肉制品品质及质量控制PDF电子书下载

0概论 国内外肉制品研究现状 1

0.1我国肉制品研究现状 1

0.2我国肉制品行业发展趋势 3

0.3世界肉类工业的发展 5

0.4肉类工业研究的热点 5

0.4.1原料肉生产 5

0.4.2肉品质量与营养 6

0.4.3肉类加工与包装 6

0.4.4肉类食品安全 7

第一篇 原料肉的质量特征 11

1肌肉蛋白质的组成和结构 11

1.1概述 11

1.2肌浆蛋白 12

1.3肌原纤维蛋白 14

1.3.1肌原纤维 14

1.3.2参与肌肉收缩的蛋白质 16

1.3.3调节蛋白 20

1.3.4细胞骨架蛋白 24

1.4基质蛋白 26

1.4.1胶原蛋白 26

1.4.2弹性蛋白和网状蛋白 28

参考文献 29

2肌肉蛋白质的功能特性 32

2.1肌肉蛋白质的溶解性 32

2.1.1肌肉蛋白质溶解性的定义与作用 32

2.1.2肌肉蛋白质溶解性分类 33

2.1.3影响肌肉蛋白质溶解性的因素 33

2.2肌肉蛋白质的保水性 37

2.2.1肌肉蛋白质保水性的定义与作用 37

2.2.2肌肉系水力的物理化学基础 37

2.2.3肌肉系水力的影响因素 38

2.3肌肉蛋白质的凝胶性 39

2.3.1肌肉蛋白质凝胶性的定义与作用 39

2.3.2 肌原纤维凝胶机制 40

2.3.3影响肌原纤维蛋白凝胶的因素 41

2.4肌肉蛋白质的乳化性 43

2.4.1肉的乳化 44

2.4.2影响乳化的因素 45

2.4.3乳化中常见问题及解决办法 47

2.4.4乳化剂应用原理 48

2.4.5肉类乳化物稳定性评价 50

2.4.6乳化肉制品发展的趋势 51

2.5肌肉蛋白质的起泡性 52

参考文献 53

3氧化引起的肌肉蛋白质品质及功能性变化 56

3.1蛋白质氧化的机制 57

3.1.1氨基酸残基侧链的改变 58

3.1.2羰基衍生物的产生 59

3.1.3蛋白质聚合物的形成 63

3.1.4肽的分裂 63

3.2氧化对蛋白质品质及功能性的影响 64

3.2.1对蛋白质构象和功能性的影响 64

3.2.2对蛋白质溶解性的影响 66

3.2.3对蛋白质营养价值的影响 67

3.2.4对肉与肉制品感官特性的影响 68

3.3抗氧化剂对蛋白质氧化的保护作用 69

3.4植物提取物对蛋白质氧化的调控作用 71

3.4.1植物提取物在肉制品中的应用现状 71

3.4.2植物提取物控制蛋白质氧化的复杂性 72

3.5展望 74

参考文献 74

4肉及肉制品中亚硝胺的形成及控制技术 80

4.1亚硝胺的结构和致癌性 80

4.2亚硝胺的形成机理 81

4.2.1亚硝胺的形成过程 82

4.2.2亚硝胺对人体危害的途径 82

4.3影响肉制品中亚硝胺生成的因素 83

4.3.1 pH对亚硝胺生成的影响 84

4.3.2温度对亚硝胺生成的影响 84

4.3.3微生物对亚硝胺生成的影响 84

4.3.4添加剂对亚硝胺生成的影响 85

4.3.5脂肪对亚硝胺生成的影响 85

4.3.6蛋白质对亚硝胺生成的影响 85

4.4减少肉制品中亚硝胺的措施 86

4.4.1降低亚硝酸盐残留量 86

4.4.2阻断亚硝胺生成 87

4.4.3降解亚硝胺 88

4.4.4 N-亚硝胺分解的促进 89

4.4.5减少N-亚硝胺及其前体物的摄入 89

参考文献 89

5冷冻和解冻对原料肉质量、蛋白质结构和功能特性的影响 92

5.1常用冻结、解冻方法和特点 92

5.1.1冻结方法和特点 92

5.1.2解冻方法和特点 93

5.2冷冻和解冻过程引起原料肉质量的变化 95

5.2.1冷冻和解冻过程引起原料肉嫩度的变化 96

5.2.2冷冻和解冻过程引起原料肉颜色的变化 97

5.2.3冷冻和解冻过程引起原料肉保水性的变化 98

