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第一章 绪论 1

第一节 食品的化学组成与分类 1

一、食品的化学组成 1

二、食品的分类 2

第二节 食品化学研究的内容 3

一、食品的品质特性 3

二、影响食品品质特性的化学反应 4

三、食品化学反应的控制条件 5

第三节 食品中主要的化学变化 6

一、食品主要成分的反应 6

二、食品活性成分的反应 7

第四节 食品化学在食品工业技术发展中的作用 8

第二章 水分 10

第一节 概述 10

一、水在生物体中的含量及作用 10

二、食品中水的功能 12

三、食品中水的存在状态 12

第二节 水分活度和等温吸湿曲线 16

一、水分活度的定义 16

二、水分活度与温度的关系 18

三、等温吸湿曲线的定义 20

四、等温吸湿曲线上不同部分水的特性 21

五、等温吸湿曲线与食品类型、温度的关系 22

第三节 水分活度与食品稳定性的关系 23

一、水分活度与微生物生长的关系 23

二、水分活度与化学反应的关系 25

三、水分活度与食品质地的关系 26

第三章 矿物质 28

第一节 概述 28

一、矿物质的分类 29

二、矿物质元素在食品中的存在形式 29

三、矿物质的主要生理功能 32

第二节 食品中重要的矿物质 32

一、常量元素 32

二、微量元素 34

第三节 食品中矿物质的损失原因及强化 40

一、食品加工中矿物质损失的原因 40

二、矿物质的营养强化 41

第四章 蛋白质 44

第一节 氨基酸 44

一、氨基酸的结构和特点 45

二、氨基酸的分类 45

三、氨基酸的理化性质 47

第二节 蛋白质的结构及性质 49

一、蛋白质的结构 49

二、蛋白质的理化特性 52

三、蛋白质的分类 54

第三节 蛋白质在食品加工中的功能性质 55

一、水合作用 56

二、溶解度 58

三、黏度 59

四、凝胶作用 59

五、质构化 61

六、面团的形成 62

七、乳化作用 63

八、发泡作用 64

九、与风味物质的结合 66

十、蛋白质的其它功能性质 67

第四节 食品加工对蛋白质功能和营养价値的影响 68

一、蛋白质在热处理下的变化 68

二、蛋白质在低温处理下的变化 68

三、蛋白质在碱处理下的变化 69

四、蛋白质在氧化处理下的变化 70

五、蛋白质在脱水处理下的变化 70

六、蛋白质在辐照处理下的变化 70

七、蛋白质在机械处理下的变化 71

第五节 常见食品蛋白质 71

一、肉类蛋白质 71

二、胶原和明胶 72

三、乳蛋白质 72

四、卵蛋白质 74

五、鱼肉中的蛋白质 76

六、谷物类蛋白质 76

七、大豆蛋白质 77

第六节 蛋白质新资源 78

一、单细胞蛋白质 79

二、叶蛋白质 79

三、动物浓缩蛋白质 80

第五章 糖类 82

第一节 概述 82

一、糖类化合物的概念 82

二、糖类化合物的分类 84

第二节 单糖及其衍生物 85

一、单糖 85

二、重要的单糖及其衍生物 92

第三节 低聚糖 93

一、双糖 93

二、功能性低聚糖 95

三、单糖、低聚糖与食品加工有关的性质 97

第四节 多糖 99

一、淀粉 99

二、糖原 103

三、纤维素与半纤维素 104

四、食品中的其它多糖 105

第六章 脂类 109

第一节 概述 109

一、脂类的特征 109

二、脂类的分类 110

第二节 油脂 110

一、油脂的化学结构与种类 111

二、甘油 112

三、脂肪酸 113

四、脂肪酸及油脂的性质 114

五、食品热加工过程中油脂的变化 117

六、油脂的乳化和乳化剂 120

第三节 类脂 121

一、磷脂 121

二、糖脂 121

三、固醇 122

四、蜡 122

第四节 油脂加工的化学 123

一、油脂的精炼 123

二、油脂的氢化 124

三、酯交换 125

第七章 维生素 127

第一节 概述 127

一、水溶性维生素 128

二、脂溶性维生素 134

第二节 维生素在食品加工和贮藏过程中的变化 137

一、维生素在食品加工中的变化 137

二、产品贮藏中维生素的损失 137

三、加工中化学添加物和食品成分对维生素的影响 137

第八章 酶 139

