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目录 1

第一章绪论 1

第一节 肉制品加工的意义和原则 1

一、肉制品加工的意义 1

二、肉制品加工的原则 2

第二节肉制品加工的分类 4

一、肉制品的分类 4

二、肉制品分类的定义和鉴别特征 6

第三节肉制品质量管理的基础 12

一、原料管理 12

二、工艺管理 12

三、设施管理 13

四、产品管理 13

五、流通管理 13

第四节肉制品的质量标准 13

一、猪的经济类型 15

第一节猪肉类 15

第二章肉用畜禽的种类和分级 15

二、我国地方猪种类型 16

第二节牛羊肉类 19

一、牛肉类 19

二、羊肉类 21

三、牛羊肉各部位的基本特点和加工选择 24

第三节禽肉类 24

一、鸡类 25

二、鸭类 25

三、鹅类 25

四、肉鸽类 25

五、鹌鹑类 26

六、火鸡类 26

第四节畜禽肉的分级 26

一、猪肉的分级 27

三、羊肉的分级 28

二、牛肉的分级 28

四、兔禽肉的分级 29

第三章肉的形态结构、成分和性质 31

第一节肉的形态结构 31

一、肌肉组织 32

二、结缔组织 33

三、脂肪组织 33

四、骨骼组织 34

第二节肉的主要物理性状与加工中的变化 35

一、颜色 35

二、保水性 37

三、嫩度 39

四、肉的结构 40

五、肉的冰点 40

七、肉的导热性 41

第三节 肉的化学组成与加工中的变化 41

六、肉的气味 41

一、水分 42

二、蛋白质 42

三、脂肪 44

四、碳水化合物 45

五、含氮浸出物和无氮浸出物 45

六、无机盐类 46

七、维生素 46

第四节肉的食用评价 47

第五节肉的成熟 48

第六节肉的变黑（肉的自溶） 50

第七节肉的腐败 51

第八节肉的新鲜度检查 52

一、感官检查 52

二、实验室检查 53

二、肺脏 57

第九节食用内脏的质量鉴定 57

一、心脏 57

三、肝脏 58

四、肾脏 58

五、胃 58

六、大肠 58

第十节经肉感染人的屠畜传染病的鉴定与处理 59

一、炭疽（脾脱疽） 59

二、鼻疽（吊鼻） 60

三、口蹄疫 60

四、猪丹毒 61

第十一节人不感染的屠畜传染病的鉴定与处理 61

一、巴氏杆菌病 61

二、猪瘟 62

一、猪囊虫病（猪囊尾蚴病） 63

第十二节经肉感染给人的寄生虫病 63

三、猪传染性水泡病 63

二、牛囊虫病（牛囊尾蚴病） 65

三、弓形体病（弓浆虫病、毒浆原虫病） 65

四、旋毛虫病 65

第十三节非经肉感染给人的寄生虫病 66

一、猪住肉孢子虫病 66

二、牛住肉孢子虫病 66

第十四节检验完毕的标记和有条件利用肉的 67

无害处理 67

一、冷冻处理 67

二、产酸处理 68

三、盐腌处理 68

四、高温处理 68

五、炼制食用油 69

六、用“有条件利用肉”加工灌制品的具体要求 69

第一节鲜肉中的细菌 70

第四章肉品微生物 70

第二节灭菌、消毒、防腐与无菌的概念 72

第三节物理因素对细菌的影响 73

一、温度 73

二、干燥 79

三、日光 79

四、辐照 80

第四节化学因素对细菌的影响 80

一、酸类 80

二、碱类 82

三、重金属盐类 82

四、氧化剂 82

五、有机化合物 85

第六节细菌污染肉制品的途径和防治措施 87

一、通过水污染 87

第五节 肉类及肉制品中细菌的来源 87

二、通过土壤污染 88

三、通过空气污染 88

四、通过人及动物污染 88

五、通过用具和杂物污染 89

六、调味品及添加剂污染 89

一、沙门氏菌 90

二、葡萄球菌 90

第七节引起食肉中毒的常见细菌 90

三、肉毒梭状芽孢杆菌 91

四、变型杆菌 92

五、志贺氏菌（痢疾杆菌） 92

六、副溶血性弧菌（嗜盐菌） 93

第八节肉制品的污染指标 93

一、细菌总数 94

二、大肠菌群 94

第九节肉源性食物中毒 95

