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绪论 1

0.1 食品化学的课程地位 1

0.2 食品化学的发展过程 1

0.2.1 天然动植物特征成分的分离与分析阶段 1

0.2.2 食品化学在农业化学发展的过程中不断充实 2

0.2.3 生物化学的发展推动食品化学的发展 2

0.2.4 关注人类营养，推动食品化学发展 2

0.3 食品化学理论体系的特点 3

0.3.1 食品的品质特性 3

0.3.2 影响食品品质特性的化学反应 5

0.3.3 研究食品化学反应的关键条件实现反应干预 6

0.4 食品化学的学习方法 7

复习思考题 8

第1章 水 9

1.1 水的分子结构和性质 10

1.1.1 水的分子结构 10

1.1.2 冰的分子结构 11

1.1.3 水的物理性质 12

1.2 食品中水与非水成分的相互作用 13

1.2.1 食品中水的存在状态 13

1.2.2 水与非水成分的相互作用 14

1.3 水分活度 16

1.3.1 水分活度的定义 16

1.3.2 水分活度的测定 18

1.4 水分活度与水分含量的关系 18

1.4.1 水的吸湿等温线 18

1.4.2 吸湿等温线的数学描述 21

1.5 水与食品保存性的关系 22

1.5.1 水分活度与食品保存性的关系 22

1.5.2 冰冻与食品稳定性的关系 23

1.5.3 玻璃态、分子移动性与食品稳定性的关系 25

1.5.4 水分活度、分子移动性和玻璃化转变温度在预测食品稳定性的比较 29

1.6 含水食品的水分转移 30

1.6.1 水分的位转移 30

1.6.2 水分的相转移 30

复习思考题 32

第2章 糖类 33

2.1 单糖和低聚糖 33

2.1.1 单糖 33

2.1.2 糖苷 35

2.1.3 低聚糖 38

2.2 单糖和低聚糖的性质 44

2.2.1 单糖和低聚糖的物理性质 44

2.2.2 单糖和低聚糖的化学性质 47

2.3 多糖 56

2.3.1 多糖概述 56

2.3.2 多糖的性质 57

2.4 食品中的主要多糖 59

2.4.1 淀粉 59

2.4.2 果胶 70

2.4.3 纤维素和半纤维素 73

2.5 其他植物多糖 76

2.5.1 阿拉伯胶 76

2.5.2 魔芋胶 76

2.5.3 黄芪胶 77

2.5.4 瓜尔豆胶 77

2.5.5 刺槐豆胶 78

2.6 海洋多糖 78

2.6.1 琼脂 78

2.6.2 海藻胶 79

2.6.3 卡拉胶 80

2.6.4 壳聚糖 81

2.7 微生物多糖 82

2.7.1 黄原胶 82

2.7.2 茁霉胶 83

2.8 食品中糖类的功能作用 83

2.8.1 单糖和低聚糖的功能 83

2.8.2 多糖的功能 85

复习思考题 87

第3章 脂质 88

3.1 脂质的组成与分类 88

3.1.1 脂质的分类 88

3.1.2 脂质的主要组成成分 89

3.1.3 三酰基甘油的结构和分类 91

3.1.4 具有保健作用的脂质 93

3.1.5 其他脂质 100

3.2 油脂的物理性质 101

3.2.1 油脂的气味和色泽 101

3.2.2 油脂的熔点和沸点 101

3.2.3 油脂的烟点、闪点和着火点 101

3.2.4 油脂的晶体结构与固态脂特点 102

3.2.5 天然油脂中脂肪酸位置分布 105

3.2.6 油脂熔融 106

3.2.7 油脂的液晶相 108

3.2.8 乳浊液与乳化剂 108

3.3 食用油脂的劣变反应 112

3.3.1 脂解反应 112

3.3.2 脂质氧化 112

3.3.3 脂质热解 126

3.3.4 油炸用油的化学变化 128

3.3.5 辐照 129

3.4 油脂品质鉴评 130

3.4.1 油脂的重要化学特征值 130

3.4.2 油脂氧化稳定性的测定 131

3.5 油脂加工化学 133

3.5.1 油脂的制取 133

3.5.2 油脂的精炼 133

3.5.3 油脂的改性加工 134

3.6 脂质与健康 139

3.6.1 脂肪酸的生物活性 139

3.6.2 脂肪替代品 141

复习思考题 141

第4章 蛋白质 142

4.1 蛋白质概述 142

4.1.1 蛋白质的化学组成 142

4.1.2 组成蛋白质的基本单位氨基酸 142

4.2 氨基酸和蛋白质的分类和结构 142

4.2.1 氨基酸的分类和结构 142

4.2.2 蛋白质的分类和结构 144

4.2.3 维持蛋白质各级结构的作用力 145

4.3 蛋白质在食品加工中的功能性质 147

4.3.1 蛋白质的水合性质 147

4.3.2 蛋白质的溶解度 149

4.3.3 蛋白质的黏度 150

4.3.4 蛋白质的胶凝作用 151

4.3.5 蛋白质的质构化 152

4.3.6 面团的形成 153

4.3.7 蛋白质的乳化性质 154

4.3.8 蛋白质的发泡作用 155

4.3.9 蛋白质与风味物质的结合 157

4.3.10 蛋白质的其他功能性质 158

