食品加工技术PDF电子书下载

绪论 1

一、食品加工概述 1

二、食品加工技术发展现状及趋势 2

项目一　果蔬食品加工技术 5

任务一　罐制品加工技术 5

一、罐制品加工基本原理 5

二、罐藏容器 9

三、果蔬罐头加工技术 11

四、常见的质量问题与控制 19

专项实训一　糖水桃罐头的制作 21

任务二　干制品加工技术 23

一、干制品加工基本原理 23

二、干制方法与设备 24

三、干制技术 26

四、干制品的包装与贮藏 27

专项实训二　干制胡萝卜粒的制作 30

任务三　糖制品加工技术 31

一、糖制品加工基本原理 31

二、糖制品分类 34

三、蜜饯类制品加工技术 34

四、果酱类制品加工技术 38

专项实训三　糖姜片的制作 40

任务四　腌制品加工技术 41

一、腌制品加工基本原理 41

二、腌制品分类 44

三、发酵性腌制品加工技术 44

四、非发酵性腌制品加工技术 45

专项实训四　泡菜的制作 45

任务五　速冻制品加工技术 46

一、速冻制品加工基本原理 46

二、速冻方法 47

三、速冻加工技术 48

专项实训五　速冻苹果干的加工 49

项目一　小结 51

思考题 52

项目二　粮油食品加工技术 53

任务一　面包加工技术 53

一、面包加工原料 53

二、面包加工技术 58

三、面包质量标准 65

专项实训一　主食面包的制作 66

任务二　饼干加工技术 67

一、饼干加工原料 67

二、饼干加工技术 71

三、饼干质量标准 79

专项实训二　酥性饼干的制作 80

任务三　糕点加工技术 81

一、糕点加工原料 82

二、糕点加工技术 84

三、糕点质量标准 93

专项实训三　海绵蛋糕的制作 95

任务四　方便面加工技术 96

一、方便面加工原料 96

二、方便面加工技术 98

三、方便面质量标准 102

专项实训四　方便面的加工 103

任务五　挤压膨化食品加工技术 104

一、概述 104

二、挤压膨化原理 105

三、挤压膨化食品分类 105

四、挤压膨化食品加工工艺 106

专项实训五　膨化锅巴的制作 108

任务六　食用植物油加工技术 109

一、概述 109

二、食用油加工技术 110

三、食用油质量标准 114

专项实训六　大豆油的加工 116

项目二　小结 118

思考题 119

项目三　畜产、水产食品加工技术 120

任务一　肉品加工技术 120

一、肉品加工原料 120

二、冷鲜肉加工技术 123

三、中式肉制品加工技术 126

四、西式肉制品加工技术 134

专项实训一　烧鸡的加工 138

任务二　乳品加工技术 140

一、乳品加工原料 140

二、消毒乳加工技术 145

三、发酵乳加工技术 149

四、乳粉加工技术 155

五、干酪加工技术 157

专项实训二　酸奶的加工 160

任务三　蛋品加工技术 161

一、蛋品加工原料 161

二、松花蛋加工技术 164

三、咸蛋加工技术 168

四、糟蛋加工技术 170

五、冰蛋加工技术 172

专项实训三　松花蛋的加工 174

任务四　水产品加工技术 175

一、水产品加工原料 175

二、腌制水产品加工技术 176

三、干制水产品加工技术 179

四、鱼糜制品加工技术 182

五、藻类食品加工技术 186

专项实训四　鱼松的炒制 189

项目三　小结 191

思考题 192

项目四　饮料食品加工技术 193

任务一　碳酸饮料加工技术 193

一、概述 193

二、碳酸饮料加工技术 193

三、碳酸饮料质量控制 200

专项实训一　碳酸饮料的制作 202

任务二　果蔬饮料加工技术 203

一、果蔬汁及果蔬汁饮料的分类 203

二、果汁加工一般工艺 204

三、果蔬汁饮料加工技术 217

四、带果肉果蔬汁饮料加工技术 224

五、果蔬汁质量标准及质量控制 227

专项实训二　苹果混浊汁的制作 230

任务三　乳饮料加工技术 231

一、配制型乳饮料加工技术 231

二、发酵型乳饮料加工技术 234

三、乳饮料质量控制 238

专项实训三　果汁乳酸菌饮料的制作 240

任务四　包装饮用水生产技术 241

一、包装饮用水的定义及其分类 241

二、矿泉水生产技术 242

三、纯净水生产技术 244

四、包装饮用水的质量控制 245

专项实训四　纯净水的加工 248

任务五　其他饮料加工技术 249

一、植物蛋白饮料加工技术 249

二、茶饮料加工技术 254

三、固体饮料加工技术 256

四、特殊用途饮料加工技术 258

项目四　小结 261

思考题 262

项目五　发酵食品加工技术 263

任务一　白酒加工技术 263

一、白酒分类 263

二、白酒酿造的原料 265

三、白酒制曲 268

四、白酒生产工艺 272

专项实训一　白酒的酿制 275

任务二　葡萄酒加工技术 276

一、葡萄酒概述 276

二、酿酒葡萄 278

三、葡萄原浆、原汁的制取 279

四、葡萄酒发酵工艺 282

五、葡萄酒的质量标准 287

专项实训二　红葡萄酒的制作 288

任务三　啤酒加工技术 289

一、啤酒概述 289

二、麦芽制备 292

三、麦芽汁制备 294

四、啤酒发酵工艺 296

五、啤酒的质量标准 298

专项实训三　啤酒的制作 299

任务四　调味食品加工技术 301

一、酱油加工技术 301

二、食醋加工技术 305

三、腐乳加工技术 309

专项实训四　酱油种曲的制作 311

项目五　小结 313

思考题 314

参考文献 315