食品酶学原理与分析方法PDF电子书下载

第一章　概论 1

第一节　酶的概念 1

一、酶的生物学意义 1

上卷　食品酶学原理 1

二、酶和酶化学的研究内容 2

第二节　酶学发展史 3

第三节　酶制剂及其与食品的关系 5

一、酶制剂工业 5

二、酶在食品加工上的应用概况 7

三、果蔬保鲜和加工与酶的关系 11

一、酶的化学本质 13

第二章　酶的化学特性、命名及分类 13

第一节　酶的化学本质和组成 13

二、酶的化学组成 14

（一）酶的辅助因子 14

（二）酶蛋白分子的特点 18

第二节　酶的命名 23

一、习惯命名法 23

二、国际系统命名法 24

第三节　分类 24

（一）氧化酶类 25

一、氧化还原酶类 25

（二）脱氢酶类 27

二、转移酶类 28

三、水解酶 29

四、裂解酶（裂合酶、脱加酶）类 29

五、异构酶类 30

六、连接酶（合成酶）类 31

第三章　酶分布的生物学基础 33

第一节　酶在生物体的组织和器官内的分布 33

一、细胞的组织结构 34

第二节　酶的空间分布 34

二、酶和酶系的区域化 35

三、生物膜的化学成分 38

四、生物膜的结构和动态 39

五、生物膜的透性 41

（一）被动转运 42

（二）主动转运 43

第四章　酶的结构及催化功能 45

第一节　酶的催化本质 45

一、三个基本概念 45

二、酶的催化本质 46

第二节　中间产物学说 48

一、酶的活性部位 50

第三节　酶的活性部位（活力中心） 50

二、活性部位的化学组成 51

三、酶活性部位的基团功能 54

第四节　酶的别构部位——变构部位 56

第五节　酶的专一性 57

一、反应专一性 58

二、底物专一性 58

（一）相对专一性 58

（二）绝对专一性 59

（二）几何异构专一性 60

三、立体专一性 60

（一）DL-立体异构专一性 60

第六节　锁钥学说和诱导契合学说 61

一、锁钥学说 61

二、诱导契合学说 62

第七节　酶促反应速度增强的机理 63

一、“邻近“和“定向”效应 63

二、底物形变（底物应变） 65

三、共价催化 66

（一）亲核催化作用 66

四、酸碱催化 68

（二）亲电子催化作用 68

五、微环境对酶催化反应速度的影响 70

六、几种因素联合作用的例证 70

第八节　酶的构象与催化功能的关系 72

一、酶的一级结构与催化功能的关系 72

二、酶二级和三级结构与催化功能的关系 72

三、酶的四级结构与催化功能的关系 73

第五章　酶反应动力学原理 74

第一节　酶反应初速度的测定 74

第二节　底物浓度对反应初速度的影响 76

第三节　酶反应速度的基本公式——米氏方程式 78

一、公式的推导 79

二、Km的意义 83

三、Km与米氏公式的实际用途 84

四、Km和Vmax的求法 86

第四节　多种底物的酶反应 89

一、依次反应机理 89

二、随机机理 90

三、乒乓反应机理 90

第五节　酶浓度对反应速度的影响 91

一、抑制作用的概念 94

二、抑制作用的分类 94

第六节　抑制剂及其对酶活力的影响 94

（一）不可逆抑制作用 95

（二）可逆抑制作用 95

（三）可逆与不可逆抑制的鉴别 103

三、抑制剂 106

（一）不可逆抑制剂 106

（二）可逆抑制剂 107

四、高浓度底物对酶反应速度的影响 112

五、产物抑制作用 114

（一）终产物的同位抑制 114

（二）终产物的别构抑制 115

第七节　激活剂及其对酶促反应的影响 117

一、激活剂的种类 117

二、激活剂的特性 118

三、激活剂的作用机理 118

第八节　酶原和酶原的激活 119

第九节　影响酶作用的其他因素 121

一、温度对酶催化作用的影响 121

（一）最适温度 121

（二）酶促反应的温度系数 123

（三）酶的最适温度与反应时间长度的关系 123

（四）酶的热失活与酶活力再生 124

（五）检验酶热稳定性（或热失活）的方法 128

（六）低温对酶活力的影响 128

二、pH值对酶作用的影响 130

（一）最适pH和pH稳定范围 130

（二）pH值影响酶活力的机制 134

三、水对酶活力的影响 136

四、各种物理因素对酶的影响 137

（一）可见光 137

（二）紫外线 137

