食品掺伪检验技术PDF电子书下载

1.1 食品安全的意义 1

第1章 绪论 1

1.1.1 食品数量安全 3

1.1.2 食品质量安全 3

1.1.3 食品营养结构改善 4

1.1.4 食品资源安全 4

1.2 食品与食品安全的范畴 4

1.2.1 食品定义 4

1.2.2 国外有关食品的定义 5

1.2.3 食品安全定义 5

1.2.4 食品安全、食品卫生、食品质量的概念以及三者之间的关系 6

1.2.6 食品安全保障体系 7

1.2.5 价值和意义 7

1.3 食品问题产生的原因 8

1.3.1 食源性疾病 8

1.3.2 食品掺假 9

1.3.3 基本防范措施 11

第2章 粮食制品的掺伪检验 12

2.1 概述 12

2.1.1 国际粮食状况 12

2.1.2 我国粮食状况 12

2.1.3 我国粮食掺伪问题 12

2.2.1 粮食制品概念 13

2.2 粮食的概念与范畴 13

2.2.2 粮食与食品的产业范围 15

2.2.3 粮食安全与食品安全的评价体系 15

2.2.4 粮食安全与食品安全的战略目标 15

2.3 粮食制品的质量评价及掺伪方式 16

2.3.1 粮食制品的质量要求 16

2.3.2 粮食制品主要掺伪方式 16

2.4 粮食制品的掺伪检验技术及评价 18

2.4.1 粮食的感官评价技术 18

2.4.2 粮食质量感官鉴别常用术语 20

2.4.3 陈化粮的检验技术与评价 20

2.4.4 粮食中掺滑石粉、石膏粉的灰分检验技术 25

2.4.5 粮食中掺硼砂的检验技术 27

2.4.6 粮食中加增白剂的检验技术及评价 28

2.4.7 粮食制品掺伪检验技术 34

第3章 食用油脂掺伪检验 36

3.1 概述 36

3.1.1 油脂生产概况 36

3.1.2 食用油脂概念 36

3.1.3 食用油脂的营养与安全 37

3.1.4 食用油脂分类与特点 38

3.2.1 食用油脂的组成及性质 40

3.2.2 油脂加工工艺 40

3.2 食用油脂及其掺伪现象 40

3.2.3 食用油脂掺伪现象 46

3.3 油脂掺伪检验技术及评价 48

3.3.1 食用植物油脂的感官检验方法 48

3.3.2 食用油掺入廉价油检验技术 50

3.3.3 芝麻油掺伪鉴别方法 51

3.3.4 食用油脂中掺入非食用油的检验技术 52

3.3.5 回收油脂掺伪的检验技术 56

参考文献 65

4.1 概述 67

第4章 乳及乳制品掺伪检验 67

4.2 乳的概念及组成 68

4.2.1 乳的概念 68

4.2.2 原料乳的主要成分 69

4.2.3 正常乳与异常乳 69

4.2.4 异常乳的产生原因和性质 70

4.2.5 原料乳的标准要求 72

4.3 乳的质量评价及掺伪方式 73

4.3.1 原料乳的质量要求 73

4.3.2 牛乳质量安全评价指标 74

4.3.3 “有抗奶”的质量评价 75

4.4 乳及乳制品的掺伪检验技术及评价 76

4.4.1 牛乳中掺水检验技术及评价 76

4.3.4 掺伪方式 76

4.4.2 异常乳、陈旧乳酸度测定技术及评价 82

4.4.3 乳中脂肪测定技术及评价 84

4.4.4 牛乳中掺胶体溶液的检验技术及评价 86

4.4.5 牛奶中掺牛尿、尿素、化肥的检验技术及评价 87

4.4.6 牛奶中掺碱的检验技术及评价 88

4.4.7 牛乳中掺食盐的检验技术及评价 89

4.4.8 牛奶中掺芒硝的检验技术及评价 90

4.4.9 牛奶中掺洗衣粉的检验技术及评价 91

4.4.10 牛乳掺中和剂的检验技术及评价 92

4.4.11 牛乳中残留抗生素的检验技术及评价 93

4.4.12 牛乳掺防腐剂的检验技术及评价 95

4.4.13 奶粉的掺假检验 97

4.4.14 冰淇淋、雪糕的检验鉴别 99

参考文献 100

第5章 肉类及其制品掺伪检验 102

5.1 概述 102

5.1.1 中国肉类市场的总体情况 102

5.1.2 肉类及其制品的概念及营养价值 103

5.1.3 肉类及其制品的掺伪方式 106

5.2 肉类及其制品的掺伪检验技术与评价 107

5.2.1 生鲜肉类的感官检验 107

5.2.2 肉类制品的感官评价技术 110

5.2.3 肉中亚硝酸盐的比色法检验技术 111

5.2.4 牛肉中掺马肉的检验技术 112

5.2.5 肉加盐的硝酸盐滴定法检验技术 113

5.2.6 肉制品掺色素的检验技术 114

