鸡尾酒调制及饮用指南PDF电子书下载

第一节 鸡尾酒的定义及其特点 1

一、鸡尾酒的定义 1

第一章 总论 1

二、鸡尾酒的特点 2

第二节 鸡尾酒的历史 3

一、有关鸡尾酒起源的传说21则 3

二、鸡尾酒的发展史 9

第三节 饮料的分类及鸡尾酒的分类 9

一、饮料的分类 9

（一）含醇（指乙醇即酒精）饮料 9

（一）按定型与否进行分类 10

（二）按鸡尾酒的酒精含量高低及鸡尾酒的量分类 10

二、鸡尾酒的分类 10

（二）无醇饮料 10

（三）按饮用温度分类 11

（四）按饮用的时间和场所分类 11

（五）按不同酒基分类 12

（六）按基酒及软饮料的组合分类 12

（七）按原料、制法及鸡尾酒的名称、特性和饮用对象分50类 13

第四节 鸡尾酒的命名 20

一、以鸡尾酒的材料命名 20

二、以人名、地名、公司名等命名 21

三、鸡尾酒的色、香、味、功效与酒名相关 22

四、与酒名相关的故事8则 23

第四节 各类鸡尾酒调制操作实例 1 23

五、酒名的形象化和寓意 25

二、鸡尾酒与菜食的配合 26

一、鸡尾酒的酒度及其准确计算 26

第五节 鸡尾酒的酒度及物料量度换算 26

（一）酒度的表示法 26

（二）调酒时酒度的准确计算 27

第六节 鸡尾酒的国际调酒师组织与活动 28

（一）国际调酒师协会（IBA）组织状况 28

二、调酒材料的量度换算 28

一、国际调酒师组织状况 28

（二）马天尼公司（MARTINI ROSSI） 30

二、国际调酒师组织的活动状况 30

（一）举行国际调酒师协会（IBA）的各届会议 30

（二）IBA培训中心及其工作 30

（三）国际调酒大赛 31

一、鸡尾酒基酒发酵的理论 34

第一节 关于鸡尾酒基酒的理论 34

第二章 鸡尾酒的理论 34

（一）蒸馏的主要原理 35

二、鸡尾酒基酒蒸馏的理论 35

（二）加热及蒸馏的方式不同所产生的效果 36

三、鸡尾酒基酒贮存的原理 37

（一）蒸馏酒贮存原理 37

（二）酿造酒的贮存原理 38

第二节 关于鸡尾酒取名的理论 39

一、寄托自己情思 40

二、联想身外一切 40

第三节 鸡尾酒的色、香、味、形、格、卫与成分的关系 42

（一）来自鸡尾酒的基酒成分 44

一、鸡尾酒的色泽与成分的关系 44

（二）来自鸡尾酒的辅料 45

二、鸡尾酒的香气与成分的关系 46

（一）来自鸡尾酒的基酒 46

三、鸡尾酒的味与成分的关系 48

（一）来自基酒的成分 48

（二）来自鸡尾酒的辅料 48

（二）来自鸡尾酒辅料的口味成分 49

四、鸡尾酒的形与成分的关系 50

五、鸡尾酒的格与成分的关系 50

六、鸡尾酒的“卫”与成分的关系 50

第四节 鸡尾酒调制的理论 53

一、鸡尾酒色泽调配的理论和实践 53

二、鸡尾酒香气的调制 54

三、鸡尾酒口味的调配理论与实践 55

四、不同风格鸡尾酒的调制原则 56

一、鸡尾酒色泽与人的情感 57

二、鸡尾酒香气的心理效应 57

（一）捷里聂克（P.Jellinek）对香气的研究 57

第五节 鸡尾酒鉴赏的理论 57

（二）我国香气工作者对香气的研究 58

三、鸡尾酒的口味对人的生理效应 58

第三章 鸡尾酒的基酒 60

第一节 蒸馏酒 61

一、各大类蒸馏酒总的生产工艺及产品风格比较 61

二、各大类蒸馏酒的历史、分类、著名厂商及名牌产品 66

一、各大类酿造酒总的生产工艺及产品风格比较 83

第二节 酿造酒 83

二、各大类酿造酒的历史、分类、著名厂商及名牌产品 85

第三节 配制酒 101

一、世界著名开胃酒 102

二、世界著名甜食酒 103

三、世界著名利口酒（Liqueurs） 104

四、中国著名配制酒 107

第四章 鸡尾酒的辅料和用具 109

第一节 鸡尾酒的辅料 109

一、鸡尾酒的常用调料 109

二、鸡尾酒常用装饰物 109

第二节 鸡尾酒的用具（器具及酒杯） 110

一、器具 110

二、调酒师常用酒杯 110

二、外貌和风度 112

第五章 鸡尾酒的调制技术 112

一、思想素质 112

第一节 调酒师的素质要求 112

三、专业知识和技能 113

第二节 调酒的基本方法 113

一、摇动（Shaking）法 113

二、搅拌（Stirring）法 114

三、对和法 114

四、其他方法 114

（二）酒杯及调酒用具的准备 115

（一）做好环境卫生工作 115

一、准备工作 115

第三节 程序操作及其注意事项 115

（三）基酒及糖浆、装饰物等辅料的准备 116

二、程序操作及其注意事项 120

三、烈酒与果汁调配 123

