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Part 1 选料加工篇 13

1 什么鱼肉做水汆鱼丸最佳 13

2 什么鱼最宜汆汤 13

3 什么鱼适合烹调炒鱼丝、炒鱼片 14

4 根据鱼的新鲜度选烹调方法 14

5 什么鱼适合做砂锅头尾 14

6 活鱼宰杀后不宜马上烹调 14

7 涮羊肉的选料要求 15

8 爆、炒、熘一类菜肴选什么肉最好 15

9 糖醋排骨的选料要求 15

10 烧、焖、煮一类菜肴选什么肉最好 15

11 做干炸丸子的选料要求 16

12 红烧肉的选料要求 16

13 做猪腰菜的选料要求 16

14 适合滑炒菜的原料 16

15 制作奶白汤的原料 16

16 制作清汤的原料 17

17 制作素鲜汤的原料 17

18 妙法去除田螺的泥沙 17

19 花蛤烹调前需用清水养一两天 18

20 巧挑泥花蛤 18

21 鳝鱼的初步加工 18

22 鳝鱼最好边宰杀边清洗 19

23 巧去速冻鳝片的腥味 19

24 黄花鱼去内脏不要剖腹 19

25 鱼肉清洗时不能长时间浸泡 19

26 巧去咸鱼的盐分 20

27 巧去黄鱼腥味 20

28 碱水泡带鱼去腥味 20

29 去除鱼腥的妙法 21

30 鱼腹内的黑膜要去净 21

31 鲤鱼两侧白筋要抽去 21

32 巧去苦胆味 21

33 鲥鱼不必去鳞烹调 22

34 剔取鱼肉法 22

35 鲜虾的初步加工 22

36 剥取虾仁有妙法 22

37 剥取虾肉最好先速冻 23

38 河虾、海虾冷冻有妙法 23

39 用维生素水使虾头不发黑 23

40 冷冻海虾仁的漂洗技巧 23

41 螃蟹初步加工 24

42 剥取蟹肉的方法 24

43 蚶子的初步加工 24

44 海螺的初步加工 24

45 鲜活鲍仔的初步加工 25

46 鲜活蛏子的初步加工 25

47 鲜活牡蛎的初步加工 25

48 鲜活蚌仔的初步加工 25

49 鲜鱿鱼的初步加工 26

50 鲜章鱼的初步加工 26

51 鲜墨鱼的初步加工 26

52 鳗鱼的初步加工 26

53 活带子的初步加工 27

54 冰冻耗儿鱼的初步加工 27

55 冰冻带子的初步加工 27

56 三文鱼的初步加工 27

57 甲鱼的初步加工 28

58 海蜇的初步加工 28

59 胆汁擦甲鱼可去腥 28

60 鲜活海参的初步加工 28

61 猪肝烹调前要用水反复洗涤 29

62 猪腰子改刀后要用花椒水浸泡 29

63 猪肝要现切现做 29

64 猪肺初加工应先洗后煮 29

65 清洗猪肚、猪肠时水中加些面粉 30

66 做好猪肚菜必须先煮好猪肚 30

67 巧去猪脑上的血筋 30

68 水发海参不能冷冻贮藏 31

69 块鱼的冷冻和解冻妙法 31

70 整鱼的冷冻和解冻妙法 31

71 肉片的冷冻和解冻妙法 32

72 肉块的冷冻和解冻妙法 32

73 绞肉冷冻时不要堆的太厚 32

74 牛排的冷藏技巧 33

75 生鲜肉不能反复冷冻 33

76 熟食进出冰箱有讲究 33

77 为什么冻肉宜用冷水解冻 34

78 猪肉不宜用水浸泡 34

79 鲜猪肉的清洗窍门 34

80 涂蜂蜜可保鲜猪肉 34

81 肉皮去残毛有妙法 35

82 羊肉上的茸毛去除妙法 35

83 巧使腊肉去咸变软 35

84 鸭掌去骨需细心 36

85 巧去鸭肠的腥异味 36

86 巧去鸭腥味 36

87 巧去鸡肉腥味 37

88 用温水泡凤爪颜色更白 37