（三）电离辐射 138

（四）超声波 140

第六章　食品工业中主要的常见酶 142

第一节　淀粉酶系 142

一、淀粉的主要特性 142

二、α-淀粉酶 144

（一）分类 144

（二）反应特征 144

（三）基本性质 145

（四）影响α-淀粉酶作用的因素 148

三、β-淀粉酶 155

（一）分类 155

（三）β-淀粉酶的来源 156

（二）反应特征 156

（四）基本性质 157

（五）β-淀粉酶的应用 159

四、葡萄糖淀粉酶 160

（一）分类 160

（二）反应特征 160

（三）葡萄糖淀粉酶的来源和类型 162

（四）葡萄糖淀粉酶的酶学性质 164

（五）葡萄糖淀粉酶的应用 167

（六）去除转移葡萄糖苷酶的方法 167

（二）反应特征及来源 168

五、异淀粉酶 168

（一）分类 168

（三）应用 172

六、环糊精生成酶 174

七、其他淀粉酶 175

八、淀粉酶系中各酶的关系 176

（一）各种淀粉酶在淀粉工业中的联合应用 176

（二）在测定酶活力时遇到的问题 176

（三）在糖化发酵中的问题 176

（二）按水解蛋白质的方式分类 178

（一）从来源上分类 178

第二节　蛋白酶系 178

一、分类方法 178

（三）根据酶作用最适pH值分类 179

（四）国际分类法 179

二、蛋白酶的特性 180

（一）生物化学特性 180

（二）各类蛋白酶的特性 182

三、应用 186

（一）在肉类加工中的应用 186

（三）酱用酶制剂 187

（四）酶法制面包 187

（二）用蛋白酶制剂处理鱼的下脚料 187

第三节　脂肪酶 188

一、分类 188

二、来源 188

三、作用机制 189

四、用途 191

第四节　果胶酶系 193

一、果胶质 193

二、果胶酶的种类及特征 194

（一）果胶水解酶类 194

（二）果胶裂解酶类 197

四、果胶酶的应用 198

三、果胶酶的来源 198

第五节　纤维素酶系 201

一、天然纤维素的结构 201

二、纤维素酶的分类和性质 202

（一）C1酶 203

（二）Cx酶 203

（三）β-葡萄糖苷酶 203

三、来源 204

四、微生物纤维素酶的一般特性 204

五、纤维素酶对天然纤维素的作用 205

（一）食品加工方面 207

六、应用 207

（二）食品发酵方面 208

（三）生产葡萄糖和单细胞蛋白 208

第六节　半纤维素酶 209

第七节　蔗糖酶 210

第八节　乳糖酶 212

第九节 α-半乳糖苷酶 214

第十节　柚苷酶 215

第十一节　橙皮苷酶 216

第十二节　花青素酶 217

第十三节　卵白溶菌酶 218

第十四节　葡萄糖异构酶 220

一、异构酶的应用价值 221

二、葡萄糖异构酶的类型 222

三、异构糖的生产工艺流程 222

四、异构酶的性质 223

（一）对温度和pH的要求 223

（二）激活剂与抑制剂 224

（三）糖浓度对酶的影响 225

一、基本性质 226

（一）理化特征 226

第十五节　葡萄糖氧化酶 226

（四）酶的专一性 226

（二）反应专一性 227

（三）催化反应过程 227

（四）酶制剂的稳定性 228

二、在食品工业上的应用 229

（一）牛乳及液态食品的杀菌 229

（二）抗脂类氧化 229

（三）蛋白脱糖 230

（四）用于葡萄糖的定量分析 230

（五）保存果汁中的维生素C 231

第十七节　脂肪氧合酶 232

第十八节　风味酶 232

第七章　酶制剂生产及酶的提取、纯化 236

第一节　酶制剂生产工艺 236

一、菌种选育 237

第十六节　过氧化氢酶 237

（六）用于糕点的防霉 237

（一）菌种筛选 238

（二）菌种诱变 240

二、酶制剂生产方法 240

（一）培养方法 241

（二）控制条件 241

（三）分离提纯 244

三、酶制剂的剂型 244

（五）结晶酶 245

四、酶的保存 245

（六）固定化酶 245

（二）稀液体酶制剂 245

（四）干燥粉状酶制剂 245

（三）浓液体酶制剂 245

（二）干燥粗酶制剂 245

第二节　酶的活力测定 246

一、酶活力和活力单位 246

二、检验提纯方法和酶纯度的指标 247

三、测定酶活力的“一定条件” 248

