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第一章 绪言 1

第一节 食品分析的目的和意义 1

第二节 食品分析包括的内容 1

一、食品营养成分分析 1

二、食品中污染物质的分析 1

三、食品辅助材料及食品添加剂的分析 2

四、食品的感官鉴定 2

五、食品分析的方法 3

第二章 食品中营养素的化学和生物学作用 4

第一节 大量营养素的化学和生物学作用 4

一、蛋白质 4

二、碳水化合物 8

三、类脂物 9

四、热值 9

五、水 11

第二节 微量营养素的化学和生物学作用 13

一、矿物质 13

二、维生素 16

第三章 样品的采取、制备、处理与保存 25

第一节 样品的采取 25

一、正确采样的意义 25

二、采样的方法 25

三、采样举例 26

第二节 样品的制备与预处理 27

一、样品的制备 27

二、样品的预处理 28

第三节 样品的保存 31

第四章 水分的测定 32

第一节 食品中水分的含量 32

一、重量法 33

第二节 食品中水分的存在形式 33

第三节 常见的几种水分测定方法 33

二、蒸馏法 36

三、卡尔·费休法 38

第五章 蛋白质与含氮化合物的测定 44

第一节 食品中蛋白质的含量及测定意义 44

一、测定意义 44

二、食品中蛋白质的含量 45

三、一些蛋白质的含氮量 45

第二节 蛋白质的测定方法 46

一、常量凯氏定氮法 47

二、微量凯氏定氮法 49

第三节 氨基酸总量的测定 49

一、单指示剂甲醛滴定法 49

三、用银离子选择电极测定鸡蛋中白蛋白 51

二、双指示剂甲醛滴定法 51

第六章 碳水化合物的测定 53

第一节 总糖的测定 54

一、铁氰化钾滴定法 54

二、蒽酮比色法 56

第二节 还原糖的测定 59

第三节 淀粉的测定 61

一、淀粉的分子结构和性质 62

二、淀粉的糊化 62

三、食品中的淀粉含量 62

四、淀粉的测定方法 63

第四节 纤维的测定 66

一、粗纤维和膳食纤维及其主要组分的性质 67

二、粗纤维的测定 67

第五节 果胶物质的测定 69

一、食品中脂肪的含量 73

第七章 脂肪总量的测定 73

二、提取剂的选择 74

三、索氏提取法 76

四、总脂肪（Weibul法） 77

五、乳制品中的脂肪（Rose—Gottlieb法） 80

六、氯仿—甲醇法 81

第八章 维生素的测定 85

第一节 脂溶性维生素的测定 86

一、维生素A的测定 86

二、维生素D有测定 95

三、维生素E的测定 102

第二节 水溶性维生素 107

一、维生素B1的测定 107

二、维生素B2的测定 112

三、维生素B5的测定 117

四、维生素B12的测定 124

五、维生素C的测定 128

第九章 灰分的测定及灰化方法 133

第一节 总灰分的测定 134

一、样品的预处理 134

二、实验条件的选择 135

三、总灰分的测定方法 136

第二节 水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定 137

一、水溶性灰分与水不溶性灰分 137

二、酸溶性灰分与酸不溶性灰分 137

第三节 特殊的灰化方法 138

一、测定磷的灰化法 138

二、测定硫的灰化法 139

三、测定氯的灰化法 140

第四节 酸度的测定 140

一、总酸度的测定 141

二、挥发酸的测定 142

三、有效酸度（pH值）的测定 144

第十章 食品添加剂的测定 146

第一节 概述 146

第二节 添加剂的测定方法 148

一、亚硝酸盐和硝酸盐（发色剂）的测定 148

二、二氧化硫（漂白剂）的测定 155

三、苯甲酸（防腐剂）的测定 161

四、山梨酸及其盐的测定 166

五、食用色素的测定 170

第十一章 重金属的测定 173

第一节 测定的意义 173

第二节 测定的方法 176

一、汞的测定 176

二、镉的测定 182

三、砷的测定 187

四、铅的测定 191

五、铬的测定 195

六、铜的测定 199

七、锌的测定 202

八、锡的测定 206

第十二章 食品中有害物质的测定 210

第一节 有机氯农药残留量的检测 210

一、DDT、六六六的理化性质 212

二、食品中六六六和DDT残留量的检测方法 215

第二节 黄曲霉毒素的检测 222

一、有关黄曲霉毒素的物理化学性质 223

二、黄曲霉毒素的测定方法 224

三、食品中黄曲霉毒素B1的薄层层析测定方法 224

四、操作条件的选择 224

五、花生中黄曲霉毒素的测定方法 230