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第1章 绪论 1

1.1国内外玉米深加工利用现状 2

1.2玉米籽粒加工品质的研究进展 3

1.3玉米食品的深加工现状 3

1.4国内外玉米食品加工技术的研究进展 5

1.4.1玉米粉的加工 5

1.4.2玉米挤压技术 8

1.5加工过程中玉米各组分结构及其功能性质的改变 9

1.5.1淀粉的变化 9

1.5.2蛋白质的变化 12

1.5.3脂肪的变化 12

1.6玉米品质评价的方法及仪器设备研究现状 13

第2章 玉米籽粒品质性状及面粉特性研究 16

2.1研究方法概述 16

2.1.1试验材料 16

2.1.2仪器与设备 16

2.1.3玉米粉样品制备 17

2.1.4分析方法 17

2.1.5统计分析 22

2.2不同玉米品种籽粒品质性状比较 23

2.3不同品种玉米籽粒吸水力 24

2.4玉米籽粒品质性状的相关性分析 25

2.5不同品种玉米干磨粉和湿磨粉理化性质比较 26

2.5.1保水力和破损淀粉含量 26

2.5.2淀粉含量 29

2.5.3蛋白质含量 29

2.5.4脂肪含量 29

2.6不同品种玉米干磨粉和湿磨粉糊化特性比较 30

2.7玉米粉品质性状与糊化性质的相关性 33

2.7.1干磨面粉品质性状与糊化性质的相关性分析 33

2.7.2湿磨面粉品质性状与糊化性质的相关性分析 35

2.8不同品种玉米粉品质性状主成分分析及聚类分析 35

2.8.1玉米粉品质性状主成分分析 35

2.8.2聚类分析 38

2.9研究小结 39

第3章 玉米粉的生物改性工艺研究 40

3.1研究方法概述 40

3.1.1试验材料 40

3.1.2仪器与设备 41

3.1.3试验方法 41

3.1.4分析测定方法 42

3.2蛋白酶对玉米粉糊化性质的影响 43

3.3脱支酶对玉米粉糊化性质的影响 44

3.4酵母菌和乳酸菌发酵对玉米粉糊化性质的影响 45

3.5发酵时间对玉米粉糊化性质的影响 45

3.6乳酸菌浓度对玉米粉糊化性质的影响 46

3.7玉米粉发酵工艺正交设计 48

3.7.1极差分析 48

3.7.2发酵后直链淀粉和还原糖含量的变化 49

3.8研究小结 49

第4章 喷雾干燥对玉米粉工艺品质的作用研究 50

4.1研究方法概述 50

4.1.1试验材料与设备 50

4.1.2工艺优化设计 51

4.1.3测定指标 53

4.2进风温度对玉米粉糊化性质的影响 54

4.3不同处理样品的糊化性质比较 54

4.4不同处理玉米粉的水溶指数和吸水指数比较 55

4.5不同处理玉米粉的冻融稳定性比较 56

4.6不同处理玉米粉的糊化度比较 57

4.7均匀试验设计结果与分析 57

4.7.1模型的建立及因素水平的优化 58

4.7.2试验指标的影响因素分析 59

4.8研究小结 62

第5章 挤压膨化对玉米粉品质的作用研究 63

5.1研究方法概述 63

5.1.1试验材料 63

5.1.2仪器与设备 64

5.1.3玉米样品处理 64

5.1.4挤压工艺的均匀试验设计 64

5.1.5分析方法 65

5.2螺杆转速对玉米挤压膨化特性的影响 67

5.3水分含量对玉米挤压膨化特性的影响 69

5.4不同品种玉米的挤压膨化特性 70

5.5不同品种玉米挤压膨化特性主成分分析 71

5.6挤压原料品质性状与挤压膨化特性的相关性分析 73

5.7均匀试验结果分析 74

5.7.1简单相关分析 75

5.7.2二次多项式模型的建立 75

5.7.3因素水平的优化 76

5.7.4挤压参数的负荷量 77

5.8挤压参数对产品主要品质指标的影响 77

5.8.1挤压参数对产品膨化率的影响 77

5.8.2挤压参数对产品水溶指数的影响 80

5.8.3挤压参数对产品吸水指数的影响 82

5.8.4挤压参数对产品冷挤压指数的影响 84

5.8.5挤压参数对产品挤压指数的影响 87

5.9研究小结 89

第6章 淀粉和蛋白质在玉米粉加工中的变化研究 90

6.1研究方法概述 91

6.1.1试验材料 91

6.1.2仪器与设备 91

6.1.3样品制备 91

6.1.4分析测定方法 91

6.2不同加工处理对蛋白质的影响研究 94

6.2.1不同加工处理对蛋白质含量的影响 94

6.2.2不同加工处理中蛋白质的相对分子质量的变化 95

6.2.3蛋白质的变性程度 95

6.3不同加工处理对玉米粉的影响 96

6.3.1面粉的质构变化（电镜观察） 96

6.3.2热力学性质变化 97

6.3.3不同加工处理对玉米粉糊化性质的影响 98

6.4淀粉级分及相对分子质量的变化 98

6.4.1直链淀粉和支链淀粉标准样品的GPC图谱 98

6.4.2不同品种湿磨玉米淀粉的GPC图谱及相对分子质量分布 99

