食品风味化学PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 食品风味行业发展简史与未来发展趋势 1

第二节 食品风味概述 3

一、食品风味定义 3

二、食品风味物质的定义与分类 4

第三节 食品风味化学的内容 6

第四节 食品风味化学的学习方法 7

一、与风味知识有关的书籍 7

二、与风味知识有关的期刊 8

三、风味相关专业机构 8

四、网络 10

第二章 风味感知基础 11

第一节 感觉概述 11

一、感觉 11

二、影响感觉的几种现象 13

三、影响感觉的其他因素 14

第二节 风味感知中的主要感觉 15

一、视觉 15

二、听觉 16

三、嗅觉 17

四、味觉 18

五、触觉 20

六、食品整体风味感觉 20

第三节 风味评价体系 20

一、感官评价体系 20

二、量化评价体系 23

第三章 风味转化化学 29

第一节 概述 29

一、风味前体物质 29

二、风味的形成途径 30

第二节 果蔬类植物的风味形成 30

一、水果香气的形成 30

二、蔬菜香味的形成 36

三、植物中风味物质的分布 40

四、果蔬风味形成的影响因素 40

五、小结 42

第三节 加工过程中食品风味物质的形成 42

一、美拉德反应 42

二、脂质氧化与分解 50

三、发酵形成的风味物质 52

第四节 风味物质间的相互作用 54

一、风味物质与碳水化合物的相互作用 55

二、与蛋白质的相互作用 56

三、与游离氨基酸的相互作用 57

四、与脂类之间的相互作用 58

五、无机盐、果酸、嘌呤生物碱类、酚类化合物和乙醇之间的相互作用 59

第五节 典型的物质风味化学 60

一、咖啡 60

二、葡萄酒 62

三、肉类热加工的风味形成 63

第四章 食品异味及调控 66

第一节 食品异味概述 66

第二节 遗传或饲料引起的异味 66

一、遗传引起的异味 67

二、饲料引起的异味 67

第三节 食品中化学物质变化引起的异味 68

一、脂类氧化 68

二、非酶褐变 72

三、光催化产生的异味 73

四、酶催化反应引起的异味 74

第四节 微生物引起的异味 75

第五节 食品异味的检测与评定 77

一、异味的感官鉴定法 77

二、仪器分析法 79

三、酶联免疫法 79

第六节 水产品的异味及调控 79

一、水产品异味产生的机制和物质基础 79

二、水产品异味调控的方法 81

第七节 食品包装引起的异味及调控 81

第五章 天然风味物质 84

第一节 植物源天然风味物质 84

一、水果 84

二、蔬菜 87

三、草本 90

第二节 动物源天然风味物质 91

一、牛肉和猪肉 91

二、鸡肉 93

三、鱼肉 94

第三节 发酵过程中的天然风味物质 94

一、酒类风味物质 95

二、乳制品风味物质 95

三、酱油风味物质 96

第六章 化学法制备风味物质 97

第一节 概述 97

第二节 合成风味物质的分类 97

一、青草风味 97

二、水果-酯类香风味 98

三、柑橘-萜烯香风味 98

四、薄荷香-樟脑香风味 99

五、花香-甜香风味 99

六、辛香-药草香风味 100

七、木香-烟熏香风味 101

八、烤香-焦香风味 101

九、焦糖香-坚果香风味 102

十、肉汤-水解植物蛋白风味 102

十一、肉香风味 103

十二、脂肪-腐臭香味 103

十三、奶油-黄油香味 103

十四、蘑菇-壤香味 104

十五、芹菜-汤汁香味 104

十六、硫化物-葱蒜香味 105

第三节 合成风味物质的制备 105

一、青草风味物质的合成 105

二、水果-酯类香风味物质的合成 106

三、柑橘-萜烯香风味物质的合成 106

四、薄荷香-樟脑香风味物质的合成 107

五、花香-甜香风味物质的合成 108

六、辛香-药草香风味物质的合成 108

七、木香-烟熏香风味物质的合成 109

八、烤香-焦香风味物质的合成 109

九、焦糖香-坚果香风味物质的合成 109

十、肉汤-水解植物蛋白风味物质的合成 110

十一、肉香风味物质的合成 110

十二、脂肪-腐臭味物质的合成 110

十三、奶油-黄油香味物质的合成 111

十四、蘑菇-壤香味物质的合成 111

十五、芹菜-汤汁香味物质的合成 111

十六、硫化物-葱蒜香物质的合成 112

第四节 合成风味物质的应用与前景 112

第七章 现代生物技术制备风味物质 113

第一节 概述 113

第二节 微生物发酵制备风味物质 114

一、非挥发性风味物质 114

二、挥发性风味物质 119

第三节 酶法制备风味物质 122

一、酶的基本概述 123

二、酶的性质 124

三、酶法制备风味物质的应用 125

第四节 基因工程技术在制备风味物质中的应用 133

一、香兰素 134

二、酯 135

三、己烯醛类 135

四、萜烯类 136

第八章 风味物质的分离与鉴定 137

第一节 概述 137

第二节 风味物质的分离提取方法 137

一、固液萃取 137

二、蒸馏 139

三、液液萃取 141

四、超亚临界流体萃取 141

五、微波、超声波萃取 144

第三节 风味物质的鉴定方法 144

一、气相色谱—质谱联用法 145

二、固相微萃取—气相色谱-质谱联用法 145

第四节 风味物质的回收 146

第九章 风味物质的控释 148

第一节 概述 148

第二节 风味物质的（微）胶囊化技术 148

一、胶囊化技术 149

二、壁材的材料 155

三、风味控释机制 158

第三节 风味物质的脂质体技术 159

第四节 风味控释的新技术和新材料 160

一、风味控释的新技术 160

二、风味控释的新材料 161

第十章 食品风味创制 162

第一节 调香师的选拔与培训 162

一、调香师的选拔 162

二、调香师的培训 163

第二节 食品风味创制环境 163

第三节 食品风味设计与模拟 164

一、风味模拟前奏 164

二、风味模拟策略 165

三、风味模拟的一般步骤 166

四、调味品的制备（烹调用品） 169

第四节 食品风味评价 170

第十一章 食品风味的质量控制 172

第一节 概述 172

第二节 食品风味质量的分析检测 172

一、理化指标检测 172

二、微生物指标检测 174

三、毒理学评估检测 175

四、感官检测 178

五、掺假检测 179

第十二章 国内外风味物质法律法规介绍 184

第一节 概述 184

第二节 国际机构对风味物质的管理 184

第三节 其他国家或地区风味物质立法管理现状 185

一、美国对食用香料的立法管理现状 185

二、欧盟对食用香料的立法管理现状 186

三、日本对食用香料的立法管理现状 189

第四节 我国风味物质的立法管理现状 189

第五节 对我国风味物质的管理建议与展望 191

参考文献 192