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第一章 绪论 1

一、食品化学的基本概念 1

二、食品化学发展简史 2

三、食品化学研究的内容和领域 3

四、食品化学的研究方法 5

五、食品化学在食品工业中的作用 5

六、食品化学的学习方法 7

【归纳与总结】 7

【相关知识阅读】 8

【课后强化练习题】 9

第二章 水分 11

第一节 概述 11

一、食品中水的作用 11

二、各种食品原料的含水量 12

第二节 食品中水与冰的结构和性质 12

一、食品中水与冰的性质 12

二、食品中水的结构 13

三、食品中冰的结构 15

第三节 食品中水存在的状态 17

一、水与溶质的相互作用 17

二、食品中水分存在的状态 19

第四节 水分活度 21

一、水分活度定义 21

二、水分活度与食品含水量的关系 22

三、水分活度与温度的关系 22

四、等温吸附曲线 23

第五节 水分活度与食品的稳定性 24

一、水分活度对微生物生长繁殖的影响 25

二、水分活度对食品化学变化的影响 25

第六节 冻藏与食品稳定性的关系 26

一、食品的冷藏与冻藏 26

二、冻藏对食品稳定性的影响 27

三、食品的玻璃态与分子移动性 27

第七节 食品中水分的转移与食品稳定性 28

一、食品中水分的位转移 29

二、食品中水分的相转移 29

【归纳与总结】 31

【相关知识阅读】 31

【课后强化练习题】 32

第三章 碳水化合物 37

第一节 概述 37

一、糖的概念 37

二、糖的分类 37

第二节 糖的理化性质及在食品加工中的应用 38

一、单糖的结构 38

二、糖的物理性质 39

三、糖的化学性质 42

四、食品中重要的低聚糖 48

五、食品中功能性低聚糖 49

第三节 多糖 52

一、概述 52

二、食品中重要的多糖 53

【归纳与总结】 60

【相关知识阅读】 60

【课后强化练习题】 61

第四章 脂质 64

第一节 概述 64

一、脂质的定义及作用 64

二、脂质的分类 65

第二节 脂肪的结构和组成 65

一、脂肪酸的结构和组成 65

二、脂肪的结构和命名 67

第三节 油脂的物理性质 68

一、油脂的一般物理性质 68

二、油脂的同质多晶现象 69

三、油脂的熔融特性 71

四、油脂的液晶态（介晶相） 73

五、油脂的乳化和乳化剂 73

第四节 油脂在加工贮藏过程的化学变化 76

一、油脂的水解 76

二、油脂的氧化 77

三、油脂在高温下的化学反应 84

四、油脂的辐解 86

第五节 油脂加工的化学 86

一、油脂的精炼 86

二、油脂氢化 88

三、酯交换 88

第六节 复合脂质及衍生脂质 89

一、磷脂 89

二、胆固醇 90

【归纳与总结】 90

【相关知识阅读】 91

【课后强化练习题】 91

第五章 蛋白质 94

第一节 概述 94

一、食品中蛋白质的定义 94

二、蛋白质的化学组成 94

第二节 氨基酸 95

一、氨基酸的结构 95

二、氨基酸的分类 95

三、氨基酸的性质 97

第三节 蛋白质的结构 99

一、肽 99

二、蛋白质的结构 99

三、蛋白质的分类 101

第四节 蛋白质的理化性质 102

一、蛋白质的两性解离 102

二、蛋白质的胶体性质 103

三、蛋白质的沉淀作用 104

四、蛋白质的呈色反应 105

五、蛋白质的水解 105

第五节 食品加工中蛋白质的变化 106

一、蛋白质的变性 106

二、蛋白质的功能性质 108

三、食品加工对蛋白质营养价值的影响 112

【归纳与总结】 115

【相关知识阅读】 115

【课后强化练习题】 117

第六章 食品中的酶 120

第一节 概述 120

一、酶的定义 120

二、酶的分类 121

三、酶的基本性质 122

四、酶催化专一性的类型 124

五、酶的组成与结构特点 124

六、酶催化的机理 125

七、酶原与酶原的激活 127

八、酶活力的测定 127

第二节 影响食品中酶活力的因素 129

一、底物浓度对酶活力的影响 129

二、酶浓度对酶活力的影响 130

三、水分活度对酶活力的影响 131

四、pH对酶活力的影响 131

五、温度对酶活力的影响 132

六、抑制剂对酶活力的影响 133

七、激活剂对酶活力的影响 134

第三节 食品中的酶促褐变 134

一、食品中的酶促褐变 134

二、食品中酶促褐变的机理 135

三、食品中酶促褐变的控制 135

第四节 食品中酶的固定化 136

一、酶的固定化的概念 136

二、食用酶的固定化方法 137

三、固定化酶在食品工业中的应用 138

第五节 食用酶对食品质量的影响 138

一、食用酶对食品色泽的影响 138

二、食用酶对食品质构的影响 140