第一节 概述 139

一、酶的基本概念 139

二、酶的分类 140

三、酶催化的特性 142

四、酶的活力中心与催化作用机理 144

五、影响酶促反应速度的因素 145

第二节 食品中的酶 147

一、酶在食品中的作用 147

二、食品中酶的来源 148

三、酶在食品加工中的应用 151

第三节 酶促褐变 154

一、酶促褐变的条件 154

二、酶促褐变的机理 155

三、酶促褐变的防止 155

第九章 食品中的天然色素 159

第一节 色素的发色原理 159

第二节 食品原料中的天然色素 160

一、天然色素的分类 160

二、常见的食品天然色素 161

第三节 天然食品着色剂 172

一、甜菜色素 172

二、红曲色素 173

三、姜黄素 174

四、虫胶色素 174

五、焦糖色素 175

第十章 食品的风味物质 176

第一节 概述 176

一、风味的概念 176

二、风味物质的特点 177

第二节 味觉和味感物质 178

一、味觉的生理基础 178

二、物质的化学结构与味感的关系 179

三、味感物质的分类及特征 180

第三节 嗅觉和嗅感物质 190

一、嗅觉的概念 190

二、食品中嗅感物质的形成途径 191

三、各类食品的嗅感物质 195

第十一章 食品中的天然活性成分 206

第一节 糖类活性成分 206

一、活性多糖 206

二、活性低聚糖 210

第二节 脂类活性成分 210

一、多不饱和脂肪酸 210

二、磷脂和胆碱 212

第三节 活性氨基酸、肽及蛋白质 213

一、活性氨基酸 213

二、活性肽 214

三、活性蛋白质 216

第四节 类黄酮活性成分 217

一、类黄酮的生物活性 217

二、类黄酮的理化性质 218

三、类黄酮的提取和分离 218

四、类黄酮活性成分 218

第五节 皂苷类活性成分 221

一、皂苷的结构和分类 221

二、皂苷的理化性质 222

三、皂苷类活性成分 222

第六节 萜类活性成分 224

一、单萜类化合物 224

二、倍半萜类化合物 225

三、二萜类化合物 225

四、三萜类化合物 225

第七节 生物碱 226

一、生物碱的理化性质 227

二、生物碱的提取和分离 227

三、生物碱的分类 227

四、食物中的生物碱 227

第八节 其它活性成分 228

一、有机酸类活性成分 229

二、酚及醌类活性成分 229

三、香豆精类活性成分 230

第十二章 食品添加剂 232

第一节 概述 232

一、食品添加剂的定义 232

二、食品添加剂的作用 233

三、食品添加剂的分类 234

四、食品添加剂的使用原则 234

第二节 常用食品添加剂 235

一、防腐剂 235

二、抗氧化剂 238

三、护色剂 241

四、乳化剂 243

五、食品增稠剂 244

第十三章 食品中的嫌忌成分 247

第一节 食品中天然存在的嫌忌成分 248

一、植物性食品中的嫌忌成分与危害 248

二、动物性食品中的嫌忌成分与危害 253

第二节 食品中的微生物毒素 257

一、细菌毒素 258

二、真菌毒素及危害 259

第三节 环境污染造成的食品嫌忌成分 265

一、农药残留 265

二、兽药残留 266

三、工业有害物质对食品的污染 270

第四节 食品加工过程中产生的有害成分 272

一、食品加工、贮藏过程中产生的危害 273

二、食品包装污染物及危害 275

第十四章 技能训练 277

实训一 食品水分活度的测定 277

实训二 果胶的提取和果酱的制备 279

实训三 淀粉糊化、酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定 280

实训四 豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量感官评价 283

实训五 淀粉α化程度测定 284

实训六 蛋白质的功能性质——水溶性、乳化性、起泡性、凝胶作用 285

实训七 褐变现象观察 288

实训八 色素拼色 290

实训九 食品感官质量评价 292

实训十 味觉实验 294

实训十一 酶的性质与影响酶促反应速度的因素 295

实训十二 酶制剂在食品加工中的应用研究实验 298

参考文献 301