5.2.4冷冻和解冻过程引起原料肉微观结构的变化 99

5.3冷冻和解冻过程引起原料中肌原纤维结构的变化 101

5.3.1肌原纤维蛋白ATPase活性的变化 101

5.3.2肌原纤维蛋白巯基含量的变化 101

5.3.3肌原纤维蛋白SDS-PAGE图谱的变化 102

5.3.4肌原纤维蛋白热稳定性的变化 103

5.4冷冻和解冻过程引起原料肌原纤维功能特性的变化 104

5.4.1肌原纤维蛋白溶解性的变化 104

5.4.2肌原纤维蛋白表面疏水性的变化 105

5.4.3肌原纤维蛋白乳化特性的变化 106

5.4.4肌原纤维蛋白浊度的变化 107

5.4.5肌原纤维蛋白凝胶特性的变化 107

5.5冷冻和解冻过程原料肉发生的氧化反应 109

5.5.1蛋白质氧化 109

5.5.2脂肪氧化 110

参考文献 111

6肌肉中的小热休克蛋白及其对肌肉品质的影响 116

6.1小热休克蛋白简介 116

6.2小热休克蛋白在细胞中的功能 117

6.2.1小热休克蛋白在正常细胞中的功能 117

6.2.2小热休克蛋白在应激细胞中的功能 118

6.3 sHSPs对肌肉品质的影响 118

6.3.1 sHSPs对肌肉颜色的影响 118

6.3.2 sHSPs对肌肉嫩度的影响 119

6.3.3 sHSPs对肌肉持水性的影响 119

6.4结论 119

参考文献 120

第二篇 肉制品加工新技术 125

7肉制品加工中关键加工工艺及添加物对质量的影响 125

7.1斩拌工艺对肉制品质量的影响 125

7.1.1斩拌的作用及机理 125

7.1.2肌肉蛋白质对斩拌效果的影响 126

7.1.3脂肪对斩拌效果的影响 127

7.1.4水对斩拌效果的影响 128

7.1.5辅料对斩拌效果的影响 128

7.1.6添料顺序对斩拌效果的影响 128

7.1.7温度对斩拌效果的影响 129

7.1.8斩拌时间和斩拌程度对斩拌效果的影响 130

7.1.9 pH对斩拌效果的影响 130

7.1.10加工机械对斩拌效果的影响 131

7.2加热对肉制品质量的影响 132

7.3不同添加成分对肉制品质量的影响 133

7.3.1大豆蛋白 134

7.3.2蛋清蛋白 135

7.3.3乳清蛋白 135

7.3.4卡拉胶 137

7.3.5亚麻籽胶 138

7.3.6黄原胶 139

7.3.7魔芋胶 140

参考文献 141

8微波肉类食品的研究与开发 145

8.1微波加热特点 145

8.2微波在食品工业中的应用 146

8.2.1微波技术在食品脱水干燥中的应用 146

8.2.2微波技术在休闲食品生产中的应用 147

8.2.3微波技术在冷冻食品中的应用 148

8.3微波食品的概念 148

8.4微波食品的发展 148

8.4.1消费观念的发展与微波食品发展的关系 148

8.4.2微波炉的发展与微波食品发展的关系 149

8.4.3微波食品国内外发展现状 150

8.5微波食品的分类 151

8.6微波加热对微波肉制品的品质影响 153

8.7微波肉类食品包装 154

8.8微波肉类食品相关配料 155

8.8.1微波肉类食品的表面“浸湿”现象 155

8.8.2微波肉类食品的表面“浸油”现象 156

8.8.3改善可微波预油炸食品表皮脆性的方法 156

8.9微波肉类食品的市场制约问题 159

8.10展望 160

参考文献 160

9中式菜肴工业化生产技术 163

9.1工业化中式菜肴简介 163

9.1.1鱼香肉丝 164

9.1.2宫保鸡丁 164

9.1.3京酱肉丝 165

9.1.4红烧肉 165

9.1.5回锅肉 166

9.1.6糖醋排骨 166

9.2中式菜肴国内外发展动态 166

