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第一周 1

星期一 1

一、概述 1

二、刀工基础知识 3

星期二 6

一、面点的概念 6

二、面点的分类 7

三、面点制作的工艺流程 8

四、面点制作的基础操作技能 8

星期三 13

一、刀法 13

二、刀工成型规格 16

星期四 18

一、食品雕刻概述 18

二、食品雕刻的表现形式 20

三、食品雕刻的材料和刀具 21

星期五 26

基本技能练习 26

星期六 27

一、果蔬类原料的初加工 27

二、禽类原料初加工 29

三、家畜内脏的初加工 30

四、水产品的初加工 31

第二周 33

星期一 33

一、部位取料 33

二、整料出骨 37

星期二 39

一、面团调制工艺 39

二、馅心、面臊制作工艺 62

三、面点成型工艺 70

四、面点熟制工艺 77

星期三 90

花形原料的切法 90

星期四 91

雕刻的学习 91

星期五 99

刀工练习 99

星期六 99

一、干货原料涨发的意义和基本要求 99

二、干货原料的涨发方法 100

第三周 104

星期一 104

常见干货原料的涨发实例 104

星期二 107

钟水饺 107

龙抄手 109

担担面 111

星期三 112

一、菜肴的配料 112

二、火候 118

星期四 121

雕刻的学习 121

荷花 121

百合花 122

马蹄莲 124

星期五 125

刀工练习 125

星期六 126

一、味觉及其特性 126

二、味的分类 128

三、调味的基本原则 131

四、复制调味品的制作方法 132

五、调味品的盛装保管与合理放置 137

第四周 139

星期一 139

凉菜味型 139

红油味 139

蒜泥味 140

麻辣味 140

酸辣味 141

星期二 142

鱼羹汤面 142

鸡丝凉面 143

赖汤圆 144

星期三 146

凉菜味型 146

姜汁味 146

椒麻味 147

怪味 147

鱼香味 148

星期四 149

雕刻的学习 149

金盏菊 149

大理花 150

菊花 151

星期五 153

刀工练习 153

星期六 153

凉菜味型 153

咸鲜味 153

芥末味 153

麻酱味 154

糖醋味 155

第五周 156

星期一 156

热菜味型 156

鱼香味 156

糖醋味 158

荔枝味 159

麻辣味 159

煳辣味 160

咸鲜味 161

咸甜味 161

家常味 162

豆瓣味 162

酸辣味 162

甜香味 163

星期二 163

玻璃烧卖 163

花式蒸饺 165

南瓜蒸饺 167

星期三 168

一、上浆、挂糊 168

二、勾芡 170

三、制汤 173

四、装盘 175

星期四 179

雕刻的学习 179

月季花 179

山茶花 181

牡丹花 183

星期五 184

一、营养基本常识及各类营养素的作用 184

二、食物的营养价值特点 209

星期六 215

阶段考试 215

第六周 216

星期一 216

回锅肉 216

干煸季豆 217

星期二 218

奶白小馒头 218

各式花卷 219

豆芽包子 221

星期三 222

麻婆豆腐 222

葱酥鲫鱼 223

星期四 224

一、鸟类的外形 224

二、鸟类雕刻的特性 230

星期五 231

一、平衡膳食和合理烹调 231

二、食品卫生常识 235

星期六 242

鱼香肉丝 242

蛋酥花仁 243

第七周 245

星期一 245

水煮肉片 245

糖粘花仁 246

星期二 247

龙眼包子 247

酱肉枫叶包 248

素菜包子 249

星期三 250

腊味土豆泥 250

宫保鸡丁 251

星期四 253

雕刻的学习 253

鸽子 253

燕子 254

飞翔的燕子 255

星期五 256

一、菜单常识 256

二、筵席知识 259

星期六 265

豆瓣鱼 265

灯影苕片 266

第八周 267

星期一 267

鲜熘鸡丝 267

清汤鸡丸 268

星期二 269

凉蛋糕 269

珍珠圆子 270

凉糍粑 271

星期三 273

酱肉丝 273

拔丝香蕉 274

星期四 274

雕刻的学习 274

喜鹊 275

鸳鸯 275

鹦鹉 276

星期五 278

一、川菜筵席菜单设计 278

二、川菜筵席的格局 278

三、川菜筵席配菜方法 284

星期六 286

花椒鸡丁 286

丸子汤 287

第九周 289

星期一 289

干烧鱼 289

粉蒸肉 290

星期二 291

鸳鸯叶儿粑 291

玉米糕 293

牛肉焦饼 293

星期三 295

醋熘鸡 295

肝腰合炒 296

星期四 297

雕刻的学习 297

孔雀 297

天鹅 298

星期五 299

川菜筵席菜单实例 299

星期六 305

雪花桃泥 305

太白鸡 306

第十周 308

星期一 308

辣子鸡丁 308

五香豆干 309

星期二 310

鸡汁锅贴 310

波丝油糕 311

星期三 314

鳝鱼粉丝煲 314

糖醋脆皮鱼 315

星期四 316

雕刻的学习 316

仙鹤 316

白鹤展翅 317

鹰 318

星期五 320

川菜筵席改革 320

星期六 322

家常海参 322

锅巴肉片 323

第十一周 325

星期一 325

鱼香茄饼 325

陈皮猪肉 326

星期二 327

油条 327

荷花酥 329

蛋烘糕 330

星期三 332

豆腐鲫鱼 332

花仁拌豆干 333

星期四 333

雕刻的学习 333

龙 333

凤 334

麟吐玉书 335

星期五 335

一、厨政管理 335

二、厨房组织机构及人员设置 336

三、厨房业务的组织和实施 338

四、厨房生产的组织方式 340

星期六 342

芙蓉鸡片 342

怪味鸡丝 343

第十二周 345

星期一 345

干煸鸡 345

酸辣蹄筋 346

星期二 347

韭菜酥合 347

芝麻萝卜饼 348

星期三 350

小煎鸡 350

魔芋烧鸭 351

星期四 352

一、冷菜拼摆基础知识 352

二、冷菜拼摆的原料 356

三、单碟的制作 358

四、三拼的制作 360

五、艺术拼盘的制作 360

星期五 362

一、成本核算的概念 362

二、成品的销售价格 366

星期六 368

全面复习，准备考试 368

烹饪实验室管理条例 369

烹饪实验室安全制度 370

后记 371

主要参考书目 372