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绪论 1

一、食品的概念及化学组成 1

二、食品生物化学的研究对象和内容 2

三、食品生物化学在食品生物行业中的地位和作用 5

四、食品生物化学的学习方法 6

第一章 食品成分化学 8

第一节 糖类 8

一、单糖 8

二、寡糖（低聚糖） 13

三、多糖 17

一、脂类的概念及分类 22

第二节 脂类 22

二、脂肪的结构与种类 23

三、脂肪酸 24

四、脂肪的理化性质 25

五、磷脂 27

第三节 蛋白质 28

一、蛋白质的化学组成 29

二、氨基酸 29

三、蛋白质的结构与分类 33

四、蛋白质的主要性质 38

第四节 核酸 41

一、核酸的种类、存在、生物学功能 41

二、核酸的化学组成与结构 42

三、核酸的理化性质 45

第五节 维生素 46

一、脂溶性维生素 47

二、水溶性维生素 51

第六节 水 56

一、水在生物体内的含量和作用 56

二、水与食品的关系及水在食品中的状态 57

三、水分活度 58

第七节 矿物质 59

一、矿物质营养对人体的作用 60

二、影响矿物质营养吸收的因素 61

三、食品中重要矿物质元素的存在及作用 62

本章小结 66

思考题 68

第二章 酶 70

第一节 酶的化学本质及作用特点与分类 70

一、酶的化学本质及组成 70

二、酶的作用特点 72

三、酶的分类 75

第二节 酶的作用机理 77

一、酶的催化作用与活化能 77

二、中间产物理论 77

三、酶的活性中心 78

第三节 影响酶促反应速度的因素 80

一、酶浓度对酶促反应的影响 80

二、底物浓度对酶促反应的影响 80

三、温度对酶促反应的影响 84

四、pH对酶促反应的影响 85

五、活化剂对酶促反应的影响 86

六、抑制剂对酶促反应的影响 87

第四节 调节酶、诱导酶 89

一、调节酶 89

二、诱导酶 90

第五节 酶的提取及活力测定 91

一、酶的分离提取 91

二、酶活力的测定 96

第六节 酶在食品生物行业中的应用 97

一、食品生物行业常用酶的特性 97

二、酶在食品生物行业中的应用 105

本章小结 113

思考题 114

第三章 细胞生物学基础 116

第一节 细胞概述 116

第二节 细胞的化学组成 119

第三节 细胞的一般结构 121

一、细胞壁 121

二、细胞膜 123

三、细胞质 125

四、细胞核与染色体 125

第四节 主要细胞器简介 126

一、核糖体 126

二、线粒体 127

三、叶绿体 128

四、内质网 129

五、高尔基体 130

六、溶酶体 130

第五节 细胞吸收营养物质的方式 130

一、被动扩散 131

二、促进扩散 131

三、主动运输 132

四、基团转位 132

本章小结 133

思考题 135

第一节 生物氧化 137

第四章 新陈代谢 137

一、生物氧化过程中二氧化碳的生成 138

二、生物氧化过程中水的生成 138

三、ATP的生成 139

第二节 糖代谢 141

一、糖的分解代谢 141

二、糖的合成代谢 152

第三节 脂代谢 155

一、脂肪的分解代谢 155

二、脂肪的合成代谢 157

第四节 蛋白质与氨基酸代谢 160

一、蛋白质的分解代谢 160

二、氨基酸的分解代谢 161

三、氨基酸的生物合成与发酵 168

四、蛋白质的生物合成 172

第五节 核酸代谢 172

一、核酸的分解代谢 173

二、核酸的合成代谢 174

第六节 生物代谢各途径之间的联系与调节 177

一、生物代谢的联系 177

二、物质代谢的调节 177

本章小结 180

思考题 182

二、新鲜动物组织 184

一、新鲜植物组织 184

第一节 新鲜食物组织的类别及特点 184

第五章 新鲜食物组织生物化学 184

第二节 新鲜果蔬采后生理 185

一、成熟与衰老的一般概念 185

二、采收后果蔬组织的呼吸及生理变化 186

三、成熟与衰老过程中的生理变化 190

四、成熟机理 193

第三节 新鲜动物组织生物化学 195

一、肌肉结构 195

二、屠宰后肌肉组织的代谢变化 197

本章小结 203

思考题 204

一、单糖、寡糖的食品性质与功能及加工中的变化 206

第一节 糖类的食品性质与加工化学 206

第六章 主要食物成分的加工化学 206

二、多糖的食品性质与功能及加工中的变化 209

第二节 油脂加工化学 216

一、油脂的生产与加工 217

二、主要食用油脂 220

三、油脂加工和贮藏中的变化 221

第三节 蛋白质加工化学 227

一、蛋白质的功能性质 227

二、加工对蛋白质的影响 233

本章小结 235

思考题 236

一、食品中的天然色素 237

第一节 食品的色泽化学 237

第七章 食品风味化学 237

二、食品加工中的褐变现象 247

第二节 食品的气味化学 255

一、动物性食品的气味 255

二、植物性食品的香气 258

三、焙烤食品的香气 260

四、发酵食品的香气 261

第三节 食品的呈味化学 262

一、味觉生理及味的分类 262

二、影响味觉的因素 268

三、各种风味物在食品加工中的变化 270

本章小结 271

思考题 272

第八章 食品添加剂 273

第一节 食品添加剂概述 273

一、食品添加剂的概念、种类 273

二、食品添加剂的要求 273

三、食品添加剂的使用标准 274

第二节 常用食品添加剂简介 275

一、防腐剂 275

二、抗氧化剂 278

三、膨松剂 280

四、乳化剂与增稠剂 282

五、着色剂和发色剂 285

六、漂白剂 288

七、调味剂 289

八、香料和香精 294

九、消泡剂 298

十、其它食品添加剂 299

本章小结 301

思考题 303

第九章 食品安全 304

第一节 食物安全 304

第二节 食品中的嫌忌成分 306

一、植物性食品中的毒素 307

二、动物性食品中的毒素 309

三、微生物毒素 310

四、化学毒素 313

第三节 有机食品、绿色食品和无公害食品 318

一、安全食品的内涵与提出的背景 319

二、有机食品、绿色食品和无公害食品的异同 321

本章小结 322

思考题 324

阅读材料 生物技术简介 325

一、生物技术概述 325

二、基因工程 328

三、细胞工程 331

四、酶工程 335

五、发酵工程 337

六、生物技术在食品生物行业中的应用 340

实验一 还原糖含量的测定 345

第十章 食品生物化学实验指导 345

实验二 淀粉的实验 348

实验三 油脂酸价的测定 349

实验四 氨基酸的纸上层析 351

实验五 蛋白质含量的测定（双缩脲法） 354

实验六 清蛋白的醋酸纤维膜电泳 356

实验七 蛋白质的等电点测定 359

实验八 酵母RNA的提取与分离 361

实验九 水分活度的测定 363

实验十 酶的催化特性 366

实验十一 影响酶活性的因素 371

实验十二 α-淀粉酶活力的测定 375

主要参考资料 378