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绪论 1

一、食品理化检验的概念及任务 1

二、食品理化检验的内容 1

三、食品理化检验的方法 2

四、食品理化检验的依据和过程 2

五、误差和分析数据处理 3

六、食品理化检验报告的撰写 13

复习思考题 14

项目一 食品样品的采集、处理和保存 16

工作任务一 食品样品的采集 16

一、准备工作 16

二、采样操作 17

三、注意事项 18

工作任务二 样品的制备与预处理 19

一、知识准备 19

二、样品处理的常用方法 19

三、样品的保存 25

复习思考题 25

项目二 食品物理特性检验 27

工作任务一 食品相对密度的测定 27

一、准备工作 27

二、测定 28

三、结果计算 28

能力拓展 一、相对密度天平法测食品的相对密度 29

二、相对密度计（比重计）法测定食品的相对密度 30

工作任务二 食品折光率的检验 31

一、准备工作 31

二、测定 32

能力拓展 阿贝折光计的使用 33

工作任务三 食品旋光度的检验 34

一、准备工作 34

二、样品制备 35

三、测定 35

四、结果计算 36

五、注意事项 36

能力拓展 自动旋光计的维护与保养 36

工作任务四 食品黏度的检验 37

一、准备工作 37

二、测定操作 37

三、注意事项 39

四、提高精确度的方法 39

能力拓展 落球黏度计的使用 39

工作任务五 食品色度的检验 40

一、准备工作 40

二、样品的采集与处理 40

三、分析测定 41

四、结果计算 41

能力拓展 啤酒浊度的测定 41

工作任务六 食品的感官检验 42

一、感觉的基本概念 42

二、感觉的基本规律 42

三、感官检验的概念 43

四、感官检验的种类 43

复习思考题 45

项目三 食品中一般成分的检验 46

工作任务一 食品中水分含量的检验 46

一、准备工作 46

二、取样 48

三、计算 49

四、精密度 49

能力拓展 一、减压干燥法检验食品中的水分含量 49

二、蒸馏法检验食品中的水分含量 50

三、卡尔·费休法检验食品中的水分含量 51

四、食品中水分活度值的测定 52

工作任务二 食品中灰分的检验 57

一、准备工作 57

二、分析步骤 58

三、分析结果计算 60

四、精密度 60

五、加快灰化速度的方法 60

能力拓展 一、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定 61

二、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定 61

工作任务三 食品中酸类物质的检验 62

一、准备工作 62

二、操作步骤 63

三、结果计算 64

四、允许差 65

五、注意事项 65

能力拓展 一、食品中挥发酸的测定 65

二、食品中有效酸度（pH）的测定 67

工作任务四 食品中脂类的检验 70

一、准备工作 70

二、分析步骤 71

三、结果计算 72

四、注意事项 72

五、精密度 72

能力拓展 酸水解法测定食品中脂肪含量 73

工作任务五 食品中糖类物质含量的检验 74

一、准备工作 74

二、分析步骤 75

三、结果计算 76

四、精密度 77

五、注意事项 77

能力拓展 一、高效液相色谱法测定食品中蔗糖含量 78

二、食品中淀粉的测定 79

三、硫酸-蒽酮比色法测定食品中可溶性总糖 85

工作任务六 食品中蛋白质和氨基酸含量的检验 86

一、准备工作 86

二、分析步骤 88

三、结果计算 89

四、精密度 90

五、注意事项 90

能力拓展 一、分光光度法测定食品中的蛋白质含量 91

二、燃烧法测定食品中的蛋白质含量 93

三、氨基酸自动分析仪测定食品中的氨基酸含量 94

四、考马斯亮蓝比色法测定可溶性蛋白质的含量 96

五、电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量 97

工作任务七 食品中维生素含量的检验 98

一、准备工作 98

二、样液制备 100

三、滴定 100

四、结果计算 100

能力拓展 婴幼儿食品和乳品中维生素A、D、E的测定 100

复习思考题 108

项目四 食品添加剂的测定 110

工作任务一 食品中甜味剂的检验 110

一、准备工作 110

二、样品的采集与处理 112

三、测定 112

四、结果计算与误差分析 113

能力拓展 高效液相色谱仪的使用与维护 113

工作任务二 食品中防腐剂的检验 115

一、准备工作 115

二、样品的采集与处理 116

三、测定 116

四、结果计算与误差分析 117

能力拓展 一、气相色谱法测定山梨酸、苯甲酸含量 117

二、气相色谱仪的使用与维护 119

工作任务三 食品中护色剂的检验 121

一、准备工作 121