三、破碎产酶微生物细胞壁的方法 249

二、预处理 249

第三节　酶的提取和纯化 249

一、提取原料的选择 249

（一）干燥法 250

（二）机械法 250

（三）超声波法 251

（四）反复冷冻法 252

（五）自溶法 252

（六）溶菌酶处理法 252

（二）表面活性剂提取法 253

（一）水溶液提取法 253

四、酶的提取 253

（三）丁醇提取法 257

五、酶的纯化 258

（一）浓缩 259

（二）去除杂质 259

（三）纯化 261

六、结晶 262

第八章　固定化酶和固定化细胞 271

七、纯度鉴定 271

八、食品级酶制剂卫生标准 271

第一节　酶工程的进展 273

第二节　固定化酶和固定化细胞 273

第三节　固定化方法 275

一、酶的固定化 278

（一）载体结合法 279

（二）物理吸附法 280

（三）交联法 280

（四）包埋法 281

（二）包埋法 282

（一）加热固定法 282

二、细胞的固定化 282

（三）菌体交联法 283

第四节　固定化酶的理化性质 284

第五节　固定化酶和固定化细胞的应用 285

下卷　酶的分析方法 287

第九章　酶活力测定 287

第一节 α-淀粉酶 287

一、细菌α-淀粉酶活力的测定 287

二、麦芽液化型淀粉酶活力的测定（比色法） 290

三、麦芽液化型淀粉酶活力的测定（滴定法） 292

一、β-淀粉酶活力的测定（比色法） 295

第二节 β-淀粉酶 295

二、麦芽糖化力的测定 298

第三节　葡萄糖淀粉酶 300

一、葡萄糖淀粉酶活力的测定（碘量法） 300

二、葡萄糖淀粉酶活力的测定（费林法） 304

第四节　异淀粉酶 306

一、异淀粉酶活力的测定（一） 306

二、异淀粉酶活力的测定（二） 308

第五节　蛋白酶 310

一、蛋白酶活力的测定（福林-酚法） 310

二、菠萝蛋白酶活力的测定 317

三、固体曲蛋白酶活力的测定（明胶法） 321

第六节　纤维素酶 323

一、纤维素酶活力的测定（CMC糖化力法） 323

二、纤维素酶活力的测定（CMC液化力法） 325

三、纤维素酶活力的测定（滤纸崩渍法和滤纸糖化力法） 327

四、纤维素酶活力的测定（棉花糖化力测定法） 328

第七节　果胶酶 330

一、果胶酶活力的测定（粘度法） 330

二、果胶酶活力的测定（还原法） 332

一、脂肪酶活力的测定 334

第八节　其他水解酶 334

二、半纤维素酶活力的测定 337

三、蔗糖酶活力的测定 340

四、花青素酶活力的测定 343

第九节　转移酶和异构酶 345

一、转移葡萄糖苷酶的检验 345

二、葡萄糖异构酶活力的测定（咔唑法） 347

第十节　氧化还原酶 351

一、葡萄糖氧化酶活力的测定 351

二、过氧化氢酶活力的测定（碘量法） 353

三、多酚氧化酶和抗坏血酸氧化酶活力的测定 356

四、过氧化物酶活力的测定 359

第十章　酶的反应特性研究 363

第一节　反应时间、酶和底物浓度对酶反应速度的影响 363

一、酶反应初速度的测定 363

二、酶浓度对反应速度的影响 366

三、米氏常数测定 369

第二节　温度对酶活力的影响及酶热稳定性测定 372

一、最适温度的测定 372

二、酶的热稳定性测定 374

一、最适pH值的测定 375

第三节　pH值对酶反应速度的影响 375

二、pH稳定性的测定 377

第四节　抑制剂类型的判断 378

一、可逆与不可逆抑制剂的判断 378

二、竞争与非竞争性抑制的判断 380

第十一章　综合性试验 383

第一节　蛋白酶的纯化 383

第二节　蔗糖酶的纯化 388

第三节 β-淀粉酶的提纯和反应条件的分析（正交试验） 392

第四节　溶菌酶的提取和活力测定 401

第五节　超氧化物歧化酶的制备及测定 410

〔附录〕 415

1．0.1N硫代硫酸钠标准溶液 415

2．0.1N碘标准溶液 416

3．0.1N盐酸标准溶液 416

4．1N、0.1N、0.05N氢氧化钠标准溶液 417

5．3.5二硝基水杨酸（DNS）试剂 418

6．缓冲液配制方法 418

7．市售浓酸和氨水的比重和浓度 421

9．分光光度计 425

8．酸度计的使用 427

主要的参考书和资料 430