无公害蔬菜保鲜加工技术400问PDF电子书下载

上篇 无公害蔬菜保鲜技术 1

一、基本概念 1

什么是无公害蔬菜 1

无公害蔬菜必须达到哪“三个不超标” 1

为什么要发展无公害蔬菜生产 1

进行无公害蔬菜产地认定的申报需要什么条件 2

进行无公害蔬菜产品认证申报需要什么条件 3

什么是农药的安全间隔期 3

什么叫农药残留 3

农药残留有哪些检测方法 4

什么是农药污染 4

什么是肥料污染 4

什么是“三废”污染 5

什么是有害生物污染 5

什么是激素和保鲜剂污染 5

什么是休眠 5

什么是假植 6

蔬菜贮藏保鲜的目的和含义是什么 6

什么是蔬菜分级 6

蔬菜“贮藏”、“加工”的含义是什么 7

蔬菜贮藏为什么要预冷 7

机械冷藏的原理是什么 7

什么是气调贮藏法 8

什么是冷害 8

什么是冻害 8

什么是蔬菜的冷藏链 9

什么是鲜切蔬菜 9

蔬菜加工产品有哪些种类 9

什么是蔬菜干制品 9

什么是蔬菜腌制品 9

什么是蔬菜罐藏品 10

什么是蔬菜糖制品 10

什么是蔬菜冻藏品 10

什么叫蔬菜汁制品 10

盐腌菜的一般原理及特点是什么 11

食盐在蔬菜腌制中有哪些作用 11

酱腌制菜的一般原理及特点是什么 11

糖醋渍菜的一般原理及特点是什么 11

泡菜的一般原理及特点是什么 11

二、贮运保鲜技术 12

蔬菜呼吸作用与保鲜贮藏的关系怎样 12

影响蔬菜呼吸作用的主要因素是什么 12

湿度与蔬菜保鲜、贮藏的关系怎么样 12

机械伤损对蔬菜贮藏有什么影响 13

蔬菜贮前为什么要晾晒 13

大葱为什么怕“动”不怕“冻” 13

如何防止萝卜冬贮糠心、变黑和生芽 14

蔬菜休眠有哪几种类型 14

为什么大白菜贮藏后味道变甜、质地变软、绿色减退 15

大白菜干烧心、芹菜黑心是什么原因 15

蔬菜简易贮藏方式有哪几种 15

沟藏（埋藏）具有哪些特点 15

窖藏具有哪些特点 16

棚窖有哪几种类型 16

蔬菜假植贮藏前为什么要晾晒 16

蔬菜假植时摆菜为什么要紧密些 17

蔬菜假植贮藏为什么要注意通风 17

什么叫冰藏 17

蔬菜采后处理与贮藏保鲜有什么关系 17

大白菜贮期管理要重点抓好哪“三关” 18

大白菜贮藏管理前期“热关”怎样渡过 18

大白菜贮藏管理中期“冻关”怎样渡过 18

大白菜贮藏管理后期“烂关”怎样渡过 19

窖贮马铃薯（土豆）如何管理 19

结球甘蓝有哪些贮藏特性 19

韭菜的运输保鲜过程如何进行 20

番茄（西红柿）贮藏中应注意哪些问题 20

荷兰豆的贮藏特性如何 21

绿菜花的贮藏技术要点有哪些 21

百合贮藏技术要点有哪些 22

茭白的贮藏技术要点有哪些 22

芦笋的采收与贮藏是怎样进行的 22

黄秋葵有哪些贮藏特性 23

四棱豆有哪些贮运特性 24

金丝瓜有哪些贮藏特性 24

蛇瓜有哪些贮运特性 24

苦瓜有哪些贮运特性 25

芥蓝有哪些贮藏特性 25

大蒜有哪些贮藏特性 26

蒜薹有哪些贮藏特性 26

香椿有哪些贮藏特性 26

芽菜类有哪些贮运特性 27

采收成熟度与贮藏保鲜的关系 27

如何选择蔬菜最佳采收时间 27

蔬菜采收有哪些方法 28

蔬菜包装有什么作用 28

选择蔬菜包装材料的原则是什么 28

蔬菜对长途运输过程有哪些基本要求 29

如何防止蔬菜贮藏中失水 30

产地农民如何建造低成本的微型冷藏库 30

什么是真空预冷 31

什么叫空气预冷 31

什么叫水预冷 31

冷藏库的温度怎样控制 32

冷藏库的湿度怎样控制 33

冷藏库为什么要经常换气 33

怎样进行香菜辫藏 33

怎样进行甘蓝（大头菜）温室延后贮藏 33

怎样进行南瓜的延后贮藏 34

怎样进行冬瓜的延后贮藏 34

菜花如何进行贮藏 34

嫩玉米棒如何贮藏 35

洋葱（圆葱）贮藏主要外部条件有哪些 35

有些蔬菜在贮藏前为什么要进行愈伤处理 36

水芹有哪些贮藏特性 36

青蒜有哪些贮藏特性 36

甜瓜有哪些贮藏特性 36

根芹菜有哪些贮藏特性 37

小白菜有哪些贮藏特性 37

怎样进行小白菜沟藏 37

