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绪论 1

一、营养与膳食的概述 1

二、营养与膳食的进展 2

三、营养与膳食研究的内容与方法 3

第一章 营养素与能量 5

第一节 蛋白质 5

一、蛋白质的生理功能 6

二、蛋白质代谢与氮平衡 6

三、必需氨基酸 7

四、食物蛋白质的营养评价 8

五、人体蛋白质营养状况的评价 9

六、蛋白质的食物来源与参考摄入量 10

第二节 脂类 11

一、脂类的分类 12

二、脂类生理功能 12

三、必需脂肪酸 13

四、脂类的食物来源与供给量 13

第三节 碳水化合物 14

一、碳水化合物的分类 14

二、碳水化合物的生理功能 15

三、膳食纤维 15

四、碳水化合物的食物来源与供给量 16

第四节 能量 16

一、概述 16

二、人体的能量消耗 17

三、人体消耗的能量需要量确定 19

四、能量的来源与推荐摄入量 20

第五节 无机盐 20

一、钙 21

二、铁 22

三、碘 24

四、锌 24

五、硒 25

第六节 维生素 27

一、概述 27

二、维生素A 28

三、维生素D 30

四、维生素E 31

五、维生素B1 32

六、维生素B2 33

七、维生素PP 34

八、叶酸 36

九、维生素B12 37

十、维生素C 37

第二章 各类食物的营养价值 40

第一节 食物营养价值的评定 40

一、营养素的种类及含量 40

二、营养素的质量 40

第二节 植物性食物 41

一、谷类与薯类的营养价值 41

二、豆类的营养价值 43

三、蔬菜和水果类的营养价值 44

第三节 动物性食物 46

一、畜禽肉类的营养价值 46

二、鱼类的营养价值 47

三、蛋与蛋制品的营养价值 48

四、奶类的营养价值 48

第四节 无公害食品、绿色食品、有机食品 50

一、无公害食品 50

二、绿色食品 51

三、有机食品 52

第五节 保健食品、强化食品、转基因食品 52

一、保健食品 52

二、强化食品 53

三、转基因食品 54

第三章 食品安全 56

第一节 食品污染的预防 56

一、生物性污染 56

二、化学性污染 61

三、放射性污染 65

第二节 食物中毒的防治 66

一、概述 66

二、细菌性食物中毒与防治 67

三、真菌毒素和霉变食品中毒与防治 72

四、有毒动植物食物中毒与防治 73

五、化学性食物中毒与防治 76

第四章 社区营养 79

第一节 营养调查 79

一、膳食调查 79

二、人体营养生化检测 81

三、人体测量与营养不足和缺乏的体格检查 83

第二节 我国居民营养素需要量与膳食参考摄入量 86

一、营养素的生理需要量 86

二、营养素的供给量 87

三、我国居民膳食营养素参考摄入量 87

第三节 我国居民膳食指南及平衡宝塔 89

一、我国居民膳食指南 89

二、特定人群指南 90

三、中国居民平衡膳食宝塔 91

第四节 社区营养教育与干预 92

一、营养教育 92

二、营养干预 92

第五章 特殊人群的营养与膳食 94

第一节 婴幼儿的营养与膳食 94

一、婴幼儿的生理特点 94

二、婴幼儿的营养需要 94

三、婴幼儿的膳食 96

第二节 儿童、青少年的营养与膳食 98

一、儿童、青少年的生理特点和营养需求 98

二、儿童、青少年的合理膳食 99

第三节 孕妇、乳母的营养与膳食 100

一、孕妇的营养与膳食 100

二、乳母的营养与膳食 103

第四节 中、老年人的营养与膳食 104

一、中年人营养 105

二、老年人营养 106

第六章 医院膳食 108

第一节 医院膳食的种类 108

一、基本膳食 108

二、治疗膳食 110

三、试验膳食 112

第二节 肠内、外营养支持疗法 114

一、肠内营养 114

二、肠外营养 118

第七章 疾病的营养与膳食 121

第一节 胃肠道疾病的营养与膳食 121

一、胃炎 121

二、消化性溃疡 123

第二节 肝、胆、胰疾病的营养与膳食 124

一、病毒性肝炎 124

二、脂肪肝 125

三、肝硬变 126

四、胆囊炎和胆石症 127

五、胰腺炎 129

第三节 肾脏病的营养与膳食 130

一、概述 130

二、急性肾小球肾炎 130

三、慢性肾小球肾炎 132

四、肾病综合征 132

五、肾结石 134

六、急性肾功能衰竭 135

七、慢性肾功能衰竭 136

八、肾脏病透析与膳食 137

第四节 心血管疾病的营养与膳食 138

一、高脂血症 138

二、高血压 140

三、冠状动脉粥样硬化性心脏病 142

第五节 肥胖的营养与膳食 143

一、肥胖症的定义及诊断 143

二、肥胖的病因与分类 143

三、肥胖的膳食原则 144

四、肥胖的营养治疗 144

第六节 糖尿病的营养与膳食 145

一、糖尿病的病因与分型 145

二、糖尿病的诊断标准 146

三、糖尿病的膳食原则 146

四、糖尿病的营养治疗 146

五、糖尿病食谱 148

第七节 骨质疏松症的营养与膳食 154

一、骨质疏松症的定义与分类 154

二、骨质疏松症膳食原则 154

三、骨质疏松症营养治疗 155

第八节 营养与恶性肿瘤 156

一、膳食与肿瘤的关系 156

二、肿瘤预防的膳食原则 158

三、肿瘤的营养治疗 159

第九节 外科疾病的营养与膳食 159

一、外科病人的代谢特点 159

二、术前营养状况的调整及改善 160

三、术后营养支持及途径 161

附录一 实习 163

实习一 膳食调查 163

实习二 糖尿病人的食谱编制 166

实习三 管饲膳食（匀浆膳）的制备 169

实习四 食物中毒调查处理讨论 170

附录二 中国居民膳食营养与推荐参考摄入量 172

附录三 常见食物的一般营养成分表 179