餐饮业的经营与管理PDF电子书下载

第一篇 综述篇 4

第一章 餐饮业的概述 4

第一节 商业性与非商业性餐饮业的经营 4

第二节 餐饮企业的类型 8

第三节 餐饮企业的组织结构 10

第二章 餐饮业的公共关系与市场营销 17

第一节 公共关系 17

第二节 市场营销 18

第三章 餐饮店的选址和设计 24

第一节 餐饮店的选址 24

第二节 外部与内部设计 25

第二篇 管理篇 35

第四章 人力资源的管理 35

第一节 人事管理职能 35

第二节 人力资源的规划、选择与培训 41

第五章 餐饮业的财务管理 57

第一节 制定经营预算 57

第二节 餐饮企业财务报表制度 61

第三节 比率分析 68

第四节 工资的核算 76

第五节 餐饮成本的控制 83

第六章 电脑在餐饮业中的应用 92

第一节 餐饮服务自动化程序的硬件 92

第二节 餐饮服务自动化程序的软件 102

第七章 餐饮食品营养学 111

第一节 饮食科学 111

第二节 六种基本营养物质 111

第三节 营养指南 120

第三篇 操作篇 131

第八章 餐厅的工作程序与管理 131

第一节 餐厅的工作程序 131

第二节 餐厅的管理 144

第三节 菜单在餐厅工作中的地位 148

第九章 酒水部的管理与服务 158

第一节 酒水部的设计 158

第二节 酒水的有效管理 159

第三节 酒水部的服务程序 162

第四节 酒水知识简介 165

第十章 厨房的管理 173

第一节 厨房各岗位的责任 173

第二节 厨房生产计划 182

第三节 生产过程中的标准化控制 192

第四节 生产折损的控制 199

第十一章 餐饮企业生产的准备过程 206

第一节 原材料的采购 206

第二节 原材料的验收 213

第三节 原材料的储存 216

第四节 原材料的出库 219