89 兔肉烹调前定用冷水泡一会 37

90 蜗牛的初步加工 38

91 狗肉膻味的去除法 38

92 老汤巧存放 38

93 嫩菜心的初加工 38

94 蔬菜应先洗后切 39

95 巧洗瓜菜蔬果上的残留农药 39

96 巧洗菜叶上的小虫子 39

97 清洗草莓时要用淡盐水浸泡 40

98 巧洗桃子 40

99 青椒清洗的正确方法 40

100 豆角应洗后再择 40

101 巧洗泡好的香菇 41

102 黑木耳洗涤时水中加些面粉 41

103 巧洗豆腐 41

104 刀工后的土豆水泡防变色 41

105 土豆丝（片）炒前要洗去表面的淀粉 42

106 食鲜黄花菜防中毒妙法 42

107 小小芝麻粒去壳的妙法 42

108 巧剥榛子壳 43

109 巧去番茄皮 43

110 巧去藕皮 43

111 巧去苹果皮留营养 43

112 巧剥橙子皮 44

113 巧去枣核 44

114 巧去板栗壳 44

115 巧去核桃仁皮 44

116 体形怪的生姜去皮法 45

117 快速巧去大蒜皮 45

118 巧去莲子皮 45

119 巧剥玉米皮 45

120 巧去蚕豆皮 46

121 巧去芋艿皮 46

122 妙去松花蛋外壳 46

123 鹌鹑蛋去壳 46

124 巧剥鸡蛋壳 47

125 巧切干辣椒 47

126 切完辣椒后手痛怎么办 47

127 防止切洋葱辣眼的妙招 47

128 豆腐烹调前最好要焯水 48

129 去除春笋涩味的妙法 48

130 巧去牛肝异味 48

131 香椿做菜前应用开水焯一下 48

132 水发海参去涩的方法 49

133 用碱水汆鱿鱼会更脆 49

134 芋头水浸后炸更脆 49

135 猪肝用牛奶浸后味道好 49

136 袋装蘑菇用姜汁去酸 50

137 淡碱水汆干菜绿而脆 50

Part 2 烹调妙招篇 51

1 煎鱼时皮不破的诀窍 51

2 整鱼出锅的正确方法 51

3 煮鱼沸水时下锅好 52

4 油炸带鱼时注意三个环节 52

5 烹调三文鱼要掌握好成熟度 52

6 蒸鱼时应水沸后上笼 52

7 糖醋鱼必须经过腌渍 53

8 巧烹冻鱼增鲜 53

9 巧烹鲜虾 53

10 鉴别花蛤成熟度的妙法 54

11 蛤仔热炒讲时间 54

12 水发鱿鱼和水发海参做菜前应用鲜汤氽一下 54

13 虾肉过油时，控制好时间 54

14 炸制北极虾时应多油旺火 55

15 巧识虾的成熟度 55

16 巧辨水煮虾的死活 55

17 花枝片炒前应焯水 56

18 炸制菜肴时用油量要多 56

19 口感酥脆菜过油应复炸 56

20 巧去炸过鱼的油的腥味 57

21 巧炸鱼使油清亮 57

22 拌海蛰加橙汁味更好 57

23 炸制带皮原料时皮面最好扎上孔 58

24 炸制带皮肉，皮面应朝下 58

25 带皮肉煮制断生为好 58

26 巧炒猪心滑嫩味美 58

27 烹制火腿菜，切记三不要 59

28 巧烹肥猪肉，去脂不油腻 59

29 怎样炒肉丝滑嫩不碎 60

30 怎样炒肉片滑嫩不卷曲 60

31 巧烹蹄筋菜 60

32 生姜汁嫩化牛肉 60

33 姜汁泡冻肉，返鲜味道好 61

34 猪肚牛羊肚，煮熟原汤泡 61

35 烤肉的技巧 61

36 怎样煎出好吃的排骨 61

37 用砂锅煮肉，酥烂味香浓 62

38 山药油炸前用沸水焯 62

39 鲜豌豆沸水烫后再冷冻 62

40 怎样炸出酥脆金黄的土豆片 62

41 做土豆泥蒸后去皮不变黑 63

