酒水与酒吧管理PDF电子书下载

第一篇 酒吧 3

1 酒吧概述 3

1.1 酒吧的概念和种类 3

1.1.1 酒吧的概念 3

1.1.2 酒吧的种类 4

1.2 酒吧结构和酒吧吧台设置 6

1.2.1 酒吧结构 6

1.2.2 吧台设置 7

1.3 酒吧设备、调酒用具及载杯 9

1.3.1 吧台设备 9

1.3.2 调酒用具 11

1.3.3 酒吧标准载杯 14

第二篇 酒水知识 21

2 酒水常识 21

2.1 饮料的定义和种类 21

2.1.1 饮料的定义 21

2.1.2 饮料的种类 21

2.1.3 碳酸饮料 22

2.1.4 矿泉水 23

2.2 酒的定义、种类和风格 25

2.2.1 酒的定义 25

2.2.2 酒精与酒度 25

2.2.3 酒的种类 26

2.2.4 酒的风格 26

3 蒸馏酒 30

3.1 蒸馏酒基础知识 30

3.1.1 蒸馏酒的定义 30

3.1.2 蒸馏酒的酿造技术 30

3.1.3 蒸馏酒的品种 32

3.2 谷物蒸馏酒 32

3.2.1 威士忌 32

3.2.2 金酒 43

3.2.3 伏特加 45

3.3 谷物蒸馏酒的饮用和服务 47

3.3.1 威士忌的饮用和服务 47

3.3.2 金酒的饮用和服务 48

3.3.3 伏特加的饮用和服务 48

3.4 水果蒸馏酒 48

3.4.1 白兰地 48

3.4.2 法国白兰地 49

3.4.3 其他国家的白兰地 54

3.4.4 水果白兰地 54

3.5 水果蒸馏酒的饮用和服务标准 55

3.6 其他蒸馏酒 55

3.6.1 朗姆酒 55

3.6.2 特基拉酒 57

3.7 其他蒸馏酒的饮用和服务 58

3.7.1 朗姆酒的饮用和服务 58

3.7.2 特基拉酒的饮用和服务 58

4 开胃酒 60

4.1 开胃酒的定义 60

4.2 开胃酒的种类 60

4.2.1 味美思 60

4.2.2 比特酒 61

4.2.3 茴香酒 62

4.3 开胃酒的饮用和服务 62

4.3.1 净饮 62

4.3.2 加冰和兑和饮用 62

5 甜食酒 64

5.1 甜食酒的定义和种类 64

5.1.1 甜食酒的定义 64

5.1.2 甜食酒的种类 64

5.2 甜食酒的饮用和服务 70

5.2.1 雪梨酒的饮用和服务 70

5.2.2 波特酒的饮用与服务 71

6 利口酒 72

6.1 利口酒的定义和种类 72

6.1.1 利口酒简介 72

6.1.2 利口酒的酿造方法 72

6.1.3 利口酒的种类 73

6.2 利口酒的饮用与服务 76

6.2.1 纯饮 76

6.2.2 加冰饮用 76

6.2.3 混合饮用 76

7 葡萄酒 78

7.1 葡萄酒的发展史 78

7.1.1 美酒源于远古的意外 78

7.1.2 希腊人促成葡萄酒的首次扩张 79

7.1.3 罗马人的军队开拓葡萄酒疆界 80

7.1.4 红酒在中世纪的发展 80

7.1.5 殖民主义促成葡萄酒全球化 82

7.1.6 近代对葡萄酒的改良 82

7.2 葡萄与葡萄酒酿造 83

7.2.1 葡萄酒的种类 84

7.2.2 酿酒用葡萄原料概述 86

7.2.3 葡萄酒的酿造工艺 102

7.3 葡萄酒酒标 112

7.4 葡萄酒酒具 119

7.4.1 酒杯 119

7.4.2 醒酒器 121

7.4.3 其他附件 122

7.5 葡萄酒的饮用与服务 124

7.5.1 侍酒温度 124

7.5.2 侍酒方式 125

7.5.3 开酒方法 125

7.5.4 换瓶与醒酒 126

7.5.5 斟酒 127

7.6 葡萄酒的品尝和贮藏 127

7.6.1 葡萄酒的品尝 127

7.6.2 葡萄酒的贮藏 130

7.7 法国著名葡萄酒酒庄简介 131

7.7.1 酒庄 131

7.7.2 酒庄酒 132

7.7.3 名庄简介 132

8 啤酒 140

8.1 啤酒的特点及分类 140

8.1.1 啤酒的特点 141

8.1.2 啤酒的种类 141

8.2 啤酒的酿造 142

8.2.1 啤酒的主要原料 142

8.2.2 啤酒的酿造 143

8.3 世界著名啤酒生产国 144

8.3.1 德国 144

8.3.2 捷克斯洛伐克 145

8.3.3 丹麦 145

8.3.4 荷兰 145

8.3.5 比利时 145

8.3.6 英国和爱尔兰 145

8.3.7 其他国家和地区 146

8.4 啤酒的服务 146

