酿酒葡萄栽培及加工技术PDF电子书下载

目录 1

第一部分 酿酒葡萄栽培技术 1

第一章 中国酿酒葡萄生产与发展展望 3

一、葡萄及葡萄酒简史 4

二、中国酿酒葡萄栽培区域概况 8

三、现代化酿酒葡萄生产特征 17

四、关于葡萄酒质量等级制与产地 21

第二章 酿酒葡萄栽培生物学简介 25

一、葡萄的器官及其功能 26

二、葡萄的生长和发育 38

第三章 主要加工葡萄品种 47

一、世界酿酒葡萄品种概况 48

二、酿造红葡萄酒的主要葡萄品种 50

三、酿造白葡萄酒的主要葡萄品种 65

四、生产加强酒的葡萄品种 76

五、适于蒸馏葡萄白兰地的品种 79

六、种间杂交酿酒品种及染色品种 81

七、适于加工制汁的葡萄品种 89

第四章 酿酒葡萄苗木生产 94

一、中国葡萄苗木生产现状及有关法规建设 95

二、法国葡萄苗木生产现状 98

三、生产嫁接苗所用的葡萄砧本品种 104

四、葡萄母本园枝条生产 113

五、葡萄苗木生产技术 117

六、苗木的收获、规格标准与贮运 127

第五章 酿酒葡萄原料基地建设 129

一、酿酒葡萄原料基地的建设模式 130

二、酿酒葡萄园地的选择与整治 138

三、苗木定植 143

四、葡萄的架式与设架 150

第六章 酿酒葡萄整形与修剪 154

一、整形修剪的生物学基础 155

二、酿酒葡萄主要树形及整形 159

三、树形选择依据及叶幕 172

四、修剪 176

第七章 酿酒葡萄树体管理及果实采收 183

一、酿酒葡萄生长季节树体管理 184

二、酿酒葡萄果实采收 187

三、酿酒葡萄树越冬 194

第八章　生态条件与酿酒葡萄园土肥水管理 199

一、气候因素对酿酒葡萄栽培的影响 200

二、土壤条件对酿酒葡萄栽培的影响 205

三、酿酒葡萄园土肥水综合管理 214

第九章 葡萄病虫害及其防治 239

一、葡萄真菌病害 240

二、葡萄细菌病害 263

三、葡萄病毒病害 267

四、葡萄主要虫害 274

五、葡萄主要线虫病害 293

六、波尔多液和石硫合剂的配制 298

附1 酿酒葡萄园和苗圃工作历 302

附2 葡萄原酒生产工作历 303

第二部分 葡萄酒酿造技术 305

第一章 概述 307

第二节 葡萄酒分类 308

第一节 葡萄酒概况 308

一、按颜色分类 309

二、按糖含量分类 309

三、按使用原料与酿造工艺分类 310

四、按二氧化碳含量分类 311

五、按饮用习惯分类 312

第二章 葡萄酒成分 313

第一节 糖 314

一、单糖 314

二、多糖 316

三、干浸出物 317

第二节 醇类 317

一、乙醇 318

二、甲醇 319

三、高级醇 320

四、多元醇 321

第三节 羰基化合物 322

一、醛 322

二、酮 323

三、缩醛 324

第四节 酸 324

一、挥发酸 325

二、固定酸 325

三、酸的作用 327

第五节 酯、内酯及其他含氧杂环化合物 328

一、酯的分类 328

二、酯的来源 329

三、内酯及含氧杂环化合物 330

一、酚类化合物功能基及其相关化合物 331

第六节 酚类化合物 331

二、红葡萄酒颜色 336

三、白葡萄酒颜色 341

四、滋味与口感 342

五、气味 343

六、氧化剂及其作用 344

七、抑菌作用 346

八、澄清作用 346

第七节 萜及其氧化产物 346

第八节 含氮化合物 348

第九节 硫化物 349

一、糖类 350

第十节 大分子及生长因子 350

二、脂质 351

三、蛋白质 352

四、维生素 352

第十一节 溶解性气体 353

一、二氧化碳 353

二、氧气 353

三、二氧化硫 354

第十二节 矿物质 357

第三章 葡萄酒酵母 358

第一节 葡萄酒酵母的来源、形态及在发酵中的作用 359

一、葡萄果实上的微生物 359