42 松花蛋入馔，宜蒸后使用 63

43 陈皮增添鸡肉香味 63

44 白糖和冰糖合炒糖色好 63

45 巧炒蒜薹 64

46 巧做茄子不变黑 64

47 巧炸茄子上色 64

48 烹调茄子的两种方法 64

49 巧炒丝瓜 65

50 巧炒速冻蔬菜 65

51 巧炒芋头丝 65

52 巧煮脆、软西兰花 65

53 巧煮落花生省时省燃料 66

54 巧煮花生米 66

55 巧炒花生米 66

56 巧让受潮花生米回脆 66

57 炒山药不黏锅的诀窍 67

58 巧吃大白菜 67

59 巧吃白菜帮 67

60 炒绿豆芽新法 67

61 如何让香菇入口嫩滑 68

62 巧烹猴头菇 68

63 巧烹茼蒿保营养 68

64 球茎茴香菜 68

65 如何做出翠绿的油麦菜 69

66 巧炒豆苗汤汁少 69

67 巧炒辣味酸菜丝 69

68 汆豆腐丸子加炼乳好 69

69 冷汤调鸡茸不会结团 70

70 用砂锅做菜最好垫底 70

71 砂锅菜调味讲时间 70

72 烹日本豆腐，妙法成形美 70

73 干炸丸子加葱姜水好 71

74 巧煮红薯味甜糯 71

75 冻结冰淇淋速回软 71

76 巧做刨冰 71

77 炒胡萝卜最营养 72

78 巧炒芥兰菜 72

79 巧炒藕片 72

80 苋菜忌旺火热油快速炒 72

81 炒青柿子椒的要点 73

82 豆角炒制时才可掰成段 73

83 洋葱拌面粉，炒制不变色 73

84 苦瓜有苦味，去除有两法 74

85 扁豆焖炒颜色绿 74

86 蔬菜要用旺火快速炒 74

87 绿色蔬菜鲜，焯水防变色 74

88 蔬菜焯水后，不烹拌点油 75

89 碱水焯豆角，色泽更碧绿 75

90 蔬菜焯水时，水中加点油 75

91 菠菜含草酸，焯水可去除 76

92 萝卜烹调前，要用沸水烫 76

93 冬笋烹调前，最好先焯水 76

94 老泡菜入馔，热油先煸炒 76

95 咸菜入肴馔，烹调有讲究 77

96 洗澡泡菜爽，时间控制好 77

97 刚泡开海带不易煮软 77

98 去除羊肉膻味的诀窍 78

99 用瓦罐煨汤，做好有三绝 78

100 肉料做汤时同冷水入锅 79

101 肉料炖汤时一次加足水 79

102 鲜汤熬制时，时间定要够 79

103 制作汤菜时，及时撇浮沫 80

104 烹调汤菜时上面的浮油不能撇 80

105 老母鸡熬汤味更鲜 80

106 老母鸡熬汤时要冷水入锅 81

107 老鸡变嫩的秘诀 81

108 巧炸鸡肉嫩 81

109 巧选方法烹牛肉 81

110 牛肉软烂的技巧 82

111 炖牛肉不加盖的好处 82

112 巧翻牛肉保鲜味 82

113 巧烤牛排 83

114 节能焖牛肉 83

115 巧测牛肉成熟 83

116 烹制牛百叶，不要加食醋 83

117 烹冷冻食品，与鲜料有别 84

118 筷子粘食品，预热即可免 84

119 摊制鸡蛋皮有拉力的诀窍 85

120 猪肠和猪肚焯水妙法 85

121 血污多的肉，凉水下锅宜 86

122 陈腐肉焯水必须冷水下锅 86

123 新鲜质嫩肉，滚水入锅好 86

124 原料气味异，分别焯水好 87

125 禽肉和畜肉，焯水后即烹 87

126 青蔬绿叶菜的焯水时间要控制好 87

127 原料分开颜色焯水效果好 88

128 原料焯水时水量不能少 88

129 蔬菜焯水后，立即投凉好 88

130 根据海鲜的新鲜度选择不同的烹调方法 88

131 肉皮上色应趁热抹糖色 89