三、食用酶对食品风味的影响 143

【归纳与总结】 144

【相关知识阅读】 145

【课后强化练习题】 145

第七章 维生素与矿物质 147

第一节 维生素概述 147

一、维生素的定义与特性 147

二、维生素的主要作用 147

三、维生素的命名 147

四、维生素的分类 148

第二节 脂溶性维生素 148

一、维生素A 148

二、维生素D 149

三、维生素E 150

四、维生素K 150

第三节 水溶性维生素 151

一、维生素C 151

二、维生素B1 152

三、维生素B2 152

四、维生素B6 153

五、维生素B12 154

六、烟酸 155

七、叶酸 155

八、泛酸 156

九、生物素 156

第四节 维生素在食品储藏加工中的损失 157

一、环境因素的影响 157

二、食品原料自身的影响 157

三、食品加工前的预处理对维生素含量的影响 158

四、食品加工和储藏过程中维生素含量的变化 159

第五节 矿物质 160

一、矿物质概述 160

二、食品中矿物质的分类 160

三、矿物质的基本作用 161

第六节 食品中重要的矿物质 161

一、常量元素 161

二、微量元素 163

第七节 矿物质在食品加工中的损失和强化 165

一、矿物质在食品加工中的损失 165

二、食品中矿物质的强化 166

【归纳与总结】 167

【相关知识阅读】 168

【课后强化练习题】 169

第八章 色素 172

第一节 概述 172

一、色素定义 172

二、色素分类 172

三、色素与食品质量 173

第二节 食品中的天然色素 173

一、四吡咯类色素 173

二、多烯类色素 178

三、多酚类色素 181

四、酮类色素 185

第三节 食品中的合成色素 185

一、常用人工合成色素 186

二、食用人工合成色素的一般性质 187

三、人工合成色素的使用注意事项 188

【归纳与总结】 189

【相关知识阅读】 189

【课后强化练习题】 190

第九章 食品风味化学 194

第一节 概述 194

一、食品风味的定义 194

二、食品风味的分类 194

三、食品中风味物质的特点 195

第二节 风味物质的生理学基础 196

一、味觉 196

二、嗅觉 198

第三节 食品中的基本风味 200

一、甜味与甜味物质 200

二、苦味与苦味物质 203

三、酸味与酸味物质 204

四、咸味与咸味物质 205

五、其他味 206

第四节 各类食品中的风味化合物 208

一、果蔬的香气成分 208

二、肉、乳及其制品的香气成分 209

三、焙烤食品的香气成分 210

四、发酵食品的香气成分 210

五、水产品的香气成分 211

第五节 食品中香气形成的途径与调控 212

一、香气的生成 212

二、香气的控制 215

三、香气的稳定 216

四、香气的增强 216

【归纳与总结】 217

【相关知识阅读】 217

【课后强化练习题】 218

第十章 食品添加剂 221

第一节 概述 221

一、食品添加剂的定义 221

二、食品添加剂的分类 221

三、食品添加剂在食品工业上的应用 222

四、食品添加剂的安全性 223

五、食品添加剂的使用原则 223

第二节 食品中常用的添加剂 224

一、防腐剂（抗微生物剂） 224

二、抗氧化剂 228

三、乳化剂 232

四、增稠剂 236

五、漂白剂 238

【归纳与总结】 239

【相关知识阅读】 240

【课后强化练习题】 242

第十一章 食品化学实验 245

第一节 食品化学实验须知 245

一、学生实验守则 245

二、试剂使用规则 245

三、实验操作基本要求 246

四、溶液浓度的基本表示方法 246

五、实验室安全规则 246

六、实验意外事故的急救处理 248

第二节 食品化学实验项目 249

实验一 水分含量的测定 249

实验二 食品水分活度的测定 250

实验三 美拉德反应初始阶段的测定 252

实验四 果胶的提取和果酱的制备 253

实验五 油脂氧化酸败的定性检验与过氧化值、酸值测定 254

实验六 氨基酸的纸色谱 257

实验七 蛋白质的等电点测定 259

实验八 蛋白质的功能性质实验 260

实验九 不同食品加工处理对维生素C保存率的影响 263

实验十 绿色果蔬叶绿素的分离及其含量测定 265

附录 268

附录一 化验室常用玻璃仪器的洗涤和干燥 268

一、洁净剂及使用范围 268

二、洗涤液的制备及使用注意事项 268

三、洗涤玻璃仪器的步骤与要求 270

四、玻璃仪器的干燥 270

附录二 常用试剂的配制 271

一、常用标准滴定溶液的配制和标定 271

二、常用洗涤液的配制与使用方法 275

三、常用指示剂的配制方法 275

附录三 化学试剂纯度分类 277

主要参考文献 278