9.3中式菜肴工业化产品 168

9.4中式菜肴工业化生产关键工艺简介 169

9.4.1上浆工艺 169

9.4.2预油炸工艺 169

9.4.3防腐保鲜技术 170

9.5我国中式菜肴工业化存在的问题 173

参考文献 174

10重组肉加工技术 178

10.1重组肉制品的加工原理 178

10.2重组肉加工常用技术 179

10.2.1酶法加工技术 179

10.2.2化学法加工技术 179

10.2.3物理法加工技术 180

10.3添加剂对重组肉的影响 180

10.3.1转谷氨酰胺酶 180

10.3.2非肉蛋白在重组肉制品中的应用 181

10.3.3食用胶在肉制品中的应用 182

10.4滚揉在肉制品加工中的应用 184

10.5重组肉技术发展趋势 185

10.5.1安全性与稳定性 185

10.5.2功能性 185

参考文献 187

11香辛料和酚类提取物的抑菌抗氧化作用及在肉制品中的应用技术 190

11.1天然活性物质提取的主要方法 190

11.1.1固液浸取 190

11.1.2微波提取 190

11.1.3超声波提取 191

11.1.4酶法提取 191

11.1.5超临界流体萃取 191

11.2香辛料提取物的抑菌活性 192

11.2.1香辛料提取物的抑菌活力和最小抑菌浓度 192

11.2.2复配香辛料提取物的抑菌活性 195

11.2.3香辛料提取物的抑菌稳定性 196

11.2.4香辛料提取物的抑菌机理 197

11.3香辛料提取物的抗氧化活性 199

11.4香辛料提取物在肉制品中的应用技术 202

11.4.1香辛料提取物对肉糜的抗氧化作用 202

11.4.2香辛料提取物复配液对冷却肉和切片火腿的抗菌效果 202

11.5其他酚类提取物的抗氧化作用及在肉制品中的应用 204

11.5.1其他酚类提取物的抗氧化活性 204

11.5.2其他酚类提取物对肉制品的抗氧化作用 210

参考文献 213

12亚硝基血红蛋白制备及应用技术 221

12.1人体摄入亚硝酸盐的来源及对健康的影响 221

12.1.1人体摄入亚硝酸盐的来源 221

12.1.2 N-亚硝基化合物 222

12.1.3降低亚硝酸钠危害的方法 223

12.2亚硝基血红蛋白的作用 224

12.2.1亚硝酸盐发色作用的替代 224

12.2.2有效利用畜禽血液资源 226

12.3提高亚硝基血红蛋白的稳定性 226

12.3.1糖基化亚硝基血红蛋白的合成 227

12.3.2亚硝基血红蛋白的微胶囊化 228

参考文献 228

13肉制品中脂肪替代品的研究 231

13.1脂肪替代品的分类 232

13.1.1脂肪模拟物 232

13.1.2脂肪替代物 232

13.1.3脂肪类似物 232

13.2蛋白质基质脂肪替代品 233

13.2.1乳清蛋白 233

13.2.2大豆蛋白 234

13.2.3胶原 234

13.3碳水化合物基质脂肪替代品 235

13.3.1面粉和淀粉 235

13.3.2纤维 235

13.3.3树胶 236

13.3.4菊糖 236

13.3.5果胶 236

13.4脂肪基质脂肪替代品 237

134.1橄榄油 237

13.4.2酯化植物油 237

13.4.3亚麻籽油 238

参考文献 238

14美拉德反应及其在肉类香味物质生产中的应用 242

14.1美拉德反应机理及影响因素 242

14.1.1美拉德反应机理 242

14.1.2美拉德反应的影响因素 243

14.2肉类芳香物质的形成机理及风味化合物 243

14.2.1肉类芳香物质的形成机理 243

14.2.2肉制品呈香的风味化合物 244

14.3美拉德反应在肉类香味物质产生中的应用 245

14.4肉类香精产业的展望与未来 247

