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绪论 1

项目一 糖与食品加工 4

1.1 概述 4

1.2 糖的结构与性质 6

1.3 糖类及其衍生物在食品中的应用 20

项目二 脂与食品加工 25

2.1 概述 25

2.2 脂肪 27

2.3 类脂及其应用 35

2.4 油脂的加工 40

项目三 蛋白质与食品加工 47

3.1 概述 47

3.2 氨基酸 49

3.3 蛋白质的结构 56

3.4 蛋白质的性质 59

3.5 蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化 61

项目四 酶与食品加工 69

4.1 概述 69

4.2 酶的分类和命名 71

4.3 酶的作用机理 71

4.4 影响酶作用的因素 73

4.5 酶活力的测定 78

4.6 食品加工中重要的酶 78

4.7 固定化酶 85

项目五 核酸与食品加工 93

5.1 概述 93

5.2 核酸的化学组成 94

5.3 核酸的结构 100

5.4 核酸的性质 105

5.5 核酸在食品中的应用 108

项目六 维生素与食品加工 117

6.1 概述 117

6.2 脂溶性维生素 119

6.3 水溶性维生素 124

6.4 维生素在食品加工和贮藏过程中的损失 134

项目七 水及矿物质与食品加工 143

7.1 水 143

7.2 矿物质 150

项目八 物质代谢与食品原料保鲜 165

8.1 生物氧化 165

8.2 糖代谢 170

8.3 脂类代谢 183

8.4 蛋白质的分解代谢 190

8.5 物质代谢的相互联系与调节控制 197

8.6 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点 200

项目九 色香味物质与食品加工 211

9.1 食品色素和着色剂 211

9.2 食品风味物质 218

9.3 嗅感及嗅感物质 224

项目十 食品添加剂与食品加工 229

10.1 概述 229

10.2 防腐剂 230

10.3 抗氧化剂 233

10.4 漂白剂 237

10.5 乳化剂 238

10.6 增稠剂 240

10.7 膨松剂 242

项目十一 食品中嫌忌成分及其危害 249

11.1 食品的安全性 249

11.2 物质化学结构与毒性的关系 250

11.3 食物原料中的天然毒素 251

11.4 微生物毒素 256

11.5 化学毒素 259

11.6 食品在加工过程中产生的毒素 260

参考文献 269