出口冻猪分割肉加工与检验PDF电子书下载

第一节 我国分割肉发展简史 1

第一章 国内外分割肉加工概况 1

第二节 当前世界各国分割肉发展动向 4

第三节 分割肉加工的意义 7

第二章 肉的概论 9

第一节 肉的形态结构 9

一、肌肉组织 10

二、脂肪组织 12

三、结缔组织 13

四、骨组织 13

第二节 肉的化学组成 14

一、蛋白质 15

二、脂肪 18

三、碳水化合物 19

五、含氮浸出物和无氮浸出物 20

四、矿物质 20

第三节 肉的食用意义 21

第四节 肉的成熟 23

第五节 肉的自溶 27

第六节 肉的腐败变质 28

一、腐败变质的原因 29

二、肉的腐败 30

第七节 肉的污染 33

一、生物性污染 34

二、化学污染 37

三、放射性污染 42

第三章 屠宰加工厂与车间的选择及设计 44

第一节 屠宰加工厂场地的选择 44

一、出口肉联厂厂址选择的一般条件 45

第二节 屠宰加工厂的总体布局和屠宰分割车间的设计 46

二、国外对屠宰场厂址选择的要求 46

一、屠宰加工厂各区域的划分 47

二、屠宰加工厂总体布局的设计 48

三、饲养急宰车间建筑设计要求 50

四、屠宰加工车间的建筑设计 51

五、猪分割肉车间的设计 52

第三节 出口分割肉及三排屠宰加工厂的卫生要求 53

一、厂区的公共卫生 53

二、饲养车间的卫生 54

三、屠宰车间的卫生 57

四、分割车间的卫生 59

五、冷库的卫生 61

六、污水废气处理 62

七、急宰车间的卫生 62

第四节 国际发达国家对屠宰加工厂、车间的卫生要求及厂房设计要求 63

一、厂区总体布局及卫生要求 64

二、待宰间的设计和卫生要求 66

三、生产车间的设计和卫生要求 69

四、工艺流程和加工器具的卫生要求 72

五、兽医检疫和消毒制度 73

第四章 牲猪的屠宰 75

第一节 屠宰加工工艺流程？生产前的准备 75

一、工艺流程 75

二、生产前的准备 75

第二节 牲猪屠宰加工工艺 76

一、宰杀放血 76

二、脱毛 83

附录七 83

附录五 86

附录四 86

三、剥皮 86

四、剖腹及胴体修整 89

附录六 90

第三节 出口冻猪分割肉及冻猪三排的原料规格、质量、卫生要求 92

一、规格 93

二、兽医卫生要求 93

三、加工质量 93

四、感官指标及理化指标 94

第四节 国际上屠宰技术现状简介 94

一、丹麦猪屠宰加工厂的屠宰技术 95

二、讨论 99

第五章 出口冻猪分割肉及冻猪三排的加工及质量、规格要求 105

第一节 出口冻猪分割肉的加工及质量规格要求 105

一、出口冻猪分割肉的加工 106

二、出口猪分割肉的品质、规格要求 115

三、出口猪分割肉的兽医卫生要求 116

第二节 出口冻猪三排的加工及卫生质量、规格要求 118

一、出口冻猪三排的加工 119

二、出口猪三排的品质、规格要求 120

三、出口猪三排的兽医卫生要求 121

第六章 出口冻猪分割肉及冻猪三排的包装 123

第一节 出口冻猪分割肉及冻猪三排包装物料的规格、质量要求 124

一、出口冻猪分割肉及冻猪三排的包装物料 124

二、出口冻猪分割肉及冻猪三排包装用聚乙烯薄膜的规格、要求 125

三、出口冻猪分割肉及冻猪三排包装用量 126

第二节 出口冻猪分割肉及冻猪三排的包装要求 126

一、出口冻猪分割肉的包装 127

二、出口冻猪三排的包装 130

三、出口冻猪分割肉及冻猪三排包装纸箱唛头的印刷 132

第三节 出口冻猪分割肉及冻猪三排包装的卫生要求 133

第四节 引起出口冻猪分割肉及冻猪三排包装不良的原因及防止方法 133

一、造成出口冻猪分割肉及冻猪三排包装质量差的原因 134