4.4 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响 159

4.4.1 热处理对蛋白质功能和营养价值的影响 159

4.4.2 低温处理对蛋白质功能和营养价值的影响 161

4.4.3 脱水处理对蛋白质功能和营养价值的影响 162

4.4.4 氧化剂对蛋白质功能和营养价值的影响 162

4.4.5 机械处理对蛋白质功能和营养价值的影响 164

4.4.6 酶处理引起的蛋白质变化 164

4.4.7 蛋白质与其他物质的反应 164

4.4.8 蛋白质的专一化学改性 166

4.5 常见食品蛋白质 167

4.5.1 肉类蛋白质 167

4.5.2 胶原和明胶 168

4.5.3 乳蛋白质 168

4.5.4 卵蛋白质 169

4.5.5 鱼肉中的蛋白质 171

4.5.6 谷物类蛋白质 171

4.5.7 大豆蛋白质 172

4.6 蛋白质新资源 173

4.6.1 单细胞蛋白质 174

4.6.2 叶蛋白质 174

4.6.3 动物浓缩蛋白质 174

复习思考题 175

第5章 维生素 176

5.1 维生素概述 176

5.1.1 维生素的概念和特点 176

5.1.2 维生素的研究历史 176

5.1.3 维生素的分类与命名 177

5.2 脂溶性维生素 177

5.2.1 维生素A 177

5.2.2 维生素D 178

5.2.3 维生素E 180

5.2.4 维生素K 181

5.3 水溶性维生素 182

5.3.1 维生素C 182

5.3.2 维生素B1 183

5.3.3 维生素B2 186

5.3.4 烟酸 187

5.3.5 维生素B6 188

5.3.6 叶酸 188

5.3.7 维生素B12 189

5.3.8 泛酸 190

5.3.9 生物素 190

5.4 维生素类似物 191

5.4.1 胆碱 191

5.4.2 肉碱 191

5.4.3 肌醇 192

5.4.4 其他维生素类似物 192

5.5 维生素的生物可利用性 194

5.5.1 维生素生物可利用性的含义 194

5.5.2 影响维生素生物可利用性的因素 194

5.6 维生素在食品加工与贮藏过程中的变化 194

5.6.1 食品原料本身对维生素的影响 194

5.6.2 食品加工前预处理对维生素的影响 195

5.6.3 食品加工过程对维生素的影响 195

5.6.4 贮藏过程对维生素的影响 198

复习思考题 199

第6章 矿物质 200

6.1 矿物质概述 200

6.1.1 矿物质的功能 200

6.1.2 矿物质的分类 200

6.1.3 动物性食品中的矿物质 201

6.1.4 植物性食品中的矿物质 202

6.2 矿物质的理化性质 203

6.2.1 矿物质的溶解性 203

6.2.2 矿物质的酸碱性 203

6.2.3 矿物质的氧化还原性 204

6.2.4 微量元素的浓度 204

6.2.5 矿物质的螯合效应 204

6.3 食品中主要的矿物质 204

6.3.1 食品中的常量元素 204

6.3.2 食品中的微量元素 206

6.4 矿物质生物可利用性 213

6.4.1 矿物质生物可利用性的概念 213

6.4.2 食品中矿物质利用率的测定 213

6.4.3 影响矿物质生物可利用性的因素 214

6.5 矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化 214

6.5.1 遗传因素和环境因素对食品中矿物质的影响 214

6.5.2 食品加工中矿物质的变化 214

6.6 矿物质营养强化 216

6.6.1 矿物质营养强化概况 216

6.6.2 矿物质营养强化的意义 216

6.6.3 食品矿物质营养强化的原则 216

复习思考题 217

附录 食品矿物质营养强化剂使用标准（GB 14880—2012） 218

第7章 酶 222

7.1 酶概述 222

7.1.1 酶在食品科学中的重要性 222

7.1.2 酶在生物材料中的分布 222

7.2 酶的化学本质与分类 224

7.2.1 酶的化学本质 224

7.2.2 酶的催化特性 224

7.2.3 酶催化专一性的两种学说 225

7.2.4 酶的命名与分类 226

7.2.5 酶的辅助因子 229

7.2.6 酶的纯化与活力测定 230

7.3 酶催化反应动力学 231

7.3.1 影响酶催化反应速度的因素 231

7.3.2 酶的抑制作用和抑制剂 234

7.4 固定化酶 236

7.4.1 固定化酶及其制备原则 237

7.4.2 酶固定化的方法 238

7.5 内源酶对食品质量的影响 239

7.5.1 内源酶对食品颜色的影响 239

7.5.2 内源酶对食品风味的影响 240

7.5.3 内源酶对食品质构的影响 241

7.5.4 内源酶对食品营养的影响 243

7.6 食品科学领域常用的酶 243

7.6.1 氧化还原酶在食品科学领域的应用 245

7.6.2 水解酶在食品科学领域的应用 246

7.6.3 应用于食品工业的其他酶简介 250

7.6.4 酶在食品工业中的应用实例 250