怎样进行小白菜袋装冷藏 38

茼蒿有哪些贮藏特性 38

雍菜（空心菜）有哪些贮运特性 38

节瓜有哪些贮藏特性 38

分葱（香葱）有哪些贮藏特性 39

牛蒡有哪些贮藏特性 39

如何防止洋葱贮藏中发芽 39

松茸的采收与运输保鲜应注意些什么 40

蔬菜冷藏链主要包括哪些环节 40

蔬菜在运输装载时要注意哪些事项 40

对蔬菜运输工具有哪些卫生要求 40

蔬菜在运输过程中有哪些卫生要求 41

三、鲜切技术 41

鲜切蔬菜具有哪些市场优势 41

适于制作鲜切蔬菜的莴笋品种有哪些 41

适于制作鲜切蔬菜的西芹品种有哪些 42

适于制作鲜切蔬菜的花椰菜品种有哪些 42

适于制作鲜切蔬菜的辣椒品种有哪些 42

适于制作鲜切蔬菜的洋葱品种有哪些 43

适合于鲜切蔬菜加工的蒜（薹）品种有哪些 44

适于进行鲜切蔬菜加工的马铃薯品种有哪些 44

适于鲜切蔬菜加工的豌豆品种有哪些 45

适于鲜切加工的豇豆品种有哪些 45

适于鲜切加工的苦瓜品种有哪些 46

适于作鲜切加工的玉米品种有哪些 46

适于鲜切蔬菜加工的香菇品种有哪些 47

适于鲜切蔬菜加工的茄子品种有哪些 47

适于鲜切蔬菜加工的番茄品种有哪些 48

适于鲜切蔬菜加工的冬瓜品种有哪些 48

适于鲜切蔬菜加工的南瓜品种有哪些 49

适于鲜切加工的西葫芦品种有哪些 50

适合于鲜切蔬菜加工的黄瓜品种有哪些 50

怎样鲜切加工莴笋片（块） 51

怎样鲜切加工马铃薯丝（片） 52

怎样鲜切加工青豆 53

怎样鲜切加工芹菜 53

怎样鲜切加工金针菇 54

怎样鲜切加工胡萝卜片（块） 55

怎样鲜切加工黄瓜片（块） 55

怎样鲜切加工蒜薹 56

鲜切蔬菜加工的发展趋势是什么 57

蔬菜干制品的贮藏应注意哪些方面 57

怎样选择蔬菜罐藏品的罐藏容器 58

罐藏蔬菜食品密封时应注意什么 58

四、加工技术 58

为什么要发展蔬菜加工业 58

蔬菜腌制原料必须符合哪几条标准 59

什么是泡（酸）菜 59

什么是天然蔬菜汁 59

什么是澄清蔬菜汁 60

什么是混浊蔬菜汁 60

什么是带肉蔬菜汁 60

什么是浓缩蔬菜汁 60

为什么食用菌深受欢迎 60

食用菌加工主要有哪几种方法 61

蔬菜加工前如何进行洗涤 61

蔬菜加工原料怎样去皮 61

蔬菜速冻加工有哪些步骤和要求 62

怎样加工蔬菜纸 62

怎样晒制白菜干 63

怎样加工芹菜 64

怎样加工黄花菜 65

怎样加工辣椒粉（辣椒面） 65

怎样加工速冻青椒 65

怎样加工速冻青豌豆 66

怎样加工豇豆干 67

怎样腌制黄瓜 67

怎样加工脱水土豆片（钱） 70

怎样腌制糖醋蒜头 70

怎样腌制朝鲜族辣白菜 71

怎样加工速冻豆角 72

为什么在蔬菜加工过程中要尽量保持蔬菜原有的色泽 73

蔬菜中的色素主要包括哪几类 73

叶绿素有哪些特性 73

类胡萝卜素有哪些特性 73

花青素有哪些特性 74

类黄酮有哪些特性 74

脱水蔬菜产品具有哪些优点 74

脱水蔬菜的市场需求情况怎样 74

什么是野生蔬菜 74

蕨菜怎样进行罐藏 75

怎样制作香菇露 75

怎样腌芥菜 75

怎样腌蒜茄子 76

怎样酱白萝卜 77

怎样酱芥菜丝 77

怎样制作干萝卜丝 78

怎样制作辣椒泡蒜薹 78

怎样腌青辣椒 79

怎样制作泡红椒 79

真空快预冷保鲜机有哪些优点 79

气泡式清洗机工作原理是什么 80

滚筒式清洗机有哪些特点 80

毛刷式清洗机有哪些特点 80

臭氧杀菌技术有哪些优点 80

下篇 蔬菜保鲜技术 81

一、基本知识 81

常见的蔬菜有哪些类型 81

蔬菜的营养和保健作用有哪些 81

为什么绿叶菜存放几天后会萎蔫失鲜、变黄 82

蔬菜存放后为什么会变糠、发柴 82

引起蔬菜采后劣变的原因有哪些 82

蔬菜收获后仍然是有生命的活体吗 83

什么是蔬菜的耐藏性和抗病性 83

呼吸作用对保持蔬菜的耐藏性和抗病性有何作用 83

什么是植物的呼吸保卫反应 83

蔬菜的呼吸保卫反应有何意义 84

什么是有氧呼吸和无氧呼吸 84

