肉与肉制品工艺学PDF电子书下载

目录 1

绪论 1

一、我国肉制品加工业的发展历史、现状与趋势 1

二、肉类工业在国民经济中的重要地位 6

三、肉制品工艺学的概念及研究内容 7

第一章原料肉的结构及特性 8

第一节 肉的形态结构 8

一、肌肉组织 9

二、脂肪组织 15

三、结缔组织 15

四、骨组织 17

第二节 肉的化学成分 17

一、水分 18

二、蛋白质 19

三、脂肪 27

四、浸出物 28

五、矿物质 28

六、维生素 28

七、影响肉化学成分的因素 29

第三节 肉的食用品质及物理性质 32

一、肉的颜色 32

二、肉的风味 34

三、肉的保水性 36

四、肉的嫩度 39

五、肉的物理性质 41

第一节畜禽的宰前处理 42

一、宰前检验 42

第二章 畜禽屠宰与分割 42

二、宰前休息 43

三、宰前禁食 44

四、宰前淋浴 45

第二节屠宰加工 45

一、家畜的屠宰加工工艺 45

二、家兔的屠宰加工工艺 50

三、家禽的屠宰加工工艺 53

第三节 宰后检验及处理 54

一、宰后检验的方法 54

二、宰后检验的要点 55

三、检验后肉品的处理方法 57

一、猪胴体的分割 58

第四节胴体的分割 58

二、牛胴体的分割 59

三、羊胴体的分割 61

四、家禽胴体的分割 62

第三章 宰后肉的变化 67

第一节肌肉收缩的基本原理 67

一、肌肉收缩的基本单位 67

二、肌肉收缩与松弛的生物化学机制 68

第二节 肉的僵直 69

一、宰后肌肉糖原的酵解 69

二、死后僵直的机制 71

三、死后僵直的过程 72

四、冷收缩和解冻僵直收缩 73

五、尸僵和保水性的关系 74

一、肉成熟的条件及机制 75

第三节 肉的成熟 75

六、尸僵开始和持续时间 75

二、成熟肉的物理变化 78

三、成熟肉的化学变化 79

四、促进肉成熟的方法 80

第四节 肉的腐败变质 83

一、肉类腐败变质的原因和条件 83

二、肌肉组织的腐败 84

三、脂肪的氧化和酸败 86

四、腐败肉的感官特征 87

第四章 肉的贮藏与保鲜 89

第一节 肉的低温贮藏 89

一、低温贮藏原理 89

二、肉的冷却与冷藏 91

三、肉的冻结与冻藏 93

四、肉的解冻 97

第二节 肉的电离辐射贮藏 98

一、辐射源及辐射剂量 98

二、辐射的基本效应 99

三、辐射对肉品质量的影响 100

四、辐射食品的安全性 100

五、辐射工艺 100

第三节其他贮藏方法 101

一、高压处理 101

二、生物控制系统 102

三、化学保鲜 102

四、气调保鲜 102

一、咸味料 104

第一节调味料 104

第五章 肉品加工辅料及特性 104

二、甜味料 105

三、酸味料 106

四、鲜味料 107

五、料酒 108

第二节香辛料 108

一、天然香辛料 109

二、配制香辛料 112

第三节添加剂 113

一、发色剂与发色助剂 114

二、品质改良剂 116

三、防腐剂 121

四、抗氧化剂 122

一、腌制过程中的防腐作用 124

第六章腌腊肉制品 124

第一节腌腊肉制品加工原理 124

二、腌制过程中的呈色变化 125

三、腌制过程中的保水变化 127

四、肉的腌制方法 127

第二节腌腊制品的加工 129

一、腊肉的加工 129

二、咸肉的加工 130

三、板鸭的加工 131

第三节 中式火腿 134

一、金华火腿 135

二、宣威火腿 138

一、干肉制品的贮藏原理 141

第一节干制原理与方法 141

第七章干肉制品 141

二、肉的干制方法 142

第二节 干肉制品的质量控制 145

一、干制对肉性质的影响 145

二、干肉制品的质量控制 146

第三节 干肉制品加工 149

一、肉松的加工 149

二、肉干的加工 150