参考文献 248

第三篇 微生物发酵技术在肉制品中的应用 253

15微生物发酵替代肉制品中的亚硝酸盐 253

15.1亚硝酸盐的作用和危害 253

15.1.1亚硝酸盐的作用 253

15.1.2亚硝酸盐的危害和使用限量 256

15.2肉制品中亚硝酸盐替代物研究 257

15.2.1发色类替代物 258

15.2.2抑菌类替代物 259

15.2.3阻断亚硝胺形成替代物 260

15.3微生物发酵替代肉制品中的亚硝酸盐 260

15.3.1乳酸菌 261

15.3.2葡萄球菌 262

15.3.3其他菌株 263

15.3.4微生物发酵替代亚硝酸盐呈色机理 263

15.3.5微生物发酵法替代亚硝酸盐的前景和展望 264

参考文献 264

16发酵肉制品的风味及品质控制技术 269

16.1发酵肉制品中常见的微生物 269

16.2发酵肉制品风味的研究 271

16.2.1风味的定义 271

16.2.2风味化合物的来源 273

16.2.3影响风味的因素 275

16.3发酵肉制品中常见微生物对风味形成的影响 276

16.3.1微生物和酶的作用 276

16.3.2乳酸菌 277

16.3.3葡萄球菌和微球菌 284

16.3.4霉菌和酵母 285

16.4生物保护菌提高发酵肉制品安全性的研究 285

16.5直投式发酵剂制备的关键技术 287

16.5.1菌株培养技术 288

16.5.2菌体浓缩技术 289

16.5.3干燥技术 289

16.5.4包装及贮藏技术 291

参考文献 292

17细菌—氧化氮合酶及其在肉制品中的研究与应用 298

17.1细菌一氧化氮合酶 298

17.1.1细菌NOS的结构和催化机制 298

17.1.2细菌NOS的生化特性 299

17.1.3细菌NOS的基因序列及克隆 300

17.1.4细菌NOS的功能 300

17.2细菌一氧化氮合酶在肉制品中的研究与应用 301

17.2.1肉制品呈色 301

17.2.2肉制品嫩度 303

17.2.3抗菌和抗氧化作用 303

17.2.4益生作用 304

17.2.5展望 304

参考文献 304

第四篇 肉制品检测新技术 311

18 PCR新技术在肉品微生物生态学中的应用 311

18.1 PCR-DGGE技术在肉品微生物生态学中的应用 311

18.1.1 PCR-DGGE技术概述 311

18.1.2 PCR-DGGE在原料肉和非发酵肉制品中的应用 313

18.1.3 PCR-DGGE在发酵肉制品中的应用 317

18.1.4 PCR-DGGE技术的应用前景 319

18.2实时荧光定量PCR技术在金黄色葡萄球菌检测中的应用 319

18.2.1实时荧光定量PCR技术概述 320

18.2.2金黄色葡萄球菌特性 321

18.2.3实时荧光定量PCR技术检测肉制品中金黄色葡萄球菌 322

18.2.4实时荧光定量PCR技术的应用前景 323

参考文献 323

19拉曼光谱技术在肉品科学研究中的应用 328

19.1拉曼光谱技术的原理 328

19.2拉曼光谱技术在肉品成分分析中的应用 329

19.2.1对肉中蛋白质的检测 329

19.2.2对肉中脂肪的检测 333

19.3拉曼光谱技术在肉品品质评价中的应用 334

19.3.1肉色成分分析 334

19.3.2肉的保水性评价 335

19.3.3肉中脂肪氧化的测定 336

19.3.4肌肉嫩度与多汁性评价 337

19.4展望 337

参考文献 337

20高效液相色谱技术检测食品中生物胺的研究进展 341

20.1概述 341

20.2样品中生物胺的提取 342

20.2.1液-液萃取 342

20.2.2固相萃取 342

20.3生物胺的衍生及高效液相色谱测定 343

