葡萄酒鉴评饮用法 葡萄酒的感官特征及其风味科学研究PDF电子书下载

一、熟悉葡萄酒的感官特征 1

（一）视觉检查 1

Ⅰ、颜色 1

Ⅱ、液相 3

Ⅲ、发生气泡 4

Ⅳ、粘度 5

（二）嗅觉检查 5

Ⅰ、果香 5

Ⅱ、酒香 6

Ⅲ、口香 8

（三）味觉检查 8

Ⅰ、酒精 9

Ⅱ、酸度 10

Ⅲ、单宁 16

Ⅳ、着色物质 16

（四）综合特征 16

Ⅰ、酒体所表现的综合特征 17

Ⅱ、通气作用所引起的后果 22

Ⅲ、酿酒操作对葡萄酒感官品质的影响 22

Ⅳ、葡萄酒各种组分的总平衡 23

（五）典型性 24

Ⅰ、国内几种葡萄酒的典型性 25

1．红葡萄酒（夜光杯甜红葡萄酒） 25

2．夜光杯牌赤霞珠半干红葡萄酒 25

3．丰收牌佳醴酿干红葡萄酒 25

4．丰收牌特制红葡萄酒 25

5．山葡萄酒 25

6．红星牌北京红葡萄酒 26

7．青岛白葡萄酒 26

8．麟球牌烟台白葡萄酒 26

9．丰收牌佳醴酿半干白葡萄酒 26

10．中华牌佳酿酿干白葡萄酒 26

11．红星牌北京白葡萄酒 26

12．中国白葡萄酒或龙眼牌龙眼半干白葡萄酒 26

13．长城牌龙眼半甜白葡萄酒 26

14．双喜牌干白葡萄酒 27

15．长城牌兰考白葡萄酒 27

16．奖杯牌半干白葡萄酒 27

17．长白山牌长白山葡萄酒 27

18．锦杯牌山西白葡萄酒 27

19．天池牌人参葡萄酒 27

20．丰收牌桂花陈酒 27

21．博峰牌鄯善甜白葡萄酒 27

22．丰收牌葡萄汽酒 27

23．葵花牌香槟酒 27

Ⅱ、国外的几类典型葡萄酒 28

1．法国的典型葡萄酒举例 28

2．意大利的典型葡萄酒举例 42

3．西班牙的赛兰士酒 49

4．葡萄牙的博尔德葡萄酒 55

5．西德的典型葡萄酒举例 59

6．匈牙利的托开葡萄酒 62

7．美国加州的典型葡萄酒举例 65

二、了解人体感觉器官的生理性能 77

（一）嗅觉器官 77

Ⅰ受感部位 77

Ⅱ、嗅觉生理 80

Ⅲ、嗅觉现象 81

Ⅳ、嗅觉异常 82

（二）味觉器官 82

Ⅰ、舌乳头 84

Ⅱ、味蕾 86

Ⅲ、味觉生理 87

三、重视葡萄酒的尝评工作 88

（一）评酒的一般目的 89

（二）对评酒人员的要求 89

（三）评酒工作既是艺术，又是技术 90

（四）尝评结果与化验结果的关系 91

（五）葡萄酒的合理评价 92

（六）依来源命名葡萄酒及其尝评方法 93

（七）禁止搀杂作假与尝评工作 94

（八）品质管理与评酒工作 94

（九）从生产者、运销者和消费者三方面来研究葡萄酒的品质问题 94

四、暂拟采用的葡萄酒尝评方法 96

（一）评酒的一般程序 96

（二）评酒前及评酒时的注意事项 98

（三）葡萄酒的初步区分 99

（四）评酒时机 100

（五）评酒卫生 101

（六）评酒室 102

（七）评酒练习 103

（八）在展览会或交流会中的评酒工作 104

（九）各种评酒法 105

（十）评酒记分法 108

1．法国的评酒记分法 109

2．苏联的评酒记分法 114

3．德国的评酒记分法 115

4．瑞士的评酒记分法 117

5．美国的评酒记分法 118

6．其他评酒专家的主张 119

五、统一国内外的评分标准 121

（一）轻工业部食品发酵研究所采用的评分表 121

