葡萄酒生产与质量 原著第2版PDF电子书下载

第1部分 葡萄酒生产 3

第1章 葡萄栽培 3

1.1 葡萄 3

1.2 葡萄品种 3

1.3 葡萄浆果的结构 4

1.3.1 穗梗 5

1.3.2 果皮 5

1.3.3 酵母 5

1.3.4 果肉 6

1.3.5 种子 7

1.4 杂交种、种间杂种、无性系选种和混合选种 7

1.4.1 杂交种 7

1.4.2 种间杂种 7

1.4.3 无性系选种和混合选种 7

1.5 嫁接 8

1.6 葡萄根瘤蚜 8

1.7 砧木 9

1.8 葡萄植株的生命 10

第2章 气候 12

2.1 世界气候分类 12

2.2 葡萄对气候的要求 13

2.2.1 日照 13

2.2.2 温度 13

2.2.3 冬季寒冷 13

2.2.4 降水 13

2.3 对葡萄植株有害的气象事件 14

2.3.1 霜冻 14

2.3.2 冰雹 14

2.3.3 强风 15

2.3.4 过热 15

2.3.5 干旱 15

2.4 中气候和微气候 15

2.4.1 水体 16

2.4.2 海拔 16

2.4.3 坡向 16

2.4.4 树木 16

2.5 度日的概念 16

2.6 气候的影响 17

2.7 天气 18

2.8 气候变化 18

第3章 土壤 20

3.1 葡萄植株对土壤的要求 20

3.1.1 排水性好 21

3.1.2 肥力 21

3.1.3 养分和矿物质 21

3.2 土壤对葡萄酒风格和质量的影响 21

3.3 适于葡萄栽培的土壤类型 22

3.3.1 石灰岩土 22

3.3.2 白垩土 22

3.3.3 黏土 22

3.3.4 泥灰土 22

3.3.5 花岗岩质土 23

3.3.6 碎石土 23

3.3.7 硬砂岩土 23

3.3.8 砂土 23

3.3.9 片岩土 23

3.3.10 板岩土 23

3.3.11 玄武岩土和其他火山土 24

3.4 土壤的相容性 24

3.5 风土 24

第4章 葡萄园 25

4.1 葡萄园位置和地点的选择 25

4.2 种植密度 26

4.3 整形方式 26

4.3.1 葡萄整形的主要类型 27

4.3.2 其他整形方式 28

4.4 修剪方法和叶幕管理 28

4.4.1 修剪方法 28

4.4.2 叶幕管理 29

4.5 灌溉 29

4.6 葡萄园的周年管理 30

4.6.1 冬季 30

4.6.2 春季 30

4.6.3 夏季 31

4.6.4 秋季 31

4.7 葡萄浆果发育 31

第5章 虫害和病害 33

5.1 葡萄园重要虫害 33

5.1.1 虫、螨和蠕虫 33

5.1.2 动物和鸟 35

5.2 病害 35

5.2.1 真菌病害 36

5.2.2 细菌病害 37

5.2.3 病毒病害 38

5.3 预防和治疗 38

第6章 环境友好型葡萄园的管理 40

6.1 常规葡萄栽培 40

6.2 病虫害综合管理 41

6.3 有机葡萄栽培 41

6.4 生物动力学葡萄栽培 43

6.4.1 鲁道夫·施泰纳（RudolfSteiner） 43

6.4.2 生物动力学制剂 44

6.4.3 认证 45

6.5 自然葡萄酒 46

第7章 采收 47

7.1 葡萄成熟度和采收时间 47

7.2 采收方法 48

7.2.1 手工采收 48

7.2.2 机械采收 49

7.3 风格和质量 49

第8章 葡萄酒酿造和葡萄酒厂设计 50

8.1 葡萄酒酿造的基本原理 50

8.2 葡萄酒厂的位置和设计 51

8.3 葡萄酒厂的设备 52

第9章 红葡萄酒酿造 53

9.1 分选、除梗和破碎 53

9.2 葡萄醪分析 53

9.3 葡萄醪的处理 54

9.3.1 二氧化硫 54

9.3.2 葡萄醪强化（加糖） 54

9.3.3 增酸 54

9.3.4 降酸 55

9.3.5 酵母 55

9.3.6 酵母所需养分 55

9.3.7 单宁 56

9.4 发酵、温度控制和浸提 56

9.4.1 发酵 56

9.4.2 温度控制 56

9.4.3 浸提 57

9.4.4 发酵监控 57

9.5 浸渍 57

9.6 倒罐 58

9.7 压榨 58

9.8 苹乳发酵 58

9.9 勾兑 59

9.10 成熟 59

第10章 干白葡萄酒酿造 60

10.1 破碎和压榨 60

10.1.1 破碎 60

10.1.2 压榨 60

10.2 葡萄醪的处理 61

10.3 发酵 61

