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第一章 绪论 1

一、食品分析的性质和作用 1

二、食品分析的任务和内容 1

三、食品分析的学习方法 2

四、食品分析方法的选择与采用的标准 2

第二章 食品样品的采集与处理 5

第一节 样品的采集 5

一、样品的采集 5

二、样品的分类 5

三、采样的一般方法 6

四、采样要求与注意事项 6

第二节 样品的预处理 7

一、样品预处理的目的与要求 7

二、样品预处理的方法 7

第三章 食品的感官检验法 12

第一节 概述 12

一、感官检验的特点 12

二、感官检验的种类 12

三、感官检验的基本要求 14

第二节 感官检验常用方法 17

一、检验方法的选择和分类 17

二、常用的几种感官检验方法 18

第四章 食品的物理检测法 30

第一节 概述 30

一、物理检测的意义 30

二、物理检测的内容与方法 30

第二节 物理检测的几种方法 31

一、相对密度法 31

二、折光法 33

三、旋光法 37

第三节 食品的物性测定 39

一、色度测定 39

二、黏度测定 42

三、质构测定 45

第五章 水分和水分活度的测定 48

第一节 概述 48

一、水分的存在状态 48

二、水分的测定方法 49

三、水分测定的意义 50

第二节 水分的测定 50

一、干燥法 50

二、蒸馏法 54

三、卡尔-费休（Karl-Fischer）法 56

四、其他方法 58

第三节 水分活度值的测定 60

一、水分活度值的测定意义 60

二、水分活度测定方法 62

第六章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定 67

第一节 灰分的测定 67

一、概述 67

二、总灰分的测定 68

三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 71

四、酸不溶性灰分的测定 71

第二节 几种重要矿物元素的测定 71

一、概述 71

二、钙的测定 72

三、铁的测定 74

四、碘的测定 75

五、磷的测定 76

第七章 酸度的测定 79

第一节 概述 79

一、酸度的概念 79

二、酸度测定的意义 79

三、食品中有机酸种类与分布 80

第二节 酸度的测定 82

一、总酸度的测定 82

二、pH的测定 83

三、挥发酸的测定 85

第三节 食品中有机酸的分离与定量 87

一、概述 87

二、有机酸的分离与定量方法简介 87

三、气相色谱法 88

四、高效液相色谱法 89

五、离子交换色谱法（羧酸分析仪） 91

六、酮酸的薄层色谱法 93

第八章 脂类的测定 95

第一节 概述 95

一、食品中的脂类物质和脂肪含量 95

二、脂类物质的测定意义 95

三、脂类的测定 96

第二节 脂类的测定方法 96

一、索氏提取法 96

二、酸水解法 100

三、罗兹-哥特里法 101

四、巴布科克氏法和盖勃氏法 103

五、其他方法简介 104

第三节 食用油脂几项理化特性的测定 105

一、酸价的测定 105

二、碘价的测定 106

三、过氧化值的测定 107

四、皂化价的测定 108

五、羰基价的测定 109

第九章 糖类物质的测定 111

第一节 概述 111

一、糖类物质的定义和分类 111

二、食品中糖类物质的分布与含量 111

三、食品中糖类物质测定的意义 112

四、食品中糖类物质的测定方法 112

第二节 可溶性糖类的测定 112

一、可溶性糖类的提取和澄清 112

二、还原糖的测定 115

三、蔗糖的测定 127

四、总糖的测定 129

五、可溶性糖类的分离与定量 131

第三节 淀粉的测定 136

一、酸水解法 136

二、酶水解法 138

三、其他方法 138

四、淀粉其他性质的测定 141

第四节 粗纤维的测定 144

一、粗纤维的测定 144

二、不溶性膳食纤维的测定 146

第五节 果胶物质的测定 147

一、称量法 148

二、咔唑比色法 149

第十章 蛋白质和氨基酸的测定 151

第一节 概述 151

第二节 蛋白质的定性测定 152

一、蛋白质的一般显色反应 152

二、复合蛋白质的显色反应 154

第三节 蛋白质的定量测定 156

一、凯氏定氮法 156

二、双缩脲法 160

三、紫外吸收法 161

四、福林-酚比色法 163

五、考马斯亮蓝染料比色法 164

六、染料结合法 164

七、水杨酸比色法 165

八、红外光谱法 166

九、4，4′-二羧基-2，2-联喹啉［BCA（BicimchoninicAcid）］法 166

十、比浊法 167

