刘自华川菜大讲堂PDF电子书下载

川菜伴我一路走来（代序） 1

第一讲 名师厨艺百问篇 2

不繁百问 受益其中 2

什么是川菜？ 2

川菜的历史起源是怎样的？ 2

川菜是怎样形成和发展的？ 3

含有辣味的菜肴就是川菜吗？ 6

川菜与中国菜的关系 6

川菜的主要烹调方法 7

川菜的基本味主要有哪些？ 8

川菜的主要复合味型 10

川菜中的“三椒”不可以同放吗？ 11

炒菜为什么不宜用豆瓣酱？ 11

泡辣椒为什么更适用于“炒菜”？ 12

怎样烹制辣椒才更有香气？ 12

辣椒含有哪些营养成分？ 12

食用辣椒对人体有什么益处？ 12

辣椒对人体有哪些刺激作用？ 13

怎样理解川菜特色、风格的内涵？ 13

如何理解川菜的“一菜、一格、百菜百味”？ 13

川菜调味三阶段 13

川菜味型形成的规律 16

什么是菜肴口感中的酥？ 19

什么是菜肴口感中的脆？ 19

什么是菜肴口感中的香？ 20

什么是菜肴口感中的酥香？ 20

什么是菜肴口感中的清香？ 20

什么是菜肴口感中的醇香？ 21

什么是菜肴口感中的酱香？ 21

什么是菜肴口感中的鲜味？ 21

什么是菜肴口感中的嫩？ 22

什么是菜肴口感中的鲜嫩？ 22

什么是菜肴口感中的细嫩？ 22

什么是菜肴口感中的脆嫩？ 22

什么是菜肴口感中的软嫩？ 23

什么是菜肴口感中的酥嫩？ 23

什么是菜肴口感中的熟、扒、烂？ 24

什么是菜肴口感中的爽口？ 24

什么是菜肴口感中的腻人？ 25

什么是菜肴口感中的油而不腻？ 25

什么是菜肴口感中的柔韧有劲？ 25

什么是菜肴口感中的辣而不燥？ 25

什么是菜肴口感中的淡而不薄？ 26

什么是菜肴特点中的抱汁亮油？ 26

什么是菜肴特点中的爽心悦目？ 27

什么是菜肴特点中的扒而不烂、烂而不碎？ 27

怎样才能做好“烧菜”？ 28

川菜中原料“上浆”的内容 29

川菜烹调中怎样做到正确掌握火候？ 30

什么是川菜中的小煎小炒？ 34

什么是小煎小炒中的合理选锅？ 34

什么是小煎小炒中的炼锅？ 35

什么是小煎小炒中的刷锅？ 35

什么是小煎小炒中的兑汁？ 35

什么是小煎小炒中的合理烹调？ 35

川菜中的小煎小炒为什么原料不过油？ 36

构成菜肴质量的主要因素是什么？ 36

质量存在于每个菜肴之中吗？ 36

原料、配料、调料、小佐料在菜肴质量中的重要性 37

怎样做到菜肴制作中的合理烹调？ 39

制作有些热菜为什么蒸不如烧好？ 41

制作有些冷菜为什么蒸不如煮好？ 42

涨发干货为什么蒸不如煮好？ 42

川味菜肴的标志性口味是什么？ 42

花椒在川菜中的作用 44

家常味型是川菜所独有吗？ 45

焯水时，荤食原料为什么要冷水下锅？ 46

焯水时，大多数素食原料为什么要开水下锅？ 46

川菜中，凉菜制作为什么要先把某些调味品融化？ 47

川菜中的凉菜为什么要熬制红酱油调味？ 47

川菜都是麻辣味吗？ 47

川菜的标志性菜肴主要有哪些？ 47

川菜是怎样熬制清汤的？ 48

川菜是怎样制作奶汤的？ 49

川菜筵席菜单是怎样制定的？ 50

川菜菜肴的价值表现在哪些方面？ 53

川菜筵席菜肴的主要内容和食用方式 57

厨房管理工作的内容 60

川菜有哪些行业用语，其内容是什么？ 80

川菜于货涨发三部曲的内容 95

刀功在川菜中运用的内容 100

勺功在川菜中运用的内容 106

勺功在川菜制作中运用的内容是什么？ 110

川菜制作时的传热方式 113

第二讲 名师厨艺调味篇 117

川菜昧型成因谈 117

菜肴之料在于调 121

菜肴食用在于昧 126

源归巴蜀鱼香味 126

辛辣适中蒜泥味 130

汁浓醇厚酱香味 133

沁人肺腑烟香味 135

清香诱人麻酱味 138

生津醒脑酸辣昧 140

解腻醇香糖醋味 142

独到辛香姜汁味 146

香飘四溢荔枝味 149

味压群芳是怪味 151

余香不散芥末味 154

绕梁三日陈皮味 157

川菜独有椒麻味 160

百辣归一家常味 163

正宗川菜麻辣味 166

香辣回甜红油味 170

菜肴之昧在于料 173

菜肴口味之源：调味品 173

调和之道是咸味 174

增香味醇是甜味 180

诱人爽口是酸味 183

香中难得是鲜味 185

调之不及香辛味 187

品而不出是苦味 191

辣之不离是麻味 194

百菜之首是香味 197

川菜标志是辣味 204

第三讲 名师厨艺烹炙篇 215

川菜菜肴制作方法分类又一说 215

川菜菜肴制作方法十解 217

唯有川味做冲菜 217

巧夺天工是泡菜 227

焦中有脆是煎菜 235

汤汁并重是烩菜 240

麻辣兼融火锅菜 247

五味调和是卤菜 252

文火慢工是炖菜 260

最讲火候是涮菜 265

半生半熟是炝菜 271

煎炸合一是烘菜 276

细嫩化渣是煮菜 281

功夫独到干煸菜 289

滑润爽口是熘菜 297

原汁原味是烧菜 304

抱汁亮油是炒菜 311

形美不变是蒸菜 318

原汤原料是？菜 326

香酥脆嫩是炸菜 333

松软细嫩是焖菜 345

见水无油是氽菜 350

写作创意及感言（代后记） 360