6.4.3不同处理玉米淀粉的GPC图谱及相对分子质量分布 100

6.4.4玉米淀粉与其他来源淀粉的GPC图谱及相对分子质量分布差异 102

6.4.5直链淀粉与相对分子质量分布的相关性分析 104

6.5研究小结 104

第7章 混合粉流变学性质及蒸煮品质的研究 106

7.1研究方法概述 107

7.1.1试验材料 107

7.1.2仪器与设备 107

7.1.3应用实验 107

7.1.4分析方法 109

7.2玉米粉的粉质参数 114

7.2.1湿磨粉的粉质参数及食用胶对面团性质的改善 114

7.2.2改性玉米粉的粉质参数及添加剂对其面团性质的影响 114

7.3混合粉的糊化性质测定 115

7.3.1玉米粉与膨化玉米粉混合粉的黏度曲线 115

7.3.2小麦粉与玉米粉混合 116

7.3.3小麦粉与膨化玉米粉混合 117

7.3.4挤压膨化玉米粉与玉米粉混合粉的热力学特性 118

7.4混合粉的粉质参数 119

7.4.1改性玉米粉与膨化玉米粉混合粉的粉质参数 119

7.4.2吸水量对混合粉粉质曲线影响 119

7.4.3改性玉米粉与小麦粉混合粉的粉质参数 120

7.4.4膨化玉米粉与小麦粉混合 120

7.5混合粉面团的拉伸性测定 121

7.6混合粉面团的黏性测定 121

7.7玉米粉的粉体流变性 122

7.8应用实验 123

7.9研究小结 124

第8章 玉米糊精制备的工艺研究及性质分析 125

8.1研究方法概述 125

8.1.1试验材料 125

8.1.2主要仪器 126

8.1.3方法 126

8.1.4分析方法 126

8.2单酶法反应条件 127

8.2.1固液比对α-淀粉酶液化过程的影响 127

8.2.2酶解温度对α-淀粉酶液化效果的影响 128

8.2.3酶解时间对液化产物DE值的影响 128

8.3双酶法制备不同DE值糊精的工艺研究 129

8.3.1固液比对液化过程的影响 129

8.3.2反应温度对糊精DE值的影响 130

8.3.3反应时间对麦芽糊精DE值的影响 130

8.3.4双酶法中温α-淀粉酶添加量对麦芽糊精DE值的影响 131

8.3.5双酶法高温α-淀粉酶添加量对麦芽糊精DE值的影响 131

8.4双酶法正交试验结果与分析 132

8.5糊精电镜观察 133

8.6粒度分布 134

8.7晶体结构 135

8.8一般分子特性 137

8.9多糖分布及分支化度 138

8.10不同DE值糊精相对分子质量分布 140

8.11不同DE值糊精低聚糖组分测定 145

8.12不同DE值糊精的表观黏度 149

8.13热重分析（TG） 149

8.14相对透光率 150

8.15糊精的性质与相对分子质量分布的关系 151

8.16研究小结 151

第9章 不同直链淀粉含量的玉米粉糊化性质分析 153

9.1研究方法概述 153

9.1.1试验材料 153

9.1.2试验方法 154

9.1.3测定指标 154

9.2直链淀粉含量对玉米淀粉糊化性质的影响 155

9.3直链淀粉含量对玉米粉糊化性质的影响 156

9.4直链淀粉含量对玉米淀粉热力学性质的影响 157

9.5直链淀粉含量对玉米粉热力学性质的影响 157

9.6直链淀粉含量与玉米淀粉糊化性质相关性分析 158

9.7研究小结 159

第10章 玉米氧化淀粉和交联淀粉的生物方法制备及分析 160

10.1研究方法概述 162

10.1.1试验材料 162

10.1.2试验方法 163

10.2氧化淀粉酶解工艺条件及性质分析 165

10.2.1氧化淀粉酶解过程中DE值变化 165

10.2.2酶解后氧化淀粉的pH变化 166

10.2.3酶解后氧化淀粉透光率和凝沉性变化 167

10.2.4抗老化性分析 170

10.2.5氧化淀粉酶解后黏度变化 170

10.2.6酶解对氧化淀粉成膜性的影响 172

10.2.7酶解后耐酸性变化 173

10.3氧化淀粉发酵工艺条件及性质分析 175

10.3.1发酵时间的确定 175

10.3.2次氯酸钠加入量、酶解程度DE值和发酵温度与黏度关系 176

10.3.3发酵后的耐酸性变化 179

10.4交联淀粉酶解工艺条件及性质分析 180

10.4.1交联淀粉酶解过程中DE值变化 180

10.4.2酶解后交联淀粉的pH变化 181

10.4.3酶解后交联淀粉的交联度变化 182

10.4.4酶解后交联淀粉的黏度变化 183

10.4.5酶解后交联淀粉的抗剪切性变化 184

10.5交联淀粉发酵工艺条件及性质分析 187

10.5.1发酵时间的确定 187

10.5.2环氧氯丙烷加入量、酶解DE值和发酵温度与溶胀度关系 189

10.5.3发酵后的黏度变化 190

10.5.4发酵后的抗剪切性变化 191

10.6研究小结 193

参考文献 194

附录 197