1.4.2冷冻蔬菜的虫体检查法 406

1.5罐头铁皮容器的化学检查 412

1.5.1镀锡量的测定法 412

1.5.2铁露出部的试验法 413

2.食品原料的化学检查 415

2.1水果蔬菜原料 415

2.1.1水果蔬菜的硝酸态氮定量法 415

2.2水产、畜产原料的新鲜度判定试验法 416

2.2.1鱼贝类 416

2.2.2畜肉 419

2.2.3牛乳 420

2.2.4蛋 425

3.人工著色剂的检查 427

3.1水溶性煤溚色素的检查 427

3.1.1检液的调制 427

3.1.2羊毛丝染色试验法 427

3.1.3煤溚色素的滤纸层析法 427

3.2油溶性煤溚色素的检查 428

3.2.1检液的调制 428

3.2.2染色试验法 428

3.3人工著色剂的薄层层析法的分离分析 430

3.4酱油的人工著色剂检验法 433

4.人工甜味剂的检查 435

4.1糖精的检出法 435

4.2甘精的检出法 435

4.3环己胺磺酸的检出法 435

4.4人工甜味剂的检出法 436

5.防腐剂的检查 439

5.1柳酸的检出法 439

5.2甲苯醌的检出法 439

5.3脱水乙酸的检出法 440

5.4酱油中防腐剂的检验法 440

5.5二氧化硫的定量法 441

5.6安息香酸钠的定量法 442

5.7亚硝酸及其盐类的定量法 443

6.饮料水的理化学检查 446

6.1试样的采样 447

6.2浊度 447

6.3色度 447

6.4气味 448

6.5 PH值 448

6.6氨态氮 448

6.7亚硝酸态氮 449

6.8氯离子 450

6.9过锰酸钾消耗量 450

6.10硬度 451

7.饮料水及食品的微生物试验 453

7.1一般细菌的检查 453

7.2食物中毒细菌的检查 465

7.2.1检体的采样及其处理法 465

7.2.2检查法 465

7.3罐头原料的微生物试验法 475

7.3.1试样的调制 475

7.3.2微生物数的测定法 476

7.3.3霉菌数的测定法 481

7.4变败罐头的微生物试验法 482

7.4.1开罐 482

7.4.2内容物的观察 483

7.4.3细菌试验 483

7.4.4乙醯基甲基甲醇的检出 486

7.4.5试验结果的整理 486

7.5凤梨罐头与番茄罐头的霉菌丝检查法 489

7.6冷冻食品细菌的简速计数法 493

Ⅵ 蔬果加工品化学分析篇 499

1.实验的准备 499

1.1化学药品 499

1.2仪器与设备 499

1.3分析结果的计算 500

2.果酱、果冻与果糕 501

2.1材料制备 501

2.2非水溶性固形物 501

2.3总酸度 501

2.4二氧化硫 502

2.5水溶性固形物 505

2.6 pH值 507

2.7合成食用色素 507

2.8果胶质 508

2.9总糖与还原醣 509

2.10灰色 513

2.11总固形物 514

3.果汁类 516

3.1抗坏血酸 516

3.1.1靛酚法 516

3.1.2光度测定法 517

3.2总糖与还原醣 519

3.3总酸度 520

3.4比重 520

3.5水溶性固形物 520

3.6 PH值 520

4.蜜饯 522

4.1材料制备 522

4.2总糖与还原醣 522

4.3快速萃取法 522

4.4总酸度 522

4.5苯甲酸钠 523

4.6二氧化硫 524

4.7合成食用色素 524

4.8水溶性固形物 524

5.乾燥蔬果 525

5.1乾燥果实 525

5.1.1材料制备 525

5.1.2水分 525

5.1.3二氧化硫 525

5.2乾燥马铃薯、胡萝卜等 526

5.2.1水分 526

6.醃渍物 527

6.1苯甲酸钠 527

6.2氯化钠 527

7.果实酒与果汁碳酸饮料 529

7.1材料制备 529

7.2酒精 529

7.2.1蒸馏与比重计法 529

7.2.2沸点酒精计法 529

7.3总酸度 530

7.4单宁 530

7.5总糖与还原醣 531

7.5.1非甜酒与果汁碳酸饮料的总糖 531

7.5.2甜酒与果汁碳酸饮料的总糖和还原醣 531

7.6总挥发性酸度 532

7.7挥发性酸度 533

7.8萃取物 534

7.8.1比重计法 534

7.8.2烘乾法 534

8.以二氧化硫保存的蔬果 535

8.1二氧化硫 535

8.1.1Monnier Williams法 535

8.1.2速测法 535

8.2二氧化硫及食盐溶液的钙成分速测法 536

9.其他分析法 538

9.1铁 538

9.2钙 540

9.3单宁 542

9.4冷冻蔬菜杀菁适否的酵素试验 543

9.5总氮量与粗蛋白质 544

9.6粗脂肪或乙醚萃取物 547

10.各种标准溶液 549

10.1酸类 549

10.2硷类 550

10.3氧化剂与还原剂 551

10.4指示剂 552

10.5洗液 553

Ⅶ 食品仪器分析增补篇 554

1.食品成分的定量 554

1.1分光光度测定法 554

1.1.1仪器概要 554

1.1.2操作法 556

1.1.3实验例 557

1.2萤光光度测定法 559

1.2.1仪器概要 559

1.2.2操作法 560

1.2.3实验例 562

2.食品成分的分离定量 567

2.1高效液相层析法 568

2.1.1仪器概要 569

2.1.2操作法 571

2.1.3实验例 572

2.2气相层析法 574

2.2.1仪器概要 575

2.2.2操作法 576

2.2.3实验例 578

3.食品成分的理化性测定 579

3.1水活性测定法 580

3.1.1仪器概要 583

3.1.2操作法 585

3.1.3实验例 587

3.2电泳法 588

3.2.1仪器概要 591

3.2.2操作法 592

3.2.3实验例 593

附录 596

附录1.国际原子量表 596

附录2.当量溶液 597

附录3.硫酸的比重 598

附录4.盐酸的比重 598

附录5.氨溶液的比重 599

附录6.氢氧化钠溶液的比重 599

附录7.市售酸、硷的浓度 600

附录8.缓冲液的组成与pH值 601

附录9.有机溶剂的物理常数和乾燥剂 605

附录10.压力——沸点关系图 607

附录11.希腊字母 607

主要参考书 608

中文索引 609

英文索引 633