三、肉脯的加工 152

第八章酱卤制品 154

第一节酱卤制品加工原理 154

一、调味 154

二、煮制 155

一、酱制品 160

第二节酱卤制品的加工 160

二、卤制品 165

三、烧鸡 168

四、糟制品 171

五、其他酱卤制品 173

第九章 熏烤肉制品 175

第一节 熏烤肉制品加工原理 175

一、肉制品熏制原理 175

二、肉制品烤制原理 183

第二节 熏烤肉制品的加工 184

一、烟熏肉制品的加工 184

二、烧烤肉制品的加工 185

一、香肠制品的分类 192

第十章香肠制品 192

第一节香肠制品的分类和原辅材料 192

二、香肠制品的原辅材料 193

第二节 肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液 195

一、肌肉蛋白质的胶凝特性 195

二、肉乳浊液及其品质控制 197

第三节 中式香肠的加工 201

一、广式香肠的加工 201

二、莱芜顺香斋香肠的加工 203

三、如皋香肠的加工 203

四、临清香肠的加工 204

第四节 熏煮香肠的加工 204

一、熏煮香肠的加工 204

二、高温火腿肠的加工 206

三、几种熏煮香肠的加工 208

第十一章发酵肉制品 211

第一节发酵肉制品的加工 212

一、原辅料 212

二、肉馅的制备和填充 216

三、接种霉菌或酵母菌 217

四、发酵 217

五、干燥和成熟 220

六、包装 222

第二节 发酵肉制品加工过程中的变化 222

一、碳水化合物的代谢和pH的变化 222

二、含氮化合物的代谢 223

三、脂肪的代谢 224

五、颜色的形成 225

四、风味的形成 225

六、水分活度的变化 226

七、微生物的变化 226

第三节微生物发酵剂 226

一、选择发酵剂的标准 226

二、常用微生物的种类 227

三、发酵剂的使用 229

四、发酵剂菌种改良方向 229

第四节产品的安全性与质量控制 230

一、金黄色葡萄球菌的生长和肠毒素的产生 230

二、病原细菌的存活 230

三、真菌毒素的产生 231

四、亚硝胺与生物胺的危害 231

六、发酵香肠的变质 232

五、病毒的存活 232

七、产品的微生物学检验 233

八、产品质量控制 234

第五节 发酵干香肠和半干香肠的加工 235

一、发酵干香肠和半干香肠的种类及特性 235

二、主要干香肠和半干香肠的配方及加工工艺 237

第十二章 油炸肉制品 241

第一节 油炸肉制品的加工原理 241

一、油炸的基本原理 241

二、油炸对食品的影响 241

三、油炸用油 243

第二节 油炸肉制品的加工工艺 244

一、油炸方法 244

二、油炸肉制品加工 246

一、按罐头的加工方法和风味分类 248

第十三章 肉类罐头 248

第一节 肉类罐头的种类 248

二、按产品的包装容器和规格分类 249

第二节 肉类罐头生产的基本过程 251

一、原料肉的成熟和解冻 251

二、原料肉的预处理 252

三、预煮和油炸 252

四、肉类罐头的装罐 253

五、排气和密封 255

六、肉类罐头的杀菌 258

七、肉类罐头的冷却 263

八、罐头的检查、包装和贮藏 263

第三节 肉类罐头加工举例 265

一、清蒸类罐头的加工 265

二、调味类罐头的加工 266

三、腌肉类罐头的加工 270

四、烟熏类罐头的加工 272

五、香肠类罐头的加工 273

第三节软罐头的加工 275

一、软罐头食品简介 275

二、软罐头的充填、封口工艺和设备 275

三、软罐头的杀菌工艺和设备 278

第四节 罐头制品的质量控制 280

一、防止污染和腐败 280

二、防止爆节、突角和物理性胀罐 281

三、防止流胶和罐头生锈 282

四、防止其他问题 282

参考文献 283