十一、杜马斯法（燃烧法） 167

第四节 蛋白质的末端测定 168

一、N-末端测定——丹磺酰化法 168

二、蛋白质及多肽C-末端测定及顺序分析（羧肽酶法） 169

第五节 氨基酸的定性测定 170

一、氨基酸的一般显色反应 170

二、个别氨基酸的显色反应 172

第六节 氨基酸定量测定 174

一、氨基酸的一般定量测定 174

二、个别氨基酸的定量测定 179

第七节 氨基酸的分离及测定 186

一、薄层色谱法 186

二、氨基酸自动分析仪法 187

三、气相色谱法 189

四、高效液相色谱法 190

第十一章 维生素的测定 193

第一节 概述 193

第二节 脂溶性维生素的测定 194

一、高效液相色谱法测定食物中维生素A、维生素E的含量 194

二、比色法测定维生素A的含量 197

三、胡萝卜素的测定 198

四、维生素D的测定 199

第三节 水溶性维生素的测定 201

一、维生素B1的测定 201

二、维生素B2的测定 204

三、维生素B6的测定 205

四、维生素C的测定 206

第十二章 食品添加剂的测定 211

第一节 概述 211

一、食品添加剂的种类 211

二、食品添加剂的安全使用和管理 211

三、食品添加剂检测方法 211

第二节 几种甜味剂的检测 211

一、糖精钠的检测 212

二、其他几种重要甜味剂的检测 215

第三节 几种常用的防腐剂的检测 217

一、苯甲酸钠和山梨酸钾的检测 217

二、其他防腐剂的检测 220

第四节 发色剂的检测 222

一、亚硝酸盐的检测 222

二、硝酸盐的检测 224

第五节 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的检测 226

一、盐酸副玫瑰苯胺比色法 226

二、蒸馏滴定法 228

三、离子色谱法 229

第六节 食用合成色素的检测 229

一、薄层层析法 230

二、高效液相色谱法 231

第十三章 食品中限量元素的测定 233

第一节 概述 233

第二节 元素的提取与分离 235

一、螯合萃取原理 235

二、螯合反应与亲水性 235

三、萃取分离的基本原理 237

四、萃取平衡与条件 237

第三节 几种金属离子含量的测定 240

一、原子吸收分光光度法 240

二、溶剂萃取比色法 244

第四节 砷、硒、氟的测定 250

一、砷的测定 250

二、硒的测定（荧光法） 253

三、氟含量的测定 254

第十四章 食品中有害物质的检测 258

第一节 概论 258

一、有害物质与有毒物质的概念 258

二、食品中有害物质的种类与来源 258

三、加强食品中有害物质检测的必要性 258

第二节 食品中有害物质常用的检测方法 259

一、薄层色谱法 259

二、气相色谱法 261

三、高效液相色谱法 263

四、质谱法 265

五、色谱-质谱联用技术 267

六、酶联免疫吸附剂测定 269

第三节 食品中农药残留及其检测 271

一、有机氯农药残留及其检测 272

二、有机磷农药残留及其检测 273

三、氨基甲酸酯类农药残留及其检测 275

四、拟除虫菊酯类农药残留及其检测 275

第四节 食品中兽药残留及其检测 276

一、兽药残留的种类与危害 276

二、兽药残留检测举例 277

第五节 食品中霉菌毒素及其检测 278

一、霉菌毒素的种类 278

二、霉菌毒素的检测 280

第六节 食品中天然毒素及其检测 281

一、常见的动物性天然毒素 281

二、常见的植物性天然毒素 282

第七节 食品中源于包装材料的有害物质及其检测 283

一、主要的食品包装材料及其有害物的种类 283

二、食品包装材料中有害物质检测 284

第八节 食品加工过程中形成的有害物质及其检测 284

一、食品加工过程中形成的有害物质 284

二、该类有害物质的检测 286

第九节 食品中其他有害物质及其检测 286

一、食品中二恶英及其检测 286

二、食品中氯丙醇及其检测 288

第十五章 食品分析中的质量保证 290

第一节 分析数据的质量 290

一、误差 290

二、不确定度 291

三、误差和不确定度 293

四、如何提高分析结果的准确度，减少不确定度 294

第二节 分析测试中的质量保证 297

一、实验室内部质量保证 297

二、实验室外部质量保证 299

三、质量控制图 301

四、实验室认可 307

第十六章 实验方法评价与数据处理 310

第一节 实验方法评价 310

一、评价指标 310

二、实验结果的检验 312

第二节 实验数据处理 317

一、分析结果的表示 317

二、实验数据的处理 317

三、测定结果的校正 322

附表 323

主要参考文献 344