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第1章 绪论 1

1.1高等食品化学的研究范畴 1

1.1.1食品化学的概念 1

1.1.2高等食品化学的研究范畴 2

1.2高等食品化学的研究与学习方法 3

1.2.1高等食品化学的研究方法 3

1.2.2高等食品化学的学习方法 5

1.3高等食品化学的发展趋势与深入研究的方向 6

1.3.1高等食品化学的发展趋势 6

1.3.2高等食品化学今后深入研究的方向 7

参考文献 8

第2章 蛋白质 9

2.1概述 9

2.2蛋白质的结构与功能及其特性 10

2.2.1蛋白质的结构 10

2.2.2蛋白质的结构与功能的关系 12

2.2.3蛋白质的变性与复性 14

2.2.4研究蛋白质空间构象的技术与方法 15

2.3蛋白质与肽 15

2.3.1食品中的蛋白质 15

2.3.2生物活性肽 18

2.4蛋白质的加工特性 20

2.4.1溶解性 20

2.4.2水合能力 20

2.4.3界面性质 20

2.4.4凝胶性 22

2.4.5质构化 23

2.4.6风味结合性 23

2.5蛋白质在加工贮藏过程中的变化 23

2.5.1热处理 23

2.5.2氧化反应 24

2.5.3赖一丙缩合 24

2.5.4蛋白质的交联与聚合 25

2.6蛋白质的改性 26

2.6.1物理改性 26

2.6.2化学改性 26

2.6.3酶法改性 28

2.6.4基因工程改性 30

2.7蛋白质的分离纯化方法 30

2.7.1以溶解度为基础的分离方法 30

2.7.2以分子大小为基础的分离方法 31

2.7.3以静电作用为基础的分离方法 32

2.7.4以疏水作用为基础的分离方法 33

2.7.5以生物活性为基础的分离方法 34

2.7.6 蛋白质分子量的测定 35

2.8蛋白质一级结构的测定 37

2.8.1一级结构测定的策略 37

2.8.2一级结构测定的常用方法 38

2.8.3蛋白质序列数据库 43

2.9研究实例：蛋白质工程与技术 44

参考文献 45

第3章 碳水化合物 47

3.1概述 47

3.1.1碳水化合物的定义 47

3.1.2碳水化合物的分类 47

3.1.3碳水化合物的功能 49

3.2食品中的低聚糖 51

3.2.1低聚糖的分类和结构 51

3.2.2低聚糖的制备 53

3.2.3功能性低聚糖的生理功能 54

3.2.4常见的天然低聚糖 55

3.3食品中的多糖 58

3.3.1多糖的结构与修饰 58

3.3.2多糖的功能 60

3.3.3食品中的活性多糖 66

3.3.4其他亲水性胶体 73

3.4研究实例：谷类β-葡聚糖 77

参考文献 81

第4章 脂类 83

4.1概述 83

4.1.1脂类的定义 83

4.1.2食品中的脂类 83

4.1.3脂类的功能 84

4.2食品中的脂肪酸 84

4.2.1脂肪酸的结构和命名 84

4.2.2酰基甘油酯 87

4.2.3食品中常见的多不饱和脂肪酸 90

4.3脂类中的非甘油酯成分 92

4.3.1磷酸甘油酯（磷脂） 92

4.3.2糖脂 94

4.3.3萜和类固醇 95

4.3.4蜡 97

4.4脂类加工化学 97

4.4.1油脂的制取 97

4.4.2油脂的精炼 98

4.4.3油脂的改性加工 104

4.4.4电离辐射对油脂的影响 109

4.4.5食用油脂在烹饪加工中的营养和化学变化 113

4.4.6油脂加工中的不安全因素 116

4.5甘油三酯的结构分析技术 118

4.6食品脂类在风味中的作用 119

4.7研究实例：油脂加工技术 121

参考文献 123

第5章 矿物质 124

5.1概述 124

5.1.1食品中矿物质元素的定义和分类 124

5.1.2食品中矿物质元素的营养性与有害性 124

5.1.3食品中矿物质元素的理化性质 128

5.2食品中矿物质元素含量的影响因素 129

5.2.1食品原料生产对食品中矿物质元素含量的影响 129

