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总论 3

第一章 烹饪原料与烹饪原料学 3

第一节 烹饪原料概述 4

一、烹饪原料的概念 4

二、烹饪原料的分类 4

三、烹饪原料的选择原则 5

第二节 烹饪原料的历史与现状 6

一、古代烹饪原料的运用 6

二、现代烹饪原料的运用 8

第三节 烹饪原料学概述 8

一、烹饪原料学的性质和研究内容 8

二、烹饪原料学的学习和研究方法 9

第二章 烹饪原料的品质鉴定与贮藏 10

第一节 烹饪原料的品质鉴定 11

一、烹饪原料品质鉴定的标准 11

二、烹饪原料品质鉴定的方法 12

三、烹饪原料品质鉴定的意义 14

第二节 烹饪原料的贮藏 14

一、影响烹饪原料质量变化的因素 14

二、烹饪原料在贮藏中的质量变化 14

三、烹饪原料的贮藏方法 16

第三章 动植物性原料的性状特征 20

第一节 动物性原料的性状特征 21

一、动物性原料的组织结构 21

二、动物性原料的化学成分 25

三、动物性原料的主要物理性状 26

第二节 植物性原料的性状特征 28

一、植物性原料的组织结构 28

二、植物性原料中的化学成分 29

上编 主配原料 37

第四章 高等动物性原料 37

第一节 畜类 38

一、家畜及野畜类原料 38

二、畜类副产品 43

三、畜类制品 46

第二节 禽类 52

一、家禽及野禽类原料 52

二、禽类副产品 56

三、禽类制品 59

第三节 两栖爬行类 62

一、两栖爬行类动物的主要特征 62

二、两栖爬行类动物的烹饪运用 63

第四节 鱼类 67

一、鱼类原料的特征 67

二、鱼类原料的种类 69

三、鱼类制品 82

四、鱼类原料的烹饪运用 85

第五章 低等动物性原料 88

第一节 棘皮动物 90

一、海参纲动物原料 90

二、海胆纲动物原料 93

第二节 节肢动物 95

一、甲壳纲动物原料 95

二、昆虫纲动物原料 102

三、蛛形纲动物原料 105

第三节 软体动物 105

一、软体动物的形态结构 106

二、软体动物的食用性状 106

三、软体动物的主要种类 107

四、软体动物的制品 116

第四节 其他低等动物 118

一、星虫类和螠虫类原料 118

二、沙蚕类原料 119

三、蚯蚓类原料 120

四、腔肠类原料 120

第六章 植物性原料 123

第一节 粮食类 124

一、粮食作物种子的结构及组成成分 124

二、粮食的种类 125

三、粮食制品 134

四、粮食在烹饪中的运用 138

第二节 蔬菜类 138

一、种子植物蔬菜 139

二、孢子植物蔬菜 159

三、蔬菜制品 169

四、蔬菜在烹饪中的运用 172

第三节 果品类 173

一、果品的种类 173

二、果品在烹饪中的运用 189

下编 调辅原料 195

第七章 调味原料 195

第一节 咸味调味品 197

一、食盐 197

二、发酵性咸味调味品 198

第二节 甜味调味品 201

一、食糖 201

二、糖浆 202

三、蜂蜜（蜂糖） 203

四、糖精 203

五、其他甜味剂 204

第三节 酸味调味品 204

一、食醋 204

二、番茄酱 205

三、柠檬酸 205

四、浆水 206

第四节 鲜味调味品 206

一、味精 206

二、高级汤料（高汤） 208

三、其他鲜味调味品 208

第五节 香辛味调味品 210

一、香辛料及其分类 210

二、香辛味调味品的种类 210

三、香辛味调味品的使用原则 222

第八章 辅助原料 223

第一节 食用淡水 224

一、水的性质 224

二、水在烹饪中的作用 224

第二节 食用油脂 225

一、食用油脂的成分和性质 225

二、食用油脂的种类 226

三、食用油脂在烹饪中的作用 230

第三节 烹饪中常用的食品添加剂 231

一、调色剂 231

二、调质剂 235

参考文献 241