132 肉皮抹上糖色后不宜立即炸制 89

133 虾子不宜爆炒 89

134 炖鸡如何使皮不破裂 89

135 炸鸡一定要先挖去鸡眼 90

136 咸菜过咸如何处理 90

137 泡酸菜过酸，水烫反复洗 90

138 烹炒四季豆，充分熟透好 90

139 巧去发芽土豆的毒性 90

140 每炒一次菜，要涮一次锅 91

141 炖鱼何时放姜好 91

142 巧去锅里的鱼腥味 91

143 使用松肉粉，方法要正确 92

144 嫩肉粉的用量要控制好 92

145 嫩肉粉与食醋的巧搭配 92

146 做菜用葱的方式 92

147 捣蒜蓉有窍门 93

148 胡椒粉使用技巧 93

149 沙茶酱入菜应在出锅前加入 93

150 菜肴何时放酱油好 93

151 放味精调鲜的最佳时间 93

152 用微波做菜的窍门 94

153 微波做菜用油有讲究 94

154 微波做菜用水有讲究 94

155 微波做菜原料受热均匀的诀窍 95

156 做菜放底油的窍门 95

157 荤油和素油，合用有营养 95

158 做菜不粘锅的诀窍 96

159 水淀粉调制有诀窍 96

160 菜肴巧勾芡 96

161 炖肉汤时不宜过早放盐 97

162 干烧白鱼加醋香 97

163 黄油可去咸蛋黄的腥味 97

164 腐乳炖肉去肥腻 97

165 菌汤加酒味芳香 98

166 鸡蛋先泡再熘制 98

167 沙锅利用有讲究 98

168 芸豆可除菜油异味 98

169 花生保脆先喷酒后撒盐 99

170 怎样制作五香茶叶蛋 99

171 白菜焯后炒保营养 99

172 巧使牛肉片变嫩 100

173 烧焖菜肴放糖不宜一次放足 100

Part 3 菜肴揭秘篇 101

1 水汆猪肉丸，口感滑弹好 101

2 蒜泥白肉好，不腻有绝招 102

3 山西过油肉，黄亮又滑嫩 102

4 回锅肉形好，“灯盏窝”才够 103

5 清炖狮子头，秘诀有三点 103

6 红焖排骨菜，烹调有秘诀 104

7 豉汁蒸排骨，光亮又滑嫩 104

8 干炸猪排骨，外焦里又嫩 105

9 糖醋排骨菜，酸甜又焦嫩 105

10 香炸猪排菜，做好有诀窍 106

11 蒸制米粉肉，奥秘有四点 106

12 京烧大肠菜，做好有三招 107

13 瓦罐煨猪手，做好有秘密 107

14 辣泡菜花肉，炒好有秘诀 108

15 榨菜肉丝汤，肉嫩汤汁清 108

16 丝瓜肉片汤，细嫩汤鲜美 109

17 香卤腐乳肉，油香不肥腻 109

18 酸菜汆白肉，酸香开胃口 110

19 鱼香肉丝菜，微辣带酸甜 110

20 干炸里脊菜，外焦里软嫩 111

21 水煮肉片菜，麻辣香又烫 111

22 清炖排骨汤，味鲜骨肉嫩 112

23 红烧肉味美，香浓不油腻 112

24 爆炒猪肝菜，质感滑嫩好 113

25 劲弹牛肉丸，制作有技巧 113

26 清炖牛肉汤，清澈香气溢 114

27 干蒸牛肉丸，做好诀窍有三 114

28 五香牛肉干，酥烂化渣好 114

29 果汁煎牛柳，红润味酸甜 115

30 滑熘鱼肉片，不碎有诀窍 115

31 烹制红烧鱼，调味有顺序 116

32 名菜干烧鱼，做好有诀窍 116

33 家常酱烧鱼，酱香味浓郁 117

34 拆烩鲢鱼头，肉嫩汤黏稠 117

35 制作清蒸鱼，技巧有三 117

36 炖制奶汤鱼，色乳白味鲜 118

37 糖醋脆皮鱼，油炸讲技巧 118

38 制作油浸鱼，质嫩又滑烫 118

39 雪菜黄鱼汤，鲜醇汤白浓 119

