西餐工艺与实训PDF电子书下载

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作者：陆理民主编；赵世和，高志斌副主编；胡国勤，孙在荣，刘立新等编
出版社：北京：中国旅游出版社
出版年份：2013
ISBN：9787503248054
页数：330 页

图书介绍：本书针对行业需要，以能力为本位，以就业为导向、以学生为中心，着重培养学生的综合职业能力和创新精神。全书共分为十个模块，分别介绍了西餐基础知识、烹调基本原理、汤与少司制作工艺、蔬菜与淀粉制作工艺、蓄肉制作工艺、水产品制作工艺、蛋与早餐食品制作工艺、冷菜制作工艺、餐前开胃品制作工艺等内容。

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《西餐工艺与实训》目录

标签：主编西餐工艺

前言 1

模块一西餐入门 3

任务一入职与入门 3

任务二步入现代厨房 30

任务三刀具与刀工 49

思考与训练 62

模块二烹调基本原理 65

任务一食物成分及加热对食物成分的影响 65

任务二热传递与火候 73

任务三常用烹调方法 77

思考与训练 89

模块三汤与少司制作工艺 92

任务一基础汤制作 92

任务二少司制作与应用 98

任务三汤的制作 117

思考与训练 133

模块四蔬菜与淀粉类菜品制作工艺 137

任务一蔬菜制作 137

任务二土豆制作 147

任务三谷物类与面食制作 152

思考与训练 162

模块五畜肉制作工艺 166

任务一烹调前的准备 166

任务二畜肉的烹调制作 181

思考与训练 200

模块六禽肉制作工艺 203

任务一烹调前的准备 203

任务二禽肉的烹调制作 209

思考与训练 224

模块七水产品制作工艺 227

任务一烹调前的准备 227

任务二水产品的烹调制作 232

思考与训练 247

模块八蛋与早餐食品制作工艺 250

任务一烹调前的准备 250

任务二蛋与早餐食品的制作 253

思考与训练 267

模块九冷菜制作工艺 270

任务一色拉制作 270

任务二三明治制作 284

任务三冷肉制品制作 295

思考与训练 309

模块十开胃品制作工艺 313

任务一冷开胃品制作 313

任务二热开胃品制作 319

思考与训练 328

主要参考书目 330

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