8.4.1 啤酒的保管与服务 146

8.4.2 啤酒的饮用与服务 147

9 日本清酒 151

9.1 清酒的起源 151

9.2 清酒的特点和种类 152

9.2.1 清酒的特点 152

9.2.2 清酒的酿造工艺 152

9.2.3 清酒的种类 153

9.3 清酒的包装和保管 155

9.3.1 包装 155

9.3.2 保管 155

9.4 清酒的饮用常识 156

10 中国黄酒 157

10.1 黄酒的原料 157

10.2 黄酒的种类 158

10.2.1 南方糯米（粳米）黄酒 158

10.2.2 红曲黄酒 158

10.2.3 北方黍米黄酒 158

10.2.4 大米清酒 158

10.3 黄酒的特点 158

10.4 黄酒的主要品种 159

10.4.1 绍兴酒 159

10.4.2 无锡老廒黄酒 160

10.4.3 福州红曲黄酒 160

10.4.4 浙江红曲黄酒 161

10.4.5 山东即墨黄酒 161

10.4.6 其他黄酒 161

10.5 黄酒的保管与服务 162

10.5.1 黄酒的保管与贮藏 162

10.5.2 黄酒的服务 162

11 中国白酒 164

11.1 中国白酒的名称和起源 164

11.1.1 中国白酒的起源 165

11.1.2 中国白酒的名称 165

11.2 中国白酒的特点和生产工艺 166

11.2.1 中国白酒的特点 166

11.2.2 中国白酒的主要生产原料 166

11.2.3 酒曲 167

11.2.4 白酒的勾兑和调味工艺 168

11.3 中国白酒的香型及其名品 169

11.3.1 酱香型及其名品 169

11.3.2 浓香型及其名品 170

11.3.3 清香型及其名品 172

11.3.4 米香型及其名品 172

11.3.5 兼香型及其名品 174

12 鸡尾酒 176

12.1 鸡尾酒简介 176

12.1.1 鸡尾酒的起源和定义 176

12.1.2 鸡尾酒的成分 178

12.1.3 鸡尾酒的配方 189

12.1.4 鸡尾酒的种类 190

12.2 鸡尾酒的调制方法、原理、步骤及要求 190

12.2.1 鸡尾酒的调制方法 190

12.2.2 鸡尾酒的制作原理 194

12.2.3 鸡尾酒的调制步骤 195

12.2.4 鸡尾酒的制作要求 196

12.2.5 鸡尾酒色泽调配的原则 198

12.2.6 鸡尾酒香气的调制 199

12.2.7 鸡尾酒口味的调配理论与实践 199

12.2.8 风格鸡尾酒的调制原则 200

12.3 鸡尾酒鉴赏原则 200

12.3.1 鸡尾酒色泽与人的情感 200

12.3.2 鸡尾酒香气的心理效应 201

12.3.3 鸡尾酒口味对人的生理效应 202

13 经典混合饮料与鸡尾酒制作 204

13.1 霸克类 204

13.2 柯布勒类 205

13.3 鸡尾酒类 206

13.3.1 白兰地鸡尾酒 206

13.3.2 金酒鸡尾酒 206

13.3.3 威士忌鸡尾酒 208

13.3.4 朗姆鸡尾酒 209

13.3.5 伏特加鸡尾酒 211

13.3.6 特基拉鸡尾酒 212

13.3.7 开胃鸡尾酒 212

13.3.8 香槟鸡尾酒 213

13.3.9 餐后鸡尾酒 213

13.4 哥连士类 214

13.5 库勒酒 214

13.6 戴丝酒 215

13.7 费克斯 216

13.8 菲士类 216

13.9 菲利浦 217

13.10 漂漂酒（多色酒） 218

13.11 福莱丕 218

13.12 高杯混合酒 219

13.13 热饮酒 220

13.14 租立类 223

13.15 密斯特类（雾酒） 224

13.16 提神酒 225

13.17 彩虹酒 226

13.18 帕弗类 227

13.19 利克类 227

13.20 新加瑞类 228

13.21 斯林类 228

13.22 酸酒 229

13.23 四维索 229

13.24 攒升酒 229

13.25 宾治酒与蛋酒 230

14 咖啡饮品的调制 234

14.1 认识咖啡 234

14.1.1 咖啡的传奇故事 234

14.1.2 名品咖啡 235

14.2 咖啡豆的选购与保管 238

14.2.1 选购 238

14.2.2 保管 238

14.3 咖啡的饮用与服务 239

14.3.1 咖啡豆的烘焙和混合 239

14.3.2 咖啡豆的研磨 239

