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第1章 绪论 1

1.1食品化学研究的内容 1

1.2食品化学的发展历程 3

1.3食品化学的研究方法 4

1.4食品化学的作用和学习方法 7

第2章 水 9

2.1水和冰的结构 10

2.2水与非水组分的相互作用 14

2.3水分活度 17

2.4水分活度与食品稳定性 20

2.5降低食品水分含量的方法 24

第3章 碳水化合物 28

3.1碳水化合物分类 28

3.2单糖 29

3.3低聚糖 39

3.4食品中单糖和低聚糖的功能 42

3.5多糖 45

第4章 脂类 60

4.1脂的分类与组成 60

4.2脂的结构和物理性质 61

4.3脂类的化学性质 62

4.4油脂品质的表示方法 66

4.5油脂加工化学 68

4.6油脂在食品中的作用 72

第5章 蛋白质 75

5.1蛋白质的化学组成 75

5.2氨基酸 76

5.3蛋白质的结构 80

5.4蛋白质的性质 82

5.5蛋白质在加工贮藏中的变化 86

5.6蛋白质的测定 89

第6章 维生素 92

6.1脂溶性维生素 93

6.2水溶性维生素 97

6.3维生素在贮藏与加工中的损失 104

第7章 矿物质 107

7.1食品中重要的矿物质 107

7.2矿物质元素在加工过程中的损失和强化 111

7.3酸性食品与碱性食品 113

第8章 酶 115

8.1酶的化学本质和作用特点 115

8.2酶的命名和分类 117

8.3酶的作用机制 119

8.4温度和pH对酶促反应的影响 123

8.5酶浓度和底物浓度对酶促反应的影响 125

8.6抑制剂和激活剂对酶促反应的影响 128

8.7食品加工中重要的酶 130

8.8固定化酶 136

第9章 食品中营养成分的代谢 140

9.1生物氧化 140

9.2糖代谢 145

9.3脂代谢 158

9.4蛋白质和核酸的分解代谢 161

9.5新鲜天然食物组织中代谢活动的特点 166

第10章 食品风味物质 173

10.1味觉生理 174

10.2风味物质的分类及特征 175

10.3食品的香味和香味物质 182

10.4不同因素对风味的影响 187

第11章 食品色素和着色剂 191

11.1食品中的天然色素 192

11.2食品中的着色剂 199

第12章 食品添加剂 203

12.1防腐剂 203

12.2抗氧剂 207

12.3漂白剂 211

12.4乳化剂与增稠剂 212

12.5膨松剂 216

第13章 食品中的嫌忌成分 220

13.1食品的安全性 220

13.2物质化学结构与毒性的关系 220

13.3食物原料中的天然毒素 223

13.4微生物毒素 229

13.5化学毒素 232

13.6食品在加工过程中产生的毒素 235

第14章 实验指导 240

14.1水分活度的测定 240

14.2淀粉的显色和水解 241

14.3总糖和还原糖的测定（费林氏法） 243

14.4油脂酸价的测定 245

14.5氨基酸的纸上层析 246

14.6蛋白质的等电点测定 248

14.7血清蛋白的醋酸纤维膜电泳 250

14.8蛋白质的颜色反应 252

14.9苯甲酸及其盐的测定（碱滴定法） 255

14.10酶的性质实验 256

14.11蛋白酶活力测定 259

14.12维生素C的定量测定 261

14.13胡萝卜素柱层析 264

参考文献 266