5.2.2加工对食品中矿物质元素含量的影响 129

5.2.3贮藏对食品中矿物质元素含量的影响 130

5.3食品中矿物质元素的存在形态 130

5.3.1矿物质元素的存在形态 130

5.3.2矿物质元素的存在形态与其营养性及毒性的关系 131

5.3.3食品中矿物质元素存在形态的研究技术 132

5.4研究实例 135

5.4.1食品中矿物质元素的形态分析 135

5.4.2微量氨基酸螯合物的研究 135

参考文献 137

第6章 维生素 139

6.1概述 139

6.1.1维生素的定义与命名 139

6.1.2维生素的分类 139

6.1.3维生素的主要功能 140

6.1.4维生素的化学分析方法 141

6.2食品中的脂溶性维生素 142

6.2.1维生素A 142

6.2.2维生素D 143

6.2.3维生素E 144

6.2.4维生素K 145

6.3食品中的水溶性维生素 145

6.3.1硫胺素 145

6.3.2核黄素 146

6.3.3胆碱 147

6.3.4烟酸 147

6.3.5维生素B6 148

6.3.6生物素 148

6.3.7叶酸 149

6.3.8维生素Bi2 150

6.3.9肉碱 150

6.3.10维生素C 150

6.3.11泛酸 152

6.4维生素在加工贮藏中的变化 152

6.4.1维生素的稳定性 152

6.4.2维生素之间的相互作用 153

6.4.3热处理对维生素的影响 154

6.4.4糖类对维生素的影响 154

6.4.5酸碱介质对维生素的影响 155

6.4.6亚硝酸盐对维生素的影响 155

6.4.7氧化剂对维生素的影响 155

6.4.8金属离子对维生素的影响 155

6.5研究实例：活性维生素D类似物的合成与生物学功能研究 156

参考文献 157

第7章 水 159

7.1概述 159

7.2水分活度与食品稳定性 160

7.2.1水分活度 160

7.2.2水分活度与食品稳定性的关系 164

7.2.3水分活度的控制 164

7.3玻璃态与食品稳定性 165

7.3.1食品的玻璃态 165

7.3.2影响食品玻璃化的因素 166

7.3.3玻璃化温度与食品稳定性 170

7.4分子移动性、分子状态与食品的稳定性 170

7.4.1化学活动和微生物活动 171

7.4.2 N M R测定水流动性 172

7.4.3测定水分状态的方法论 175

7.4.4水分子状态、移动性与食品稳定性 178

7.5水分活度、玻璃化温度、分子移动性的相互关系 179

7.6研究实例 180

7.6.1计算机模拟奶酪受热时的水分转移 180

7.6.2鱿鱼干燥过程中水分迁移规律研究 182

参考文献 184

第8章 酶 185

8.1概述 185

8.1.1酶的结构及催化机理 185

8.1.2酶促反应动力学和酶的抑制作用 188

8.1.3食品加工和贮藏过程对酶的影响 194

8.2酶的物理改性 197

8.2.1固定化 197

8.2.2高压 200

8.2.3超声波 200

8.2.4电磁场 201

8.3酶的化学修饰 203

8.3.1文联剂的修饰 203

8.3.2小分子化合物的修饰 204

8.3.3大分子化合物的修饰 205

8.3.4辅因子的引入 205

8.4酶的生物重排 206

8.4.1酶的定点突变 206

8.4.2酶的定向进化法 206

8.4.3酶的定点突变与化学修饰结合法 206

8.5研究实例 207

8.5.1几种物理处理手段对多酚氧化酶活性的影响研究 207

8.5.2设计合成新型载体材料或对载体结构改变来改进酶的固定化技术研究 207

8.5.3“半合成酶-化学突变酶（chemically tailored enzyme）”提高枯草杆菌蛋白酶的交联酶的稳定性研究 208

参考文献 209

第9章 次生代谢产物 211

9.1概述 211

9.1.1次生代谢与次生代谢产物 211

9.1.2食品中的次生代谢产物的重要性 212

