Mozzarella干酪成熟过程中风味等品质特性评价及乳清利用研究PDF电子书下载

第一章 Mozzarella干酪及成熟过程中的品质特性 1

第一节 Mozzarella干酪 1

第二节 Mozzarella干酪的成熟 6

第三节 干酪成熟过程中风味的形成 11

第四节 Mozzarella干酪成熟过程中质构、微观结构的变化 30

第五节 干酪成熟过程中的生物活性物质 34

第六节 乳清的利用 36

第二章 Mozzarella干酪成熟过程中理化、微生物等指标分析 38

第一节 Mozzarella干酪成熟过程中的蛋白水解 38

第二节 Mozzarella干酪成熟过程中pH值、色泽、感官评价的变化 42

第三节 Mozzarella干酪成熟过程中菌群的变化 46

第四节 Mozzarella干酪成熟过程中质构、微观结构的变化 47

第三章 Mozzarella干酪成熟过程中挥发性风味物质的分析 52

第一节 Mozzarella干酪成熟过程中的挥发性风味化合物 54

第二节 挥发性风味化合物变化及原因 61

第三节 影响Mozzarella干酪成熟过程中风味形成的因素 65

第四章 Mozzarella干酪成熟过程中的生物活性物质 70

第一节 Mozzarella干酪水溶性提取液的抗氧化性 70

第二节 Mozzarella干酪水溶性提取液在模拟胃肠液环境下的抗氧化性 73

第三节 Mozzarella干酪水溶性提取液的抑菌特性 76

第五章 乳清的利用 78

第一节 乳清发酵 78

第二节 乳清在干酪制作中的应用 95

第六章 Mozzarella干酪的发展 108

参考文献 110