二、食肉中毒的分类 96

一、食肉中毒症的特征 96

三、常见的细菌性食肉中毒 97

四、常见的毒素性食肉中毒 99

五、含毒动物性食肉中毒 101

六、松香食肉中毒 102

第五章肉制品的原料 103

第一节原料选择的基本要求 103

第二节各种原料肉的选择 103

一、pH、PSE肉、DFD肉与应用 103

二、牛肉 107

三、猪肉 107

四、各部位原料肉的合理利用 108

五、猪内脏规格、运输及保管 109

六、牛、羊肉及下货的分割、整理 111

八、其他动物性原料 113

七、动物性脂肪 113

第三节鲜肉的冷冻 114

一、冷却肉 114

二、冻结肉 114

第四节冻肉的解冻 116

一、空气解冻法 116

二、异味 117

一、发粘 117

第五节冷冻肉出现异常现象及其处理 117

二、流水浸泡解冻法 117

三、哈喇味 118

四、干枯 118

五、发霉 118

六、深层腐败 118

七、发光 118

八、变色 119

一、食盐 120

第一节调味料 120

第六章肉制品的辅料 120

二、食糖 123

三、酒 125

四、酱油 125

五、食醋 126

六、酱 127

七、大蒜 127

八、葱 128

九、辣椒 129

十、生姜 130

十一、芝麻油 131

十二、味精 131

十三、腐乳 132

十四芥子 132

第二节香辛料 133

二、大茴香 134

一、胡椒 134

三、小茴香 135

四、砂仁 135

五、花椒 136

六、肉桂 137

七、甘草 137

八、肉豆蔻 138

十一、草豆蔻 139

十、红豆蔻 139

九、豆蔻 139

十二、草果 140

十三、丁香 140

十四、橘皮（陈皮） 141

十五、辛夷 141

十六、姜黄 142

十七、良姜 142

二十、广木香 143

十八、白芷 143

十九、桂花 143

二十一、荜拨 144

二十二、紫苏 144

二十三、檀香 145

二十四、玫瑰 145

二十五、核桃 146

二十六、杏仁 146

二十七、月桂叶（香叶） 146

二十八、辣根 147

二十九、山奈 147

三十、芫荽子 148

三十一、五香粉 148

三十二、咖喱粉 148

三十三、百里香 148

一、淀粉 150

第三节增稠剂（赋形剂） 150

二、明胶 152

三、禽蛋 153

四、大豆蛋白 154

五、琼脂 156

六、卡拉胶 157

第四节食品添加剂 157

一、发色剂 159

二、着色剂 163

三、防腐剂 164

四、抗氧化剂 165

五、品质改良剂 165

六、乳化剂 167

七、混合粉 168

第五节包装材料 169

一、天然肠衣 170

二、人造肠衣 174

第一节概论 180

一、腌制的目的 180

第七章腌腊制品 180

二、腌制方法 181

三、腌制过程中有关因素的控制 183

四、腌制过程中成分的变化 185

五、腌制成熟的标志和注意事项 185

第二节腌腊制品的加工 187

一、南京板鸭 187

二、广东腊肉 191

三、北京青酱肉 194

四、培根 197

第八章干制品 202

第一节概论 202

一、晾晒 203

三、烘焙 204

二、煮炒 204

第二节干制品的加工 205

一、太仓猪肉松 205

二、肉干 212

第九章酱卤制品 216

第一节概论 216

一、酱卤肉制品的调味和煮制 216

二、煮制技术 222

三、料袋制法和使用 224

四、烧火操作 224

第二节酱卤制品的加工 226

一、酱制品 226

二、蜜汁制品 232

三、卤制品 234

四、白煮制品与糟制品 236

一、烟熏的目的 240

第一节概论 240

第十章熏烤制品 240

二、熏烟成分 241

三、熏烟燃料（西式产品） 243

四、熏制方法 243

五、熏制的工具、燃料、炉灶 245

六、烤制的种类 246

第二节熏烤制品的制作方法 248

一、北京熏肉 248