9.2黄酮类化合物 212

9.2.1黄酮类化合物的结构与性质 212

9.2.2黄酮类化合物的提取分离 216

9.2.3黄酮类化合物的结构分析 216

9.3萜类化合物 218

9.3.1萜类化合物的理化性质 218

9.3.2萜类化合物的分离、纯化、结构分析 221

9.4生物碱 222

9.4.1生物碱的理化性质 223

9.4.2生物碱的分离、纯化、结构分析 224

9.5研究实例：次生代谢产物分离新技术的研究 226

参考文献 229

第10章 食品加T贮藏过程中的重要化学反应 231

10.1概述 231

10.2水解反应 232

10.2.1碳水化合物的水解 232

10.2.2脂类的水解 234

10.2.3蛋白质的水解 236

10.3氧化反应 238

10.3.1碳水化合物的氧化 238

10.3.2脂质的氧化 239

10.3.3蛋白质的氧化 250

10.3.4维生素的氧化 251

10.3.5其他功能活性物质的氧化 255

10.4自由基反应 256

10.4.1自由基 256

10.4.2自由基的产生 257

10.4.3自由基的清除 258

10.5褐变反应 258

10.5.1非酶褐变反应 258

10.5.2酶促褐变反应 265

10.6研究实例 268

10.6.1 L-抗坏血酸的氧化研究 268

10.6.2焦糖色素的制备反应 269

参考文献 270

第11章 食品风味化学 273

11.1概述 273

11.2食品中重要风味物质 273

11.2.1味感物质 273

11.2.2嗅感物质 275

11.3食品风味物质的形成途径 277

11.3.1味感物质形成途径 277

11.3.2嗅感物质形成途径 278

11.4食品加工中风味物质的产生与调控 281

11.4.1苦味产生及调控 281

11.4.2风味的变化与调控 281

11.5食品风味物质的分析技术 283

11.5.1感官分析 284

11.5.2仪器分析 284

11.6研究实例：利用美拉德反应制备反应型肉味香精 286

参考文献 287

第12章 食品中有害成分及控制技术 288

12.1概述 288

12.2内源性有害成分 288

12.2.1内源性有害成分的种类 288

12.2.2内源性有害成分的分布和毒性 290

12.3外源性有害成分 294

12.3.1化学毒素 294

12.3.2微生物毒素 297

12.4加工及贮藏中产生的有毒、有害成分 300

12.4.1食品加工过程中产生的有毒、有害成分 300

12.4.2食品贮藏过程中产生的有毒、有害成分 302

12.5食品中有害成分的控制技术 303

12.5.1食品中微生物污染的控制技术 303

12.5.2食品中农药残留及兽药残留的控制技术 307

12.5.3食品中硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的控制技术 311

12.6研究实例：食品安全控制技术的研究 312

12.6.1生物发酵抑制果蔬加工中污染物的产生 312

12.6.2辐照降解食品中的农药残留 312

参考文献 313

第13章 食品货架寿命预测及应用 314

13.1概述 314

13.2食品品质的影响因素 314

13.2.1食品的组成结构 314

13.2.2温度 315

13.2.3水分活度 315

13.2.4微生物 315

13.2.5 pH值 316

13.2.6气体组成 316

13.2.7加工条件 316

13.2.8包装和贮藏条件 317

13.3食品货架寿命预测方法 317

13.3.1食品品质函数 317

13.3.2加速试验设计 318

13.3.3作图法及其应用 320

13.3.4阿伦尼乌斯方法及其应用 321

13.3.5 WLF方法 325

13.3.6威布尔危害分析法 327

13.4研究实例：食品货架期预测研究特点及发展方向 327

参考文献 328