10.4 苹乳发酵 62

10.5 酒泥陈酿 62

10.6 成熟 62

第11章 红葡萄酒和白葡萄酒酿造的详细过程 63

11.1 葡萄醪浓缩 63

11.1.1 葡萄醪浓缩机和反渗透 63

11.1.2 冷冻榨汁 64

11.2 浸提方法 64

11.2.1 冷浸渍（发酵前浸渍） 64

11.2.2 泵送-淋汁 64

11.2.3 倒罐并回混 65

11.2.4 压帽-踩皮 65

11.2.5 旋转发酵罐 65

11.2.6 热浸渍酿造-热浸提 65

11.2.7 闪蒸 65

11.2.8 不除梗发酵、二氧化碳浸渍和部分二氧化碳浸渍 66

11.2.9 固定颜色 66

11.2.10 发酵后的浸渍 66

11.3 过氧合、充分氧合和微氧合 66

11.3.1 过氧合 67

11.3.2 充分氧合 67

11.3.3 微氧合 67

11.4 去除过多的乙醇 67

11.5 天然或人工培养酵母的选择 68

11.6 除梗 68

11.7 发酵高密度葡萄醪直至完全发酵 68

11.8 葡萄酒压榨机和压榨 69

11.8.1 连续压榨机 69

11.8.2 间歇式压榨机 69

11.9 高技术与回归传统 71

第12章 木桶陈酿和橡木处理 72

12.1 木桶利用史 72

12.2 橡木和用橡木处理 72

12.3 木桶的影响 73

12.3.1 木桶大小 73

12.3.2 橡木（或其他木材）的种类和来源 74

12.3.3 木桶的制造工艺（包括烘烤） 74

12.3.4 板材厚度 75

12.3.5 在木桶中陈酿的时间 75

12.3.6 木桶陈酿的场所 75

12.4 用橡木制品处理 75

第13章 装瓶前的处理 77

13.1 下胶 77

13.2 过滤 78

13.2.1 普遍使用的传统方法 78

13.2.2 薄板过滤（有时称作板框过滤） 79

13.2.3 膜过滤和其他达到生物学稳定的过滤方法 79

13.3 稳定 80

13.4 调整二氧化硫水平 81

13.5 瓶塞的选择 82

第14章 其他类型静止葡萄酒的酿造 83

14.1 半甜型和甜型葡萄酒 83

14.1.1 半甜型葡萄酒 83

14.1.2 甜型葡萄酒 84

14.2 桃红葡萄酒 85

14.2.1 勾兑 86

14.2.2 浸皮 86

14.2.3 抽汁 86

14.3 加强（利口）葡萄酒 87

14.3.1 雪利酒的生产 87

14.3.2 波特酒的生产 89

14.3.3 其他著名加强葡萄酒 89

第15章 起泡葡萄酒 91

15.1 在密封罐中发酵 91

15.2 瓶内二次发酵 92

15.3 传统法 92

15.3.1 压榨 92

15.3.2 澄清 93

15.3.3 第一次发酵 93

15.3.4 调配 93

15.3.5 添加再发酵液 93

15.3.6 第二次发酵 94

15.3.7 成熟 94

15.3.8 转瓶 94

15.3.9 酒瓶倒置码垛 94

15.3.10 除渣 95

15.3.11 补液（补加基酒和糖的混合液） 95

15.3.12 打塞、贴标和上箔纸 95

15.4 风格 95

第2部分 葡萄酒质量 101

第16章 葡萄酒品尝 101

16.1 葡萄酒品尝和实验室分析 102

16.2 是什么造就了一名好的品酒师？ 102

16.3 品尝地点和时间——合适的条件 104

16.4 合适的器材 105

16.4.1 品酒杯 105

16.4.2 水 106

16.4.3 吐酒器 107

16.4.4 品尝表 107

16.4.5 品尝软件的使用 107

16.4.6 品尝垫 107

16.5 品尝顺序 109

16.6 葡萄酒品尝的温度 109

16.7 特定目的品尝 110

16.8 结构化的品尝技术 110

16.8.1 外观 110

16.8.2 嗅觉 110

16.8.3 味觉 111

16.8.4 结论 112

16.9 记笔记的重要性 112

第17章 外观 113

17.1 透明度和亮度 113

17.2 强度 113

17.3 颜色 114

17.3.1 白葡萄酒 114

17.3.2 桃红葡萄酒 115

17.3.3 红葡萄酒 115

17.3.4 边缘／中心 115

17.4 其他观察 116

17.4.1 气泡 116

17.4.2 酒柱 117

17.4.3 沉淀 117

第18章 嗅觉 118