二、广东叉烧肉 248

三、北京烤鸭 249

第十一章油炸制品 253

第一节概论 253

一、油脂的基本性质 253

二、油脂的导热性 254

三、油炸技术 256

二、油炸猪肉皮 258

第二节油炸制品制作方法 258

一、炸猪排 258

第十二章火腿制品 261

第一节西式火腿 261

一、西式火腿加工工艺 262

二、西式火腿加工实例 279

第二节中国火腿 289

一、中国火腿加工要点 289

二、金华火腿的加工 293

第十三章灌制品 311

第一节灌制品加工要点 313

一、选料 313

二、开剖、去骨 315

三、修割、细切 316

四、干腌 316

五、绞肉 317

六、斩拌 320

七、搅拌 331

八、充填 332

九、烘烤 336

十、煮制 338

十一、熏制 342

第二节灌制品的加工实例 346

一、生鲜香肠 346

二、烟熏生香肠 347

三、中国式香肠 353

四、烟熏熟香肠 363

五、发酵香肠 381

六、肉粉肠类 386

七、其他产品 389

第十四章肉制品加工机械 395

第一节备料机械设备 395

一、解冻设备 395

二、剥皮机 397

三、切条机 398

第二节斩切机械设备 399

一、绞肉机（丹麦C250型绞肉机） 399

二、切丁机（意大利切丁机） 401

三、日本SCP-5型斩拌机 403

第三节搅拌、乳化机械设备 405

一、丹麦1000L/C250型双轴绞肉搅拌机 405

二、GT6E5A自控真空搅拌机 407

三、乳化机 408

第四节灌制品机械设备 410

一、油压式灌肠机 410

二、气压式灌肠机 410

三、齿轮泵灌肠机 412

四、丹麦6000～S型叶片泵灌肠机 414

五、日本小红肠自动充填机 416

一、煮锅（方锅） 423

六、小红肠剥皮机 423

第五节热加工机械设备 423

二、夹层锅 424

三、明火道式烤炉 426

四、蒸汽式烘烤炉 427

五、烟熏炉 429

六、烤、蒸、熏联合式烘炉 431

第六节火腿加工机械设备 434

一、盐水注射器 434

二、立式揉搓机 436

三、卧式滚揉机 438

四、真空隧道 440

五、火腿压模机 441

六、拉紧扎口机 443

第七节其他肉制品加工机械设备 444

一、丸子成型机 444

二、劈头机 446

三、下货清洗机 447

四、刷箱机 449

五、明火式炒松机 451

六、热风顶吹烘松机 452

七、搓松机 452

八、跳松机 453

第十五章肉制品加工厂设计 454

第一节肉制品加工厂厂址选择与布局 454

一、厂址选择 454

二、总体布局 454

第二节肉制品加工厂厂房建筑的要求 455

一、结构及材料 455

二、地面 455

八、楼梯 456

七、木器 456

六、通道和门 456

五、窗台 456

三、墙壁 456

四、天花板 456

九、照明 457

十、设备 457

十一、其他 457

第三节肉制品加工厂厂房设计 457

一、单一品种肉制品加工厂布局 459

二、多品种肉制品加工厂布局 459

三、年产1500t肉制品加工厂设计标准基本要求 459

及投资匡算 459

四、年产3000t肉制品加工厂设计标准基本要求 469

及投资匡算 469

一、地址选择 476

二、厂区布局 476

第一节肉制品加工厂设计与设施的卫生要求 476

第十六章肉制品加工厂的卫生管理 476

三、厂区环境卫生设施 477

四、生产车间建设卫生要求 477

五、生产车间卫生设施 477

第二节 肉制品加工厂一般卫生准则 478

第三节生产中各工序的卫生要求 479

一、原料肉处理 479

二、腌制 482

三、细切、混合、充填 483

四、干燥、烟熏 485

五、烧（蒸）煮和冷却 487

六、包装和保存 489

七、贮存保管 490

八、添加物和辅料 491

第四节操作人员卫生健康要求 492

第一节感官检验 494