二、包装不良因素的预防和改善 135

第一节 出口冻猪分割肉及冻猪三排冷加工的意义 138

第七章 出口冻猪分割肉及冻猪三排的冷加工 138

第二节 出口冻猪分割肉及冻猪三排在冷加工过程中的热交换 140

一、分割肉及三排在冷加工过程中的水分冻结 143

第三节 分割肉及三排的水分冻结和水分蒸发 143

二、分割肉及三排在冷加工过程中的水分蒸发 147

第四节 分割肉及三排的冷却 150

一、冷却的方法 151

二、冷却间的温度、湿度和空气流动速度 155

三、冷却时间 156

四、分割肉及三排在冷却时的变化 157

二、出口冻猪分割肉及冻猪三排的冻结方法 161

一、出口冻猪分割肉及冻猪三排冻结的目的 161

第五节 出口冻猪分割肉及冻猪三排的冻结 161

三、出口冻猪分割肉及冻猪三排冻结温度、相对湿度、冻结速度和冻结时间 162

四、影响出口冻猪分割肉及冻猪三排冻结的因素 163

五、冻结时分割肉及三排的变化 165

第六节 冻猪分割肉及冻猪三排的冷藏 167

二、冷藏间的温度、相对湿度、空气流动速度 167

一、出口冻猪分割肉及冻猪三排冷藏的目的 167

三、出口冻猪分割肉及冻猪三排的贮藏时间 169

四、出口冻猪分割肉及冻猪三排在冷藏过程中的变化 169

五、冻猪分割内及冻猪三排在冷藏间内的堆码方式 173

第七节 冷库的库房管理 174

一、正确使用冷库、保证安全生产 174

三、合理堆码，提高库房利用率 177

二、加强管理工作，确保商品质量 177

第八节 冷加工的检查 177

一、冷却加工检查 178

二、冻结检查 179

三、冷藏检查 179

第八章 消毒 181

一、物理消毒法 182

第一节 消毒方法 182

二、化学消毒 186

三、常用化学消毒剂的用法 189

四、生物消毒 191

第二节 影响消毒效果的因素 191

一、影响高温杀菌作用的因素 191

二、影响化学消毒剂消毒的因素 192

第三节 加工车间、圈舍、工用器械、运输车辆及人员的消毒 194

一、圈舍消毒 194

二、粪便消毒 195

三、车辆消毒 195

四、工、用具消毒 196

六、冷库消毒 197

五、生产车间的消毒 197

七、人员及衣物的消毒 199

第一节 宰前卫生管理 200

第九章 出口冻猪分割肉及三排加工过程中的卫生管理 200

一、运输过程的卫生监督 201

二、宰前的休息和禁食 201

第二节 急宰间的卫生管理 202

第三节 屠宰加工车间的卫生管理 203

一、屠宰车间的卫生管理 203

二、屠宰加工过程的卫生管理 204

第四节 分割间和包装间的卫生管理 207

一、分割间的卫生管理 207

二、包装间的卫生管理 208

第五节 冷库的卫生管理 208

一、冷冻加工的卫生 209

一、冷库建筑设备的卫生 209

第七节 发达国家肉厂卫生管理概况 210

三、消毒与灭鼠 210

第六节 生产人员的卫生要求和个人防护 210

第十章 出口冻猪分割肉及冻猪三排的检验 214

第一节 出口冻猪分割肉及冻猪三排的兽医卫生检验 214

一、宰前检验 215

二、宰后检验 224

三、淋巴系统在宰后检验中的重要性及选择 233

四、猪常见传染病的鉴定和处理 241

五、性状异常肉的检验 253

一、检验依据和检验方式 257

第二节 出口冻猪分割肉及冻猪三排的成品检验 257

二、检验程序 258

三、出口冻猪分割肉和冻猪三排的检验 264

四、检验证书的发放 272

第三节 实验室检验 272

一、微生物检验 272

二、抗生素检验 280

三、理化检验 283

附录一 295

附录二 301

附录三 303

参考资料 341