5.2.7 广式腊肠中掺淀粉的检验技术 116

5.2.8 肉品新鲜度的检验技术 119

参考文献 121

第6章 茶叶及其制品的掺伪检验 123

6.1 概述 123

6.1.1 国内外茶叶产销情况 123

6.1.2 茶叶及茶饮料的分类 123

6.2 茶叶及其制品的掺伪 124

6.2.2 茶叶的掺伪方式 125

6.2.1 茶叶中主要成分的化学组成与功能 125

6.2.3 茶饮料的掺伪方式 126

6.2.4 现行茶叶质量检验的国家标准和行业标准 127

6.3 掺伪茶叶及其制品的检验技术及评价 129

6.3.1 茶叶及其制品的感官检验方法 129

6.3.2 茶叶及其制品的理化检验技术 133

6.3.3 掺伪茶的仪器分析检验技术 135

参考文献 146

7.2 蜂产品的概念与组成 148

7.1.2 蜂产品的掺伪问题 148

7.2.2 蜂产品的组成 148

7.2.1 蜂产品的概念 148

7.1.1 我国蜂产品的概况 148

7.1 概述 148

第7章 蜂产品的掺伪检验 148

7.3 蜂产品的质量评价及掺伪方式 150

7.3.1 蜂产品的质量要求 150

7.3.2 蜂产品的主要掺伪方式 150

7.4 蜂产品的掺伪检验技术及评价 153

7.4.1 蜂产品的感官技术评价 153

7.4.2 蜂产品掺伪检验技术评价 155

参考文献 169

8.1.3 我国食用菌和干菜干果的掺伪问题 171

8.1.2 我国干菜状况 171

8.1.1 我国食用菌产业发展状况 171

8.1 概述 171

第8章 食用菌及干菜掺伪检验 171

8.2 食用菌概念与种类 172

8.2.1 食用菌概念 172

8.2.2 食用菌的营养成分 173

8.2.3 食用菌生产 174

8.3 干菜、干果概念与营养成分 174

8.4 食用菌及干菜、干果的安全状况及质量评价 176

8.4.1 食用菌的安全状况及质量评价 176

8.4.2 干菜的安全状况及质量评价 177

8.5 食用菌及干菜类的掺伪方式 179

8.5.1 食用菌类掺伪 179

8.5.2 干菜、干果掺伪 180

8.6.1 食用菌及干菜、干果的感官检验 181

8.6 食用菌及干菜、干果的掺伪检验技术与评价 181

8.6.2 食用菌及干菜、干果的理化检验技术与评价 182

参考文献 200

第9章 调味品的掺伪检验 201

9.1 概况 201

9.1.1 调味品的范畴 201

9.1.2 国内外调味品状况 201

9.1.3 调味品消费市场发展趋势 202

9.1.4 我国调味品市场掺伪问题 202

9.2.1 调味品的质量评价 203

9.2 调味品的质量评价及掺伪方式 203

9.2.2 调味品的主要掺伪方式 204

9.3 调味品的掺伪检验技术及评价 205

9.3.1 调味品的感官技术评价 205

9.3.2 掺伪调味品的理化检验技术及评价 208

参考文献 222

第10章 酒类掺伪检测 223

10.1 白酒掺伪检测 223

10.1.1 白酒市场总体情况、资源与产量 223

10.1.2 防伪的必要性 223

10.1.3 白酒的分类 223

10.2.1 白酒的组成 224

10.2 白酒的成分及掺伪 224

10.2.2 白酒的生产工艺 225

10.2.3 掺伪的方式 225

10.3 白酒掺伪检验技术 228

10.3.1 蒸馏酒、配制酒的卫生标准（GB 2757—81） 228

10.3.2 白酒的感官检验 228

10.3.3 白酒的理化检验 229

10.3.4 白酒的仪器检验 234

10.4 啤酒掺伪检测 243

10.4.1 啤酒市场总体情况、资源、产量 243

10.4.2 啤酒的分类 244

10.4.3 啤酒的成分及生产工艺 245

10.4.4 掺伪的方式、危害及部分安全性评价 247

10.4.5 发酵酒的卫生标准（GB 2758—81） 249

10.4.6 感官检验方法及技术特征 249

10.4.7 理化检测方法 250

10.4.8 快速检验方法 262

10.5 葡萄酒掺伪（假冒伪劣）检测 264

10.5.1 概述 264

10.5.2 葡萄酒的成分、生产工艺及掺伪方式 266

10.5.3 葡萄酒掺伪感官检验方法 272

10.5.4 理化检验方法 273

10.5.5 快速检测方法 292

参考文献 292