第十七章肉制品的质量管理 494

一、感官检验的基本方法 495

二、酱、卤、熏、烧、烤肉制品的检验方法 495

第二节理化检验 498

第三节卫生检验 498

第十八章国外肉制品加工实例 500

一、布拉格风味火腿（Prager Schinken） 500

二、乡间风味烤猪肉（Pokelbraten nach Farmer Art） 501

三、匈牙利卡尔巴萨（Ungarichen Kolbǎsz） 501

四、布鲁根连达香肠（Burgenlānder） 503

五、熟香肠（Kochmett wrust） 504

六、德国霍尔施泰因式生熏软香肠（Holsteiner 505

Mettwurst） 505

七、柯尔巴扎风味香肠（Kolbasz-Art） 506

八、波斯尼卡香肠（Bosnica） 507

九、巴库拉克香肠（Bierknacker） 507

十、法兰克福牛肉香肠（Frankfurter Rindswürstchen） 508

十一、里内普托—萨拉米（Liliput-Salami） 509

十二、猪肉萨拉米（Schweinefleischsalami 510

“Pur Pore”） 510

十三、胡椒香肠串（Pfefferlinge） 510

十四、酒味萨拉米（Winzersalami） 511

十五、阿根廷风味烤肉（Argentiniasgriller） 512

十六、晓姆贝鲁格乡间风味香肠（Schaumberger 513

Bauernwürstchen） 513

十七、巴尔干萨拉米（Balkan-Salami） 514

十八、曾嫩香肠（Sennen-Wurst） 515

十九、兰脱肉肠（Landjāger） 515

二十、洋葱肉香肠（Zwiebelmettwurst Frische 516

Mettwurst） 516

二十一、粗馅肉肠（Grobe,Streichfāhige Mettwurst） 517

二十二、鲍伦香肠（Bauern-Mettwurst） 518

二十三、波兰风味发醇香肠（波鲁尼西乌）（FermentierteRohpalnische）（Westfālische Kochmettwurst） 519

二十四、鲍伦萨拉米（Banern Salami） 520

二十五、干香肠（Strerchmettwurst） 521

二十六、布劳温西乌白格风味香肠（Braunschweiger 522

Mettwarst） 522

二十七、茨比布列堤茨比别尔香肠（Zwiebletti 523

Zwiebelmettwurst“Streichzart”） 523

二十八、肉汁香肠（Bouillon Würstchen） 523

二十九、香肠肉排（Wurst-Steake） 524

三十、爱斯拜因肉卷（Eisbeinrolle） 525

三十一、胡椒牛小肚（Pfeffer-Mortadella） 526

三十二、秋林根风味肝香肠（Thüringer Leberwurst） 527

三十三、烟熏萨拉米（Rauchsalami Die） 528

三十四、切片优质香肠（Feiner Aufschnitt） 529

三十五、雅格尔香肠（切片用）（Jāgeraufschnitt） 530

Zwiebelwurst） 531

三十六、贝斯特法连风味洋葱肠（Westfalische 531

三十七、血肠（Blutwurat）肖列格尔血肠 533

（Schlegel-Blutwurst） 533

三十八、熟萨拉米（Kochsalami-Poltawa） 533

三十九、口条肝香肠（Zungenkalbslerwurst） 534

四十、肝香肠（Kalbsleberwurst Extra） 535

四十一、士兵香肠（大肉粒都会风味香肠）（Schützenwurstnach Art grobet Stadtwurst） 536

四十二、牛肉啤酒火腿（Rinderbierschinken） 537

四十三、法兰西风味大型肝肉饼（Frarzosische 538

Leberpātrgrob） 538