（二）卢布尔雅那国际葡萄酒评赛规则 122

六、葡萄酒饮用法 129

（一）葡萄酒的性质 129

1．葡萄酒的化学性质 129

2．葡萄酒的物理性质 133

3．葡萄酒的生物性质 134

4．葡萄酒的生理性质 134

（二）葡萄酒的用途 135

1．用作烹饪调料 135

2．用作佐餐饮料 137

3．迎宾宴会用酒 137

4．医疗保健饮剂 137

（三）葡萄酒杯 138

1．玻璃杯 138

2．陶瓷酒杯及银质酒杯 141

3．标准酒杯或万能酒杯 142

4．餐桌上葡萄酒杯的排列法 142

（四）购买葡萄酒的方法 143

1．葡萄酒的酿酒年份 143

2．不标明年份的葡萄酒 145

3．葡萄酒的年份卡片 145

（五）来源命名葡萄酒及商标 146

1．来源命名的涵义 146

2．商标的涵义 146

3．采用商标的缺点 147

4．采用商标的优点 148

5．商标的类别 148

（六）酒窖 149

1．“酒窖”与“葡萄酒窖”的区别 149

2．酒窖的设置 149

七、宴会席上的酒菜配合法 151

（一）宴会席上的敬酒方式 151

1．一般规则 152

2．现代观念 152

3．采用香槟酒的膳食 153

4．采用桃红葡萄酒的膳食 153

（二）葡萄酒与菜肴的配合方式 154

1．冷盘 154

2．牡蛎及贝壳类 155

3．汤 155

4．肥肝 155

5．第一道正菜 156

6．蔬菜 156

7．蘑菇 157

8．鱼 158

9．肉 159

10．野味 161

11．干酪 162

12．甜食及餐末点心 163

（三）入席葡萄酒的温度 164

1．白葡萄酒 164

2．桃红葡萄酒 165

3．红葡萄酒 165

八、保持瓶装葡萄酒的澄清度 167

（一）应用滗析法 167

（二）应用翻卸篮 168

九、敬饮葡萄酒的艺术风尚 170

十、国际葡萄酒局常用的法定名称 171

（一）葡萄 171

1．新鲜葡萄 171

2．葡萄干 171

（二）葡萄汁 171

1．新鲜葡萄汁 171

2．断酿葡萄汁 172

3．浓缩葡萄汁 172

4．焦糖化葡萄汁 172

（三）葡萄酒 172

1．基础概念 172

2．依据残糖含量多少所划分的葡萄酒种 172

3．依据碳酸气压大小所划分的葡萄酒种 172

（四）特种葡萄酒 173

1．基础概念 173

2．仙兰葡萄酒 173

3．利口葡萄酒 173

4．发泡葡萄酒 173

5．加气葡萄酒 174

（五）混成酒 174

（六）添加酒精的葡萄酒 174

十一、佐餐葡萄酒的化学成份 175

（一）一般说明 175

（二）分类提名 176

1．有机酸类 176

2．糖类 177

3．醇类及挥发性组分 178

4．无机物质 180

5．酚元化合物 181

6．含氮物质 182

7．果胶及多糖 183

8．维生素及其他 184

十二、酿造名、优葡萄酒种所用名、优葡萄品种 186

（一）法国的主要酿酒葡萄品种 187

（二）意大利的主要酿酒葡萄品种 189

（三）德国的主要酿酒葡萄品种 191

（四）美国的主要酿酒葡萄品种 194

（五）中华人民共和国所用主要酿酒葡萄品种 196

1．酿造白葡萄酒的优良葡萄品种 196

2．酿造红葡萄酒的优良葡萄品种 198

3．新育成的优良酿酒葡萄品种 201