一、烈酒与汽水调配 123

二、烈酒和利口酒调配 123

四、以烈酒、果汁、汽水调制长饮类鸡尾酒 124

五、彩虹酒及咖啡热饮鸡尾酒调配 124

第六章 鸡尾酒配方 125

第一节 国外较著名的鸡尾酒精选 125

一、国际调酒师协会指定比赛用鸡尾酒配方21例 125

二、世界七大鸡尾酒 128

三、世界十大鸡尾酒 129

四、19种获世界比赛奖的名鸡尾酒 130

五、世界名鸡尾酒随选129例 133

（一）亚历山大类（Alexander） 154

（二）库勒类（cooler） 154

六、三十八类鸡尾酒精选 154

（三）费克斯类（Fix） 155

（四）霸克类（Buck） 155

（五）柯林类（Collins） 156

（六）开胃酒类（Aperitif） 157

（七）考比勒类（Cobbler） 158

（八）酸酒类（Sour） 158

（十）托迪类（Toddy） 161

（九）考地亚类（Cordial） 161

（十一）占列类（Gimlet） 163

（十二）杯类（Cup） 163

（十三）攒明类（Zoom） 164

（十四）海波类（Highball） 164

（十五）司令类（Sling） 165

（十六）得贵丽类（Daiquiri） 167

（十七）蛋诺类（Egg Nog） 167

（十八）费兹类（Fizz） 169

（十九）席拉布类（Shrub） 170

（二十）菲列浦类（Flip） 170

（二十一）佛来佩类（Frappe） 171

（二十三）福赞类（Frozen） 172

（二十二）漂漂类（Float） 172

（二十四）瑞奎类（Rickey） 173

（二十五）朱丽浦类（Julep） 173

（二十六）曼哈顿类（Manhattan） 174

（二十七）潘趣类（Punch） 174

（二十八）蜜思特类（Mist） 185

（二十九）珊格瑞类（Sangaree） 186

（三十）古典类（Old-Fashioned） 187

（三十一）热饮类（HotDrink） 188

（三十二）火热酒类（Mulls） 188

（三十三）提神酒类（Pick-Me-Up） 189

（三十四）鸡尾类（Cocktail） 189

（三十五）可斯塔类（Crustas） 194

（三十六）柠檬水类（Lemonades） 195

（三十七）司马西类（Smashes） 195

（三十八）彩虹鸡尾酒（PousseCafees） 196

七、世界调酒大赛鸡尾酒创新作品例 201

八、不同基酒的鸡尾酒精选 204

（一）以金酒为基酒的鸡尾酒例 204

（二）以白兰地为基酒的鸡尾酒例 205

（三）以威士忌为基酒的鸡尾酒例 207

（四）以老姆酒为基酒的鸡尾酒例 210

（五）以伏特加为基酒的鸡尾酒例 211

（六）以龙舌兰酒为基酒的鸡尾酒例 213

（七）以葡萄酒等基酒调制的鸡尾酒例 214

（八）以配制酒为基酒的鸡尾酒例 215

九、特殊鸡尾酒精选例 216

第二节 中华鸡尾酒 218

一、中华鸡尾酒精选 218

二、以不同基酒调制的中华鸡尾酒精选 244

（一）以白酒为基酒的鸡尾酒精选 244

（二）以葡萄酒、啤酒为基酒的中华鸡尾酒精选 245

（三）以配制酒为基酒的中华鸡尾酒精选 247

三、香港和台湾流行的鸡尾酒精选 247

四、中国首届调酒师大赛指定鸡尾酒20款 249

五、国内历年获奖鸡尾酒精选 250

六、12属相鸡尾酒 251

第三节 中外鸡尾酒配方对比 253

一、中外同名鸡尾酒对比例 253

（二）夏季鸡尾酒 254

（一）春季鸡尾酒 254

二、中外不同季节 鸡尾酒款式例 254

（三）秋季鸡尾酒 255

（四）冬季鸡尾酒 256

第七章 鸡尾酒的欣赏与饮用 257

第一节 鸡尾酒的欣赏 257

一、对基酒的欣赏 257

二、对酒吧环境的欣赏 258

三、对鸡尾酒的欣赏 260

第二节 鸡尾酒的饮用 261

一、科学饮用和评述鸡尾酒 261

（一）观察鸡尾酒的外表 262

（三）尝味的科学 263

（二）鸡尾酒的闻香 263

（四）鸡尾酒的风格 266

（五）列举16款鸡尾酒的特点及评语 266

（六）鸡尾酒的功效 268

（一）鸡尾酒会常用的菜肴及小食品和无醇饮料 268

（二）鸡尾酒与菜肴、甜食相配例 269

三、鸡尾酒会的型式及其注意事项 270

附录一调酒员等级标准 272

附录二调酒员技术等级培训考核大纲 274

附录三首届全国旅游行业高级调酒师培训班理论考试试卷 278

附录四首届全国旅游行业高级调酒师培训班调酒操作酒品配方 288

附录五首届全国旅游行业高级调酒师培训班口试试题（英语口语部分） 292