二、酵母形态 360

一、添加酵母的目的 361

第二节 葡萄酒酵母的使用 361

二、葡萄酒酵母应具备的条件 362

三、葡萄酒酵母的纯培养 362

四、活性干酵母的使用 366

第三节 环境因素对酵母的影响 367

一、糖 367

二、乙醇 367

三、含氮化合物 368

四、脂质 369

五、多酚 369

六、二氧化硫 370

七、氧与通气 370

八、二氧化碳与压力 371

九、pH 372

十、维生素 372

十一、无机元素 373

十二、温度 374

十三、农药 375

第四章 葡萄酒酿造 376

第一节 酿造前的准备工作 377

一、酿造场所 377

二、酿造容器 377

三、酿造用辅料 379

第二节 葡萄浆与葡萄汁的制取 380

一、葡萄的采收 380

三、葡萄汁（醪）的改良 381

二、葡萄的破碎与除梗 381

第三节 二氧化硫的使用 385

一、二氧化硫的作用 385

二、影响二氧化硫添加量的因素 386

三、二氧化硫的添加量 386

四、二氧化硫的使用方法 388

五、与其他添加剂一起使用 389

第四节 红葡萄酒的酿造 390

一、传统法 391

二、旋转罐法 396

三、二氧化碳浸渍法 399

四、热浸提法 402

第五节 白葡萄酒的酿造 405

二、果汁分离 407

一、冷浸提 407

三、果汁澄清 408

四、白葡萄酒发酵 410

五、白葡萄酒酿造过程中的隔氧 411

第六节 桃红葡萄酒的酿造 412

一、淡色葡萄带皮发酵 412

二、红、白葡萄混合去皮发酵 413

三、冷浸提、二氧化碳浸渍法 413

四、直接调配法 413

第七节 苹果酸—乳酸发酵 414

一、进行苹果酸—乳酸发酵的乳酸菌 414

二、苹果酸—乳酸发酵机理 415

三、苹果酸—乳酸发酵的作用 416

四、影响苹果酸—乳酸发酵的因素 418

第八节 葡萄酒的贮存与管理 420

五、苹果酸—乳酸发酵的诱发与抑制 420

一、添桶与换桶 421

二、酒的隔氧贮存 422

三、贮酒卫生与贮酒检查 422

四、贮酒记录 423

五、瓶内贮酒（瓶贮） 423

第九节 葡萄酒的调配 424

一、原酒 424

二、主要辅料 424

三、配酒 425

第十节 葡萄酒稳定性 429

一、酒石酸盐稳定性 429

二、蛋白质稳定性 430

三、多糖稳定性 431

四、单宁及氧化破败病 432

五、金属稳定性 432

第十一节 澄清与过滤 434

一、澄清 434

二、离心 438

三、过滤 438

第十二节 葡萄酒包装 439

一、包装材料 440

二、洗瓶 440

三、灌装 441

四、封口 441

第五章 葡萄酒生产过程中的质量控制 443

第一节 葡萄酒酿造过程中的主要理化分析项目 445

一、样品的采集与制备 445

二、可溶性固形物的测定 446

三、可溶性糖的测定（Lane-Eynon法） 448

四、总酸的测定 451

五、挥发酸的测定 453

六、二氧化硫的测定 455

七、酒精的测定 458

八、干浸出物的测定 460

九、抗坏血酸（Vc）的测定 461

十、苹果酸的测定 464

第二节 葡萄酒稳定性预测 467

一、蛋白质稳定性 467

二、酒石酸盐稳定性 469

三、颜色与氧化稳定性 470

五、微生物病害及其防治 472

四、金属稳定性 472

六、葡萄酒病害及检查 475

第六章 葡萄汁生产技术 484

第一节 葡萄清汁的生产技术 487

一、工艺流程 487

二、操作要点 488

第二节 葡萄浑浊汁的生产技术 501

一、工艺流程 501

二、操作要点 501

第三节 浓缩葡萄汁生产技术 503

一、葡萄汁的浓缩 504

二、浓缩葡萄汁的贮存和运输 505

三、芳香物质的回收 506

附：葡萄原汁RSK值 507

主要参考书目 508