西式烹饪PDF电子书下载

初级 3

第一章 西餐概述 3

第一节 西餐的概念及特点　 3

第二节 西方主要国家餐饮特点　 6

第二章 西餐原料知识（一）　 12

第一节 西餐原料的概念及分类　 12

第二节 蔬菜　 14

第三节 家畜肉类　 30

第四节 家禽　 36

第三章 烹饪原料的选择与初加工（一）　 41

第一节 原料选择初加工的意义和原则　 41

第二节 蔬菜原料的初步加工　 43

第三节 肉类原料的初加工　 45

第四节 家禽的初步加工　 53

第一节 刀工刀法　 58

第四章 烹饪原料的细加工　 58

第二节 蔬菜类原料的细加工　 62

第三节 家畜肉类的细加工　 67

第四节 鸡肉的细加工　 74

第五章 烹饪原料的初步热处理　 76

第一节 初步热处理的作用、要求与方法 76

第二节 初步热处理实例 79

第六章 基础汤与基础沙司 83

第一节 牛肉基础汤 83

第二节 鸡基础汤 84

第三节 鱼基础汤 85

第四节 布朗基础汤 85

第五节 奶油沙司 89

第七章 热菜制作（一） 91

第一节 基本烹调方法（一） 91

第二节 热菜制作实例（一） 96

第一节 汤的概念 104

第八章 汤 104

第二节 奶油汤 106

第三节 菜茸汤（泥汤） 108

第九章 色拉 111

第一节 色拉的概念 111

第二节 常用色拉制作 115

第十章 西餐早餐 121

第一节 西餐早餐的形式与内容 121

第二节 蛋类菜肴 123

第十一章 西式快餐 128

第一节 面条与通心粉 128

第二节 汉堡包 130

第三节 三明治与热狗 131

第四节 比萨饼 133

第十二章 厨房 136

第一节 厨房的设置 136

第二节 常用设备和工具 140

中级 155

第一章 西餐原料知识（二） 155

第一节 水产品 155

第二节 野味 165

第三节 乳及乳制品 169

第四节 调味品 175

第二章 原料加工（二） 187

第一节 水产品的加工 187

第二节 野味的加工 200

第三章 沙司 204

第一节 沙司的概念、分类、作用 204

第二节 布朗沙司的衍生沙司 206

第三节 奶油沙司的衍生沙司 212

第四节 荷兰沙司及其衍生沙司 214

第五节 马乃司及其衍生沙司 216

第六节 其他沙司 220

第一节 土豆类配菜 223

第四章 配菜 223

第二节 米饭、面食类配菜 231

第三节 蔬菜配菜 237

第四节 配菜的一般原则 241

第五章 热菜制作（二） 243

第一节 基本的烹调方法（二） 243

第二节 菜肴制作实例（二） 247

第六章 汤菜 259

第一节 常用蔬菜汤 259

第二节 冷汤 263

第七章 冷菜制作 267

第一节 胶冻类冷菜 268

第二节 其他冷菜制作 274

第三节 冷菜的装盘 276

第一节 腌渍 283

第一章 菜肴制作的基本准备和配料 283

高级 283

第二节 肉浓汁 284

第三节 馅中面糊配料 285

第四节 香味馅料 286

第五节 德克塞尔制作 288

第六节 油面酱和调味黄油 289

第二章 沙司制作 292

第一节 布朗沙司的衍生沙司 292

第二节 荷兰沙司的衍生沙司 298

第三节 其他沙司 299

第三章 烹调的基本原理 303

第一节 烹调过程中热能传递方式 303

第二节 烹调过程中不同介质的热传递 305

第三节 火候与原料自身的热传递 307

第四节 烹调过程中食物的理化性质 308

第一节 高档肉清汤 317

第四章 高档汤菜 317

第二节 海鲜汤 319

第五章 高档冷菜 322

第一节 批 322

第二节 其他类冷菜 326

第六章 影响食物风味的感官因素 329

第一节 食物的颜色 329

第二节 食物的香气 340

第三节 食物的口味 346

第四节 食物的质感及造型 352

技师 361

第一章 热菜制作（三） 361

第一节 特殊原料的加工与菜肴制作 361

第二节 酿馅、捆扎类菜肴 371

第三节 西欧主要国家传统名菜实例 375

第一节 菜单概述 387

第二章 菜单 387

第二节 菜单设计 392

第三章 冰雕与黄油雕 403

第一节 冰雕 403

第二节 黄油雕 407

高级技师 413

第一章 菜肴开发与创新 413

第一节 菜肴创新的一般原则 413

第二节 菜肴创新的几种思想和方法 417

第二章 厨房管理 422

第一节 厨房管理的意义、作用和任务 422

第二节 厨房管理的运转流程 425

第三节 厨房的人员管理 429

第四节 制定各项管理制度 437

第五节 食品原料管理 440

第六节 厨房生产的成本控制和产品质量管理 461

第三章 专业外语 472