40 炸苔菜黄鱼，酥香又细嫩 119

41 茄子炖鲶鱼，软嫩味咸香 120

42 剁椒鱼头菜，红亮清香辣 120

43 做酸菜鱼的三个诀窍 121

44 黄鱼蒸豆腐，滑嫩葱香浓 121

45 油爆鱿鱼卷，形美质脆嫩 121

46 韭菜墨鱼仔，火候控制好 122

47 炸雪丽大虾，做好三要诀 122

48 制作白灼虾，清鲜肉脆甜 123

49 清炒虾仁菜，饱满脆嫩白 123

50 螃蟹宜清蒸，鲜香有秘诀 124

51 大葱烧海参，褐亮葱味浓 124

52 白切鸡菜肴，皮黄肉爽嫩 125

53 凉菜葱油鸡，制作三诀窍 125

54 熘白玉鸡脯，质嫩色洁白 126

55 浮油鸡片嫩，烹调讲水平 126

56 小煎鸡米菜，制作有诀窍 127

57 口蘑蒸鸡翅，香滑味咸鲜 127

58 清炖肥鸡菜的制作诀窍 128

59 鸡肉炖粉条，滑弹又香嫩 128

60 黄瓜鸡片汤，汤清味道鲜 129

61 清蒸滑鸡菜秘诀 129

62 巧用电饭锅做葱油焗鸡 129

63 泡椒泡凤爪，色白口感好 130

64 酱瓜爆鸭胗，形美口感佳 130

65 番茄烧鸭块，美味香更奇 131

66 木樨与青椒，下料有顺序 131

67 油炸花生米，九成熟出锅 132

68 蚂蚁上树菜，做好有诀窍 132

69 甜菜红苕泥，酥香加细腻 133

70 软炒青豆泥，糯酥入口化 133

71 香酥芋泥球，成形有妙法 134

72 做好空心丸，妙法有三招 134

73 大煮干丝菜，掌握三要点 135

74 松仁萝卜汤，口感润滑爽 135

75 清炖萝卜汤，诀窍有三点 136

76 家常摊黄菜，黄润香嫩鲜 136

77 蒸出嫩蛋羹，掌握三要点 137

78 油炸鸡蛋松，黄亮酥又脆 137

79 家常鸡蛋汤，色香形俱佳 138

80 煮鸡蛋简单，也有小诀窍 138

81 京菜三不粘，不粘盘匙牙 139

82 番茄炒鸡蛋，烹调有讲究 139

83 爆炒绿豆芽，旺火还加醋 140

84 炒好黄豆芽，烹调有三招 140

85 做开水白菜，秘诀大公开 141

86 酱汁烧茄条，褐亮酱香浓 141

87 剁椒粉丝茄，把好三道关 142

88 蛋黄茄丝菜，黄亮咸鲜香 142

89 红烧茄子菜，形美口感爽 143

90 凉拌洋葱丝，清脆又生津 143

91 麻婆豆腐菜，又麻又辣烫 144

92 白油豆腐菜，色白又软烫 144

93 西芹炒百合，简单有诀窍 145

94 椒油青笋丝，旺火快速炒 145

95 松仁玉米粒，人人都喜爱 146

96 蛋黄焗南瓜，金黄香又酥 146

97 辣椒炒包菜，香辣又爽口 147

98 拌黄瓜三招，好吃又简单 147

99 酥脆洋葱圈，金黄味咸香 148

100 做盐煎肥牛，应注意三点 148

101 烹香脆鸭肠，火候掌握好 149

102 姜丝爆炒蟹 149

103 炒肉丁细嫩，关键有三点 150

Part 4 主食诀窍篇 151

1 发酵面团选什么面粉好 151

2 发酵面团怎样掌握好酵面的用量 151

3 发酵面团须掌握好温度 151

4 发酵面团要掌握好加水量和水温 152

5 发酵面团要掌握好加碱液的浓度 152

6 发酵面团施碱技巧 152

7 发酵面团加碱方法 152

8 鉴别面团发酵好窍门 153

9 发酵面团发黏是温度过高 153

10 巧查发面的酸碱度 153

11 鲜酵母发面需掌握好用量 154

12 鲜酵母发面不用再加碱 154

13 用鲜酵母发面加少许白糖好 154