四十四、玻希米亚风味烘烤香肠（Bōhmische 539

Bratwurst） 539

四十五、洋葱肉糕（Zwiebel-Fieischkāse） 540

四十六、添加哈泽尔纳托的肉饼与肉糕（Pastete undFleischkāse mit Haselnusskernen） 541

四十七、德亚那肉饼（Pastete Diana） 542

四十八、宴会用小猪肉丸（Gefülltes Party-Spanferkel） 543

一、带皮鲜、冻片猪肉（GB 9959.1—88） 545

附录肉与肉制品国家标准 545

二、无皮鲜、冻片猪肉（GB 9959.2—88） 551

三、分部位分割冻猪肉（GB 9959.3—88） 557

四、分割冻猪瘦肉（GB 9959.4—88） 562

五、鲜、冻四分体带骨牛肉（GB 9960—88） 567

六、鲜、冻胴体羊肉（GB 9961—88） 572

七、肉与肉制品 游离脂肪含量的测定 577

（GB 9695.1—88） 577

八、肉与肉制品脂肪酸测定 （GB 9695.2—88） 579

九、肉与肉制品铁含量测定（GB 9695.3—88） 586

十、肉与肉制品总磷含量测定（GB 9695.4—88） 589

十一、肉与肉制品pH测定（GB 9695.5—88） 593

十二、肉制品胭脂红着色剂测定 596

（GB 9695.6—88） 596

（GB 9695.7—88） 599

十三、肉与肉制品总脂肪含量测定 599

十四、肉与肉制品氯化物含量测定 601

（GB 9695.8—88） 601

十五、肉与肉制品聚磷酸盐测定 605

（GB 9695.9—88） 605

十六、肉与肉制品六六六、滴滴涕残留量测定 608

（GB 9695.10—88） 608

十七、肉与肉制品氮含量测定 611

（GB 9695.11—88） 611

十八、肉与肉制品水分活度测定 614

（GB 9695.12—88） 614

十九、肉与肉制品钙含量测定 617

（GB 9695.13—88） 617

二十、肉制品淀粉含量测定（GB 9695.14—88） 622

二十一、肉与肉制品 水分含量测定 627

（GB 9695.15—88） 627

（GB 9695.16—88） 629

二十二、肉与肉制品 四环素族抗生素残留量检验 629

二十三、肉与肉制品 葡糖酸-δ-内酯含量的测定 633

（GB 9695.17—88） 633

二十四、肉与肉制品灰分测定 636

（GB 9695.18—88） 636

二十五、肉与肉制品取样方法 638

（GB 9695.19—88） 638

二十六、肉与肉制品锌含量测定 641

（GB 9695.20—90） 641

二十七、肉与肉制品镁含量测定 644

（GB 9695.21—90） 644

二十八、肉与肉制品铜含量测定 646

（GB 9695.22—90） 646

二十九、肉与肉制品L（一）-羟脯氨酸含量测定 649

（GB 9695.23—90） 649

（GB 9695.24—90） 653

三十、肉与肉制品 胆固醇含量测定 653

三十一、肉与肉制品维生素PP含量测定 656

（GB/T 9695.25—90） 656

三十二、肉与肉制品维生素A含量测定 658

（GB/T 9695.26—91） 658

三十三、肉与肉制品维生素B1含量测定 661

（GB/T 9695.27—91） 661

（GB/T 9695.28—91） 666

三十四、肉与肉制品 维生素B2含量测定 666

三十五、肉制品维生素C含量测定 668

（GB/T 9695.29—91） 668

三十六、肉与肉制品维生素E含量测定 670

（GB/T 9695.30—91） 670

三十七、肉制品 总糖含量测定 673

（GB/T 9695.31—91） 673

三十八、动物油脂水分和挥发物含量测定 675

（GB 9696—88） 675

三十九、肉新鲜度测定（GB 12516—90） 678