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绪论 1

一、乳品分析的学习意义与作用 1

二、乳品分析的特点 2

三、乳品分析的内容与学习要求 2

第一章 乳品分析基础 3

第一节 乳制品安全现状 3

一、由原料产生的安全问题 3

二、由辅料产生的安全问题 4

三、由加工过程产生的安全问题 4

四、由流通过程产生的安全问题 5

第二节 乳品分析现状 5

一、营养成分分析 6

二、有害成分分析 7

三、掺假成分分析 8

第三节 乳制品标准与法规 9

一、乳制品安全标准 9

二、乳品分析的相关法律与法规 16

第四节 乳品分析采样及保存 21

一、采样 21

二、保存 23

第二章 乳制品仪器分析 25

第一节 紫外-可见吸收光谱 25

一、原理 25

二、仪器 25

三、操作 26

四、注意事项 27

五、在乳品分析中的应用研究 27

第二节 气相色谱 28

一、原理 28

二、仪器 28

三、操作 29

四、注意事项 30

五、在乳品分析中的应用研究 30

第三节 高效液相色谱 30

一、原理 30

二、仪器 31

三、操作 32

四、注意事项 33

五、在乳品分析中的应用研究 34

第四节 酶联免疫吸附测定 34

一、原理 34

二、仪器 34

三、操作 35

四、注意事项 36

五、在乳品分析中的应用研究 37

第五节 原子光谱 37

一、原理 38

二、仪器 38

三、操作 39

四、注意事项 40

五、在乳品分析中的应用研究 40

第六节 红外光谱 41

一、原理 41

二、仪器 41

三、操作 42

四、注意事项 42

五、在乳品分析中的应用研究 43

第七节 质谱 43

一、原理 44

二、仪器 44

三、操作 44

四、注意事项 46

五、在乳品分析中的应用研究 46

第三章 乳制品感官评价 49

第一节 感官评价的作用 49

一、感官评价的概念 49

二、感官评价的优势与缺点 49

三、感官评价在乳品分析中的应用 50

第二节 感官评价的条件 50

一、环境条件 50

二、人员要求 52

第三节 感官评价的方法 54

一、总体差异比较 54

二、使用标度的方法 58

三、描述性分析 64

第四章 乳及乳制品营养分析 72

第一节 水分的分析 72

一、概述 72

二、水分测定的意义 73

三、水分的测定 74

四、水分活度的测定 79

第二节 灰分的分析 82

一、概述 82

二、灰分测定的意义 83

三、总灰分的测定 83

四、钙、铁元素的测定 86

第三节 酸度的分析 90

一、概述 90

二、酸度测定的意义 91

三、酸度的测定 91

第四节 脂类的分析 96

一、概述 96

二、脂类物质的测定意义 96

三、脂类物质的测定 96

第五节 碳水化合物的分析 104

一、概述 104

二、糖类物质测定的意义 104

三、糖类物质的测定 104

第六节 蛋白质和氨基酸的分析 117

一、概述 117

二、蛋白质测定的意义 118

三、蛋白质的测定 118

四、氨基酸的测定 124

第七节 维生素的分析 126

一、概述 126

二、维生素测定的意义 127

三、维生素的测定 127

第五章 乳制品中限量与有害物质分析 139

第一节 限量因素 139

一、概述 139

二、测定方法 140

三、注意事项 141

第二节 抗生素 142

一、概述 142

二、测定方法 143

三、注意事项 144

第三节 农药残留 145

一、概述 145

二、测定方法 145

三、注意事项 146

第四节 黄曲霉毒素 147

一、概述 147

二、测定方法 147

三、注意事项 150

第五节 亚硝酸盐 150

一、概述 150

二、测定方法 151

三、注意事项 154

第六节 三聚氰胺 155

一、概述 155

二、测定方法 156

三、注意事项 159

第六章 乳制品物性分析 161

第一节 热力学性质 162

一、基本性质 162

二、测定方法 162

三、在乳品分析中的应用研究 163

第二节 粒径和密度 165

一、基本性质 165

二、测定方法 165

三、在乳品分析中的应用研究 166

第三节 质构性和流变性 167

一、基本性质 167

二、测定方法 168

三、在乳品分析中的应用研究 169

第四节 持水性 173

一、基本性质 173

二、测定方法 174

三、在乳品分析中的应用研究 175

第五节 颜色 175

一、基本性质 175

二、测定方法 175

三、在乳品分析中的应用研究 176

第六节 微观结构 176

一、基本性质 176

二、测定方法 177

三、在乳品分析中的应用研究 178

第七节 乳制品其他物理性质 182

一、黏结性 182

二、流动性 185

三、可溶性 186

四、固体脂肪含量 187

五、凝乳 188

第七章 数据处理及分析 190

第一节 乳品分析的误差 190

一、误差的种类及来源 190

二、乳品分析数据的评价 191

第二节 控制和消除误差的方法 196

一、正确选取样品量 196

二、减小偶然误差 196

三、消除系统误差 196

第三节 乳品分析数据处理 197

一、有效数字 197

二、四舍五入法则 198

三、分析数据的取舍 198

四、标准曲线与回归分析 200

第四节 统计应用软件在乳品分析中的应用 202

一、Excel软件 202

二、SPSS软件 211