14 巧发馒头面 154

15 巧除馒头碱过量 155

16 调制烫面的方法 155

17 调制烫面团水温不能低 155

18 冷水调面团应注意四点 155

19 快速发面法 155

20 和面省劲不粘手 156

21 蒸制馒头时冷水上笼好 156

22 椰奶小馒头，入笼讲时间 157

23 巧炸馒头片，好吃又省油 157

24 剩馒头质硬，回软有妙招 157

25 巧让硬烧饼回软 157

26 干面包回软香喷喷 158

27 用剩面包做面包糠 158

28 蒸制面食品，防粘皮有招 158

29 蒸制面食品要用旺火 158

30 蒸制面食品，巧判是否熟 159

31 如何让烧麦皮更晶莹 159

32 营养好吃的饺子皮 159

33 饺子一口油，巧煮不破皮 160

34 煮汤圆有窍门 160

35 巧吃汤圆 160

36 煮好湿面条，水中加点油 161

37 面条有碱味，煮时加食醋 161

38 水煮干面条，不能用旺火 161

39 干挂面下锅，不能等水开 161

40 巧煮米线 162

41 巧炒米粉 162

42 巧炒沙河粉 162

43 做炒面的诀窍 162

44 巧做伊府面 163

45 家常炒面香，炒时讲技巧 163

46 肉丝煎炒面的技巧 163

47 巧做担担面 164

48 学做花肉茄酱拌面 164

49 绿豆芽蒸拌冷面的技巧 164

50 巧拌麻酱凉面 165

51 煮粥不粘锅的窍门 165

52 煮粥不外溢的妙招 165

53 熬煮玉米粥，加点碱最好 165

54 煮粥有窍门 166

55 淘米有技巧 166

56 焖米饭加水有讲究 166

57 焖米饭失误的补救技巧 167

58 一锅焖出软硬两种米饭 167

59 怎样蒸出营养好吃的米饭 167

60 巧处理夹生饭 167

61 焖饭出焦味，两法可去除 168

62 电饭煲煮饭的诀窍 168

63 米饭炒制前，最好拌点油 168

64 炒好金裹银饭的窍门 169

65 炒米饭葱花何时放效果好 169

66 炒米饭要先下汤汁 169

67 豆豉鲮鱼炒饭的诀窍 170

68 什锦蛋炒饭，美味又营养 170

69 巧做腊味煲仔饭 170

70 烙饼香又脆，和面加啤酒 170

71 做南瓜饼的小窍门 171

72 学做豆沙锅饼 171

73 怎样做红薯饼 171

74 怎样做牛肉焦饼 171

75 煎锅贴的技巧 172

76 学做好吃的馄钝 172

77 水饺过温水，避免粘结团 172

78 面食烹法多，馅心咸味异 173

79 油炸糖糕馅，调配加面粉 173

80 怎样调的馅心才好做包点 173

81 调制生素馅的技巧 174

82 肉馅加水要一个方向搅 174

83 怎样调出不膻的羊肉馅 174

84 怎样调出好吃的东北饺子馅 175

85 巧调柔软油润的梅干菜馅 175

86 巧调鸡蛋豆腐馅 176

87 怎样调好奶黄馅 176

Part 5 附录：几种常用厨具的使用与洗护技巧 177

电饭锅的使用 177

电饭锅使用禁忌 177

电饭锅的清洗 177

微波炉的使用 178

微波炉的使用禁忌 178

微波炉的清洗 178

高压锅的使用 178

高压锅使用禁忌 178

不粘锅使用须知 179

菜板清洗技巧 179

巧除菜板异味 179

塑料菜板巧消毒 179

菜板如何防开裂 179

巧除菜刀异味 179

巧除菜刀黄锈 179

菜筐清洗技巧 179

巧除面盆面垢 180

巧去冰箱臭味 180