20.3.1丹磺酰氯 344

20.3.2邻苯二甲醛 345

20.3.3苯甲酰氯 346

20.3.4其他衍生剂 347

20.4总结和展望 347

参考文献 348

21高光谱成像技术在红肉质量特性无损检测中的应用 351

21.1高光谱成像技术基本原理 351

21.2高光谱成像技术在红肉品质评价中的应用 352

21.2.1化学成分的测定 352

21.2.2安全品质的测定 353

21.2.3感官品质的评定 355

21.2.4加工品质的测定 357

21.3展望 357

参考文献 358

22低场核磁共振技术在肉品科学研究中的应用 361

22.1低场核磁共振概述 361

22.2低场核磁共振在肉品科学研究中的应用 362

22.2.1在肉类水分评定中的应用 362

22.2.2原料肉中的水分评定 363

22.2.3肉品加工和贮藏过程中的水分评定 363

22.3低场核磁共振在肌原纤维蛋白研究中的应用 364

22.3.1凝胶性 364

22.3.2变性 365

22.4低场核磁共振在脂肪测定中的应用 366

22.5低场核磁共振在肌原纤维结构研究中的应用 367

22.6低场核磁共振在质构特性中的应用 368

参考文献 368

23近红外光谱检测技术在肉类工业中的应用 373

23.1近红外光谱检测技术原理 373

23.2国内外近红外光谱检测技术的研究进展 374

23.3近红外光谱检测技术在肉品品质评价中的应用 374

23.3.1近红外光谱技术对肉类化学成分的检测 374

23.3.2近红外光谱技术对肉类物理特性的检测 375

23.3.3近红外光谱技术对肉类感官指标的检测 377

23.3.4近红外光谱技术对肉的质量等级分类 378

23.3.5展望 378

参考文献 379

第五篇 肉制品安全控制技术 385

24肉制品安全质量控制体系的建立及应用 385

24.1肉制品危害来源 385

24.1.1原料肉 385

24.1.2饲料药物残留问题 386

24.1.3添加剂卫生质量 387

24.1.4多环芳烃类化合物 388

24.1.5微生物污染 388

24.1.6生产车间和加工设备造成污染 388

24.2肉制品质量安全控制体系 389

24.2.1 HACCP体系 389

24.2.2良好操作规范 392

24.2.3卫生标准操作程序和标准操作规程 392

24.3肉制品生产企业HACCP体系的建立与实施 393

24.3.1预备步骤 393

24.3.2实施阶段 395

24.4肉制品加工企业良好操作规范的建立和实施 400

24.4.1工厂设计与设施的卫生 400

24.4.2设备和工器具 401

24.4.3卫生设施 401

参考文献 404

25肉制品可追溯系统的建立及应用 406

25.1肉制品可追溯系统的建立 406

25.1.1肉制品可追溯系统的构成要素 407

25.1.2肉制品可追溯体系的实施 408

25.2肉制品可追溯系统的应用 421

25.2.1国外肉制品可追溯系统的应用现状 421

25.2.2国内肉制品可追溯系统的应用现状 422

参考文献 423

26微生物预报技术及在肉制品中的应用 425

26.1概述 425

26.2预测微生物学模型分类 427

26.3微生物生长模型建立 427

26.3.1一级模型 427

26.3.2二级模型 429

26.3.3三级模型 433

26.3.4数据转化的必要性 433

26.4微生物预测模型与风险评估和HACCP系统的结合 434

26.4.1风险评估 434

26.4.2 HACCP体系中关键控制点的确定和关键限值的设定 435

26.5结论和展望 436

参考文献 437

索引 442