18.1 状态 118

18.2 强度 119

18.3 成熟状态 119

18.3.1 一类香气 119

18.3.2 二类香气 119

18.3.3 三类香气 120

18.4 香味特征 121

第19章 味觉 123

19.1 甜味／苦味／酸度／咸味／鲜味 123

19.2 干／甜味 124

19.3 酸度 125

19.4 单宁 125

19.5 乙醇 126

19.6 酒体 127

19.7 风味强度 128

19.8 风味特征 128

19.9 其他观察 130

19.10 回味 131

第20章 品尝结论 132

20.1 质量评价 132

20.1.1 质量水平 132

20.1.2 质量评价的根据 132

20.2 适饮性／陈酿潜力评价 133

20.2.1 适饮性／陈酿潜力等级 134

20.2.2 评价的依据 134

20.3 广义的葡萄酒 134

20.3.1 原产地／品种／其他 134

20.3.2 价格区间 134

20.4 葡萄酒分级——评分 135

20.4.1 20分分级 135

20.4.2 100分分级 136

20.5 盲品 137

20.5.1 为什么要品尝盲品？ 137

20.5.2 使用盲品或非盲品？ 138

20.5.3 质量品尝 138

20.5.4 实践 138

20.5.5 品尝考试 138

第21章 葡萄酒的缺点和缺陷 140

21.1 氯代苯甲醚和溴代苯甲醚 140

21.2 瓶内发酵和细菌性腐败 142

21.3 蛋白浑浊 142

21.4 氧化 142

21.5 挥发酸过多 143

21.6 二氧化硫过多 143

21.7 还原 144

21.8 酒香酵母 145

21.9 德克拉酵母 145

21.10 香叶醇 146

21.11 土腥素 146

21.12 乙酸乙酯 146

21.13 乙醛过多 146

21.14 假丝酵母产生乙醛 147

21.15 烟污染 147

第22章 质量保证和担保 148

22.1 符合PDO和PGI法规可以作为质量保证吗？ 148

22.1.1 欧盟和第三国 148

22.1.2 PDO、PGI和葡萄酒 149

22.1.3 AOP（AC）的概念 150

22.2 品酒比赛和评判分数可以作为质量评定吗？ 152

22.3 分级可以作为质量的官方评定吗？ 153

22.4 ISO 9001认证可以作为质量保证吗？ 154

22.5 成名品牌可以作为质量担保吗？ 155

22.6 价格可以作为质量指示吗？ 157

第23章 自然因素和产地的含义 159

23.1 概念上的风格 159

23.2 典型性和地域性 159

23.3 气候对优质葡萄酒生产的影响 160

23.4 土壤的作用 161

23.5 风土 162

23.6 年份因素 165

第24章 优质葡萄酒生产的限制因素 167

24.1 资金 167

24.1.1 种植者的资金限制 167

24.1.2 生产商的资金限制 169

24.2 技能和勤奋 170

24.3 法律 171

24.4 环境 172

第25章 优质葡萄酒生产 174

25.1 葡萄园产量 174

25.2 种植密度 175

25.3 葡萄树龄 176

25.4 冬季修剪和树体平衡 176

25.5 树体胁迫及树体平衡和养分平衡 177

25.6 疏果 178

25.7 采收 178

25.7.1 机械采收 179

25.7.2 手工采收 179

25.8 果实运送 180

25.9 挑选和分拣 180

25.10 泵／重力的利用 180

25.11 发酵控制和发酵容器的选择 181

25.12 气体的使用 182

25.13 木桶 182

25.14 从罐或木桶中间挑选优质葡萄酒 183

25.15 储存 183

第26章 葡萄酒的采购 185

26.1 超市的统治地位 186

26.2 价格点／利润 188

26.3 为商店和顾客挑选葡萄酒 189

26.4 风格和个性 189

26.5 连续性 190

26.6 个别葡萄酒的替换范围 191

26.7 专营权 191

26.8 规格 192

26.9 技术分析 192

附录Ⅰ WSET？葡萄酒系统品尝法 195

附录Ⅱ WSET？葡萄酒词汇表 197

术语 199

文献目录 211

相关网站 214

葡萄酒、葡萄园和葡萄酒厂设备展 216

中英文名词（词组）对照 218