14.3.3 咖啡的冲泡 239

14.3.4 咖啡服务的注意事项 241

14.3.5 咖啡的品尝 241

14.3.6 咖啡调制的基本要求 242

14.3.7 咖啡调制操作规范 242

14.4 经典花式咖啡调制 242

15 花式果汁的调制 245

15.1 果汁的制作方法 245

15.2 花式果汁制作材料 245

15.2.1 水果类 245

15.2.2 果汁及配料类 246

15.2.3 花式果汁调制基本器具 247

15.3 调制花式果汁的方式 247

15.4 花式果汁制作注意事项 247

15.5 经典花式果汁的制作 248

15.6 花式果汁基本要求 250

15.7 花式果汁服务操作规范 250

16 泡沫红茶的调制 251

16.1 红茶的定义 251

16.2 调制泡沫红茶的注意事项 251

16.3 调制泡沫红茶的方法 252

16.4 调制泡沫红茶的材料 252

16.5 调制泡沫红茶的器具 252

16.6 泡沫红茶名品 253

16.7 泡制红茶的基本要求 254

16.8 泡制红茶的操作规范 254

第三篇 酒吧服务 259

17 酒具的准备与使用 259

17.1 酒具的准备 259

17.1.1 器皿的清洗与消毒 259

17.1.2 用具的清洗与消毒 260

17.2 酒具的使用 260

17.2.1 酒具的使用规则 260

17.2.2 杯具的使用要点 261

18 酒吧服务程序和标准 263

18.1 酒吧工作程序 263

18.1.1 营业前的工作程序 263

18.1.2 营业中的工作程序 265

18.1.3 营业后的工作程序 266

18.2 酒吧服务标准 267

18.2.1 调酒服务标准 267

18.2.2 服务员及调酒师的待客服务标准 269

19 酒水服务技术 273

19.1 示瓶 273

19.2 降温 273

19.3 升温 274

19.4 开瓶 274

19.4.1 一般酒的开瓶 274

19.4.2 葡萄酒的开瓶 274

19.4.3 气泡酒的开瓶 275

19.5 滗酒 275

19.6 斟倒 275

19.6.1 斟酒的方式 275

19.6.2 斟酒的方法 276

19.6.3 斟酒的注意事项 277

19.7 续酒 277

第四篇 酒吧管理 281

20 酒吧的人员管理 281

20.1 组织建立 281

20.1.1 组织结构 281

20.1.2 人员配备 282

20.1.3 岗位职责 283

20.2 工作检查 286

20.3 员工考核 288

20.3.1 考核的内容 288

20.3.2 考核的原则 288

20.3.3 考核的方法 289

21 酒水的成本管理 291

21.1 标准用量管理 291

21.2 标准收入管理 292

21.2.1 整瓶销售酒水的应得营业收入计算 292

21.2.2 零杯销售酒水的应得营业收入计算 292

21.2.3 混合销售酒水的应得营业收入计算 293

21.2.4 应得营业收入与实际营业收入比较 294

21.3 标准成本管理 294

21.3.1 标准成本管理的基本方法 294

21.3.2 确定测试期标准成本率的步骤 295

22 酒吧的前台管理 296

22.1 酒水的生产管理 296

22.1.1 用量标准 296

22.1.2 载杯标准 297

22.1.3 标准配方 298

22.1.4 标准成本 298

22.1.5 标准售价 299

22.2 酒水的销售管理 299

22.2.1 防止员工贪污盗窃 299

22.2.2 严格销售控制程序 301

22.2.3 采用先进技术设备 301

23 酒吧的后台管理 303

23.1 酒水的采购管理 303

23.1.1 采购职责的确定 303

23.1.2 采购数量的确定 303

23.1.3 采购质量的确定 303

23.1.4 采购程序的确定 304

23.1.5 供应商的选择 304

23.2 酒水的验收管理 304

23.2.1 验收员的确定 304

23.2.2 验收程序的确定 304

23.3 酒水的储存管理 305

23.3.1 酒水仓库的设置 305

23.3.2 酒水储藏室的设置 306

23.3.3 酒水储存控制要点 306

23.4 酒水的发放管理 307

23.4.1 酒水发放的操作程序 307

23.4.2 酒水发放的管理重点 307

参考文献 309