二、样品的采集与处理 122

三、测定 122

四、结果计算与误差分析 123

五、注意事项 123

能力拓展 镉柱法测定食品中硝酸盐的含量 123

工作任务四 食品中漂白剂的检验 125

一、准备工作 125

二、样品的采集与处理 126

三、测定 126

四、结果计算与误差分析 127

五、注意事项 127

能力拓展 蒸馏法测定二氧化硫的含量 127

工作任务五 食品中抗氧化剂的检验 128

一、准备工作 128

二、样品的采集与处理 129

三、测定 129

四、结果计算与误差分析 130

能力拓展 气相色谱法测定食品中的BHA 130

工作任务六 食品中合成色素的检验 132

一、准备工作 132

二、样品的采集与处理 133

三、测定 133

四、结果计算与误差分析 134

能力拓展 苏丹红的测定——高效液相色谱法 134

复习思考题 137

项目五 食品中矿物质元素的测定 139

工作任务一 食品中必需矿物质元素的检验 139

一、准备工作 139

二、样品的采集与处理 140

三、样品测定 140

四、结果计算与误差分析 141

五、精密度和准确度 141

六、注意事项 142

能力拓展 一、原子吸收分光光度计的使用与维护 142

二、食品中钾、钠的测定 143

三、食品中铜的测定 145

四、食品中钙的测定 147

五、食品中氟的测定 149

工作任务二 食品中有害矿物质元素的检验 151

一、准备工作 151

二、样品的采集和处理 152

三、测定 153

四、分析结果的表述 153

五、说明 153

能力拓展 一、食品中镉含量的测定 154

二、食品中汞含量的测定 156

三、食品中砷含量的测定 160

复习思考题 165

项目六 食品中功能性成分的测定 167

工作任务一 食品中活性低聚糖及活性多糖的检验 167

一、准备工作 167

二、样品的采集与处理 168

三、测定 168

四、结果计算与误差分析 169

五、注意事项 169

能力拓展 一、分光光度法测定枸杞多糖含量 169

二、魔芋葡甘露聚糖的测定 170

三、气相色谱法测定食品中糖醇及糖的含量 172

工作任务二 食品中SOD活性的检验 173

一、准备工作 173

二、样品的采集与处理 174

三、酶活性的测定 174

四、结果计算 175

能力拓展 一、黄嘌呤氧化酶-细胞色素C法测定SOD活性 175

二、邻苯三酚自氧化法测定SOD活性 176

工作任务三 茶多酚和类黄酮物质的检验 177

一、准备工作 177

二、样品的采集与处理 178

三、测定 178

四、结果计算 178

五、注意事项 179

能力拓展 一、高锰酸钾直接滴定法测定茶多酚含量 179

二、香荚兰素比色法测定儿茶素含量 180

工作任务四 食品中牛磺酸的检验 181

一、准备工作 181

二、样品的采集与处理 182

三、测定 182

四、注意事项 182

能力拓展 牛磺酸简介 182

工作任务五 食品中活性脂的检验 184

一、准备工作 184

二、样品的采集与处理 185

三、测定 185

四、结果计算 185

能力拓展 气相色谱法测定花生四烯酸含量 185

复习思考题 187

项目七 食品中常见有害物质的测定 189

工作任务一 食品中有机氯农药残留量的检验 189

一、准备工作 189

二、样品的采集与处理 191

三、测定 192

四、结果计算与误差分析 192

能力拓展有机氯农药简介 193

工作任务二 食品中有机磷农药残留量的检验 194

一、准备工作 194

二、样品的采集与处理 195

三、测定 196

四、结果计算与误差分析 196

能力拓展 有机磷农药简介及快速测定 196

工作任务三 食品中黄曲霉毒素B1的检验 199

一、准备工作 199

二、样品的采集与处理 202

三、测定 204

能力拓展 怎样防止黄曲霉毒素的产生 207

工作任务四 食品中苯并（a）芘的检验 207

一、准备工作 207

二、样品的采集与处理 209

三、测定 211

四、结果计算与误差分析 211

能力拓展 苯并（a）芘在肉制品加工中的作用以及对人体的危害 211

工作任务五 食品中N-亚硝胺的检验 212

一、准备工作 212

二、样品的采集与处理 213

三、测定 214

四、结果计算 214

能力拓展 N-亚硝胺对人类健康的危害 215

复习思考题 215

项目八 综合实训 217

工作任务一 乳粉中常见理化指标的检验 217

一、知识准备 217

二、乳粉理化指标检验 217

工作任务二 火腿肠的理化检验 221

一、知识准备 221

二、抽样 222

三、检验 222

附录 224

附录一 酸碱指示剂及配制方法 224

附录二 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表（mg） 225

参考文献 232