7.6.5 酶在食品分析中的作用 260

7.7 酶促褐变 262

7.7.1 酶促褐变的机理 262

7.7.2 酶促褐变的控制 264

复习思考题 265

第8章 食品风味物质 267

8.1 风味物质概述 267

8.1.1 食品的感官反应 267

8.1.2 食品风味物质的特点 267

8.1.3 研究食品风味的重要性 269

8.2 味觉和味感物质 269

8.2.1 味觉生理 269

8.2.2 甜味和甜味物质 270

8.2.3 酸味和酸味物质 272

8.2.4 苦味和苦味物质 273

8.2.5 咸味和咸味物质 275

8.2.6 其他味感 275

8.3 嗅觉和嗅感物质 277

8.3.1 嗅觉生理 277

8.3.2 原嗅 278

8.3.3 麝香 279

8.4 风味化合物形成的途径 280

8.4.1 酶催化反应 281

8.4.2 非酶催化反应 283

8.5 几类典型食品的风味 284

8.5.1 植物源性食品的风味 284

8.5.2 动物源性食品的风味 286

8.5.3 发酵食品的风味 289

复习思考题 292

第9章 食品中的天然色素 293

9.1 色素的呈色机理 293

9.2 食品原料中的天然色素 294

9.2.1 叶绿素 294

9.2.2 血红素 297

9.2.3 类胡萝卜素 299

9.2.4 花青素 301

9.2.5 类黄酮色素 304

9.3 天然食品着色剂 305

9.3.1 甜菜色素 306

9.3.2 红曲色素 306

9.3.3 姜黄素 307

9.3.4 虫胶色素 307

9.3.5 焦糖色素 307

复习思考题 308

第10章 萜类与生物碱 309

10.1 食品中常见的萜类化合物 309

10.1.1 萜类化合物概述 309

10.1.2 单萜类化合物 310

10.1.3 倍半萜类化合物 312

10.1.4 二萜类化合物 317

10.1.5 多萜 320

10.2 生物碱化学 323

10.2.1 生物碱概述 323

10.2.2 生物碱的生物活性 326

10.2.3 食品中的生物碱 327

10.2.4 生物碱的提取与分离 329

复习思考题 332

第11章 食品添加剂 333

11.1 食品添加剂概述 333

11.1.1 食品添加剂的定义 333

11.1.2 食品添加剂的分类 334

11.1.3 食品添加剂的作用 334

11.1.4 食品添加剂的使用原则 334

11.1.5 食品添加剂的应用 335

11.1.6 食品添加剂的安全性评估和管理 335

11.2 食品防腐剂 336

11.2.1 食品防腐剂简介 336

11.2.2 食品防腐剂的分类 337

11.2.3 影响食品防腐剂防腐效果的因素 337

11.2.4 常用食品防腐剂简介 337

11.3 食品抗氧化剂 341

11.3.1 食品抗氧化剂概述 341

11.3.2 食品抗氧化剂的作用原理 341

11.3.3 常用食品抗氧化剂简介 342

11.4 食品漂白剂 344

11.4.1 食品漂白剂概述 344

11.4.2 常用食品漂白剂简介 344

11.5 食品增稠剂 345

11.5.1 食品增稠剂概述 345

11.5.2 食品增稠剂使用注意事项 345

11.5.3 常用食品增稠剂简介 346

11.6 食品乳化剂 349

11.6.1 食品乳化剂概述 349

11.6.2 食品乳化剂的作用机理 349

11.6.3 乳化剂在食品中的作用 349

11.6.4 常用食品乳化剂简介 350

复习思考题 352

第12章 食品中的有害物质 353

12.1 植物性毒素 354

12.1.1 蛋白酶抑制剂、血细胞凝集素和皂苷 355

12.1.2 硫代葡萄糖苷 357

12.1.3 生氰苷类 358

12.1.4 棉酚 358

12.1.5 植物抗毒素 359

12.1.6 双稠吡咯啶生物碱类 359

12.1.7 植酸盐和草酸盐 360

12.1.8 其他植物性毒物 361

12.2 动物性毒素 362

12.2.1 鱼毒素 362

12.2.2 贝类毒素 364

12.3 微生物毒素 366

12.3.1 霉菌毒素 366

12.3.2 蕈类毒素 370

12.3.3 细菌毒素 371

12.3.4 真菌中毒与细菌中毒的比较 374

12.4 化学污染物 375

12.4.1 化学污染物概述 375

12.4.2 农药类 376

12.4.3 重金属和砷 378

12.4.4 多氯联苯化合物和多溴联苯化合物等 380

12.4.5 二噁英化合物 380

12.4.6 兽药及非法添加物 381

12.4.7 放射性物质 385

12.5 食品在加工贮藏中生成的有害物质 386

12.5.1 多环芳烃与苯并（a）芘 386

12.5.2 硝酸盐、亚硝酸盐与亚硝酸胺 387

12.5.3 丙烯酰胺 389

12.5.4 氯丙醇 390

12.5.5 杂环芳胺类 391

复习思考题 392

主要参考文献 394

附 英文缩略词表 396