食品分析与检验PDF电子书下载

一、食品分析与检验的对象、任务 1

二、食品分析与检验的内容 1

第一章　绪论 1

三、食品分析与检验的方法类型 3

四、食品分析与检验课程的学习要求 5

五、食品分析与检验的现状及发展方向 5

一、采样的意义 8

二、样品的分类 8

三、采样的一般方法 8

第一节　样品的采集 8

第二章　食品样品的采集和前处理技术 8

四、样品保存 10

第二节　样品的前处理技术 10

一、样品的制备 10

二、传统的前处理技术 11

三、样品前处理现代技术 14

第三章　食品的感官检验法 17

第一节　概述 17

一、感官检验的特点 18

二、感官检验的种类 18

三、感官检验的基本要求 19

一、检验方法的选择和分类 23

第二节　感官检验常用方法 23

二、常用的几种感官检验方法 24

第四章　食品的物理检测法 32

第一节　概述 32

一、物理检测的意义 32

二、物理检测的内容与方法 32

第二节　物理检测的几种方法 33

一、相对密度法 33

二、折光法 36

三、旋光法 40

一、色度测定 44

第三节　食品的物性测定 44

二、黏度测定 48

三、质构测定 51

第五章　食品一般成分的检验 54

第一节　水分的测定 54

一、食品中水分的测定 54

二、食品中水分活度值的测定 60

第二节　灰分的测定 63

一、总灰分的测定 63

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 66

三、酸不溶性灰分的测定 66

二、食品酸度的表示方法 67

第三节　酸度的测定 67

一、食品酸度测定的意义 67

三、总酸度的测定 68

四、挥发酸的测定 69

五、有效酸度的测定 71

第四节　脂类的测定 73

一、概述 73

二、索氏抽提法 74

三、酸水解法 75

四、罗兹-哥特里法 76

五、巴布科克氏法 78

第五节　碳水化合物的测定 79

一、还原糖的测定 80

二、蔗糖的测定 84

三、总糖的测定 86

四、淀粉的测定 86

五、粗纤维的测定 90

六、果胶物质的测定 95

第六节　蛋白质及氨基酸的测定 98

一、蛋白质的测定 99

二、蛋白质的快速测定法 103

三、氨基酸态氮的测定 108

四、氨基酸的分离及测定 110

第七节　维生素的测定 117

一、脂溶性维生素的测定 118

二、水溶性维生素的测定 129

第六章　食品添加剂的测定 139

第一节　概述 139

一、食品添加剂的概念及分类 139

二、食品添加剂的安全使用和管理 139

三、食品添加剂检测方法 141

第二节　甜味剂的测定 141

一、糖精钠的检测 141

二、甜蜜素的测定 148

第三节　防腐剂的测定 150

一、苯甲酸的测定 151

二、山梨酸（钾）的测定 154

第四节　护色剂的测定 155

一、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法 155

二、硝酸盐的测定——镉柱法 157

第五节　漂白剂的测定 160

一、概述 160

二、亚硫酸盐和二氧化硫的测定 160

一、概述 164

二、食用合成着色剂的测定 164

第六节　着色剂的测定 164

第七节　抗氧化剂的测定 170

一、概述 170

二、叔丁基羟基茴香醚和2,6-二叔丁基对甲酚的测定 170

第八节　品质改良剂的测定 174

第七章　食品中微量元素的测定 177

第一节　概述 177

一、食品中微量元素的分类及来源 177

二、食品中微量元素测定的方法 178

一、食品中铁的测定 179

第二节　微量金属元素的测定 179

二、食品中锌的测定 181

三、食品中汞的测定 182

四、食品中铅的测定 185

五、食品中铜的测定 187

六、食品中镉的测定 190

七、食品中锰的测定 192

八、食品中铬的测定 194

九、食品中镍的测定 196

十、食品中铝的测定 197

一、食品中砷的测定 199

第三节　微量非金属元素的测定 199

二、食品中氟的测定 202

三、食品中硒的测定 205

四、食品中碘的测定 207

第八章　食品中有毒有害物质的测定 210

第一节　食品中农药残留的测定 210

一、有机磷农药残留的测定 211

二、有机氯农药残留的测定 213

三、氨基甲酸酯类农药残留的测定 216

四、拟除虫菊酯类农药残留的测定 218

第二节　食品中药物（兽药）残留的测定 220

一、抗生素残留量的测定 221

二、其他药物残留量的测定 222

第三节　食品中毒素（天然毒素）的测定 225

一、动物类食品中（天然）毒素的测定 225

二、植物类食品中（天然）毒素的测定 227

第四节　食品中激素的测定 228

一、概述 228

二、食品中激素的测定——高效液相色谱法 229

第五节　食品中源于包装材料的有害物质的测定 230

一、主要的食品包装材料及其有害物质的种类 230

二、食品包装材料中有害物质的测定 230

一、食品加工过程中形成的有害物质 233

二、加工过程中形成的有害物质的测定 233

第六节　食品加工过程中形成的有害物质的测定 233

第九章　食品中食品卫生微生物的测定 236

第一节　概述 236

一、食品卫生微生物检验的意义 236

二、食品卫生微生物检验的种类 236

三、食品卫生微生物检验中样品的采集 237

四、食品卫生微生物检验的样品处理 240

五、食品卫生微生物检验的指标 240

第二节　菌落总数的测定 241

四、操作步骤 242

三、检测程序 242

二、培养基和试剂 242

一、设备和材料 242

第三节　大肠菌群的测定 244

一、乳糖发酵法 244

二、LTSE快速检验法 248

第四节　常见致病菌的检验 249

一、沙门氏菌检验 249

二、志贺氏菌检验 254

三、病原性大肠埃希氏菌检验 256

四、肉毒梭菌的检验 258

五、葡萄球菌检验 260

六、溶血性链球菌检验 262

一、霉菌和酵母计数 263

第五节　真菌学检验 263

二、常见产毒霉菌的鉴定 265

第十章　食品分析中的质量保证 267

第一节　分析数据的质量 267

一、误差 267

二、不确定度 269

三、误差和不确定度 269

四、如何提高分析结果的准确度，减少不确定度 270

第二节　分析测试中的质量保证 272

一、实验室内部质量保证 273

二、实验室外部质量保证 275

三、质量控制图 276

四、实验室认可 278

第十一章　实验方法评价与数据处理 281

第一节　实验方法评价 281

一、评价指标 281

二、实验结果的检验 282

第二节　实验数据处理 286

一、分析结果的表示 286

二、实验数据的处理 286

三、测定结果的校正 289

附表 290

主要参考文献 309