蔬菜的无氧呼吸有何危害 84

什么是呼吸强度 84

什么是呼吸跃变 85

根据呼吸跃变，蔬菜可分为几种类型 85

呼吸强度与蔬菜自身的哪些因素有关 85

蔬菜贮藏中为什么要采用低温 85

贮藏环境的气体成分对呼吸强度有何影响 86

湿度如何影响呼吸强度 86

机械伤和病虫害为什么能够提高蔬菜的呼吸强度 86

植物激素对蔬菜的呼吸强度有何影响 86

蒸腾失水对蔬菜贮藏保鲜有何影响 87

影响蔬菜蒸发失水的因素有哪些 87

怎样减少蔬菜的蒸腾失水 88

为什么大白菜、大蒜和洋葱等蔬菜采后需要晾晒 88

为什么要防止贮藏场所的温度波动 88

哪些措施预防结露 88

乙烯对蔬菜产品保鲜有何影响 89

为什么蔬菜不能和果品混合存放 89

哪些贮藏措施可以减少乙烯对蔬菜的危害 89

为什么马铃薯和洋葱类蔬菜耐贮藏 90

如何利用休眠现象防止蔬菜采后发芽 90

蔬菜休眠期三个阶段是如何划分的 90

延长蔬菜休眠期的具体措施有哪些 91

愈伤处理为什么有利于某些蔬菜的贮藏 91

蔬菜贮藏的病害可分为几类 92

什么是冻害 92

什么是冷害 92

蔬菜冷害的症状有哪些 92

如何减轻蔬菜的冷害 93

蔬菜低氧伤害的症状有哪些 93

蔬菜高二氧化碳伤害症状是什么 93

常见的蔬菜缺钙生理病害有哪些 94

怎样防止蔬菜缺钙 94

蔬菜采后浸染性病害的病原菌来源有哪些 94

哪些因素影响发病 94

什么是病原菌的致病性 95

什么是专性寄生物 95

什么是非专性寄生物 95

采后蔬菜的抗病性与哪些因素有关 95

影响贮藏病害发生的环境条件主要有哪些 95

低温为什么能够抑制病害的发生 96

湿度如何影响发病 96

怎样利用贮藏环境的气体成分来抑制病害的发生 96

二、贮藏方式、设施及技术管理 96

蔬菜采后预冷的作用有哪些 96

涂膜处理对蔬菜保鲜有什么作用 97

如何进行涂膜处理 97

常用的蔬菜涂膜剂有哪些 97

如何利用化学防腐剂进行蔬菜保鲜 97

仲丁胺如何使用 98

托布津适用于哪些病害 98

多菌灵可防治哪些病原菌 98

什么是防腐保鲜烟雾剂 98

如何利用湿度调节剂保鲜蔬菜 99

什么是生理活性调节剂 99

怎样利用生理活性调节剂保鲜蔬菜 99

蔬菜的简易贮藏有哪些形式 99

什么是堆藏 99

什么是沟藏 100

改良地沟贮藏法与传统沟藏法有何不同 100

窖藏有哪几种形式 100

如何建造棚窖 100

怎样建造地窖 100

如何建造井窖 101

窑窖怎样建造 102

什么是假植贮藏 102

什么是冻藏 103

什么是通风库贮藏 103

通风贮藏库的类型有哪些 103

冷库贮藏有何特点 103

什么是微型冷库 103

微型冷库有什么特点 104

什么是气调贮藏 104

气调贮藏有什么优点 104

气调贮藏有几种方式 104

什么是人工气调贮藏 104

什么是自发气调贮藏 104

气调库有什么特点 105

气调库包括哪些主要设备 105

自发气调贮藏的方式有哪些 105

什么是蔬菜保鲜膜 105

聚乙烯膜有什么特点 106

聚氯乙烯膜有何特点 106

什么是新型调气透湿膜 106

蔬菜保鲜中常用的吸水剂有哪些 106

常用的乙烯脱除剂有哪些 107

如何进行塑料大帐贮藏 107

硅橡胶薄膜有何特点 107

使用硅窗袋贮藏蔬菜时应注意哪些问题 107

什么是减压贮藏 108

减压贮藏的原理是什么 108

辐照处理在蔬菜贮藏中有什么作用 108

辐照处理适用于哪些蔬菜的贮藏 108

三、贮藏保鲜技术 109

大白菜对贮藏温度和湿度有什么要求 109

大白菜贮藏中的主要问题是什么 109

大白菜有哪些贮前处理措施 109

大白菜的贮藏方式有哪几种 110

大白菜贮藏中的管理技术要点有哪些 110

如何防治大白菜的软腐病 111

甘蓝对贮藏环境条件有什么要求 111

甘蓝如何冷藏 112

甘蓝如何假植贮藏 112

菠菜为什么可以冻藏 112

菠菜如何冻藏 112

如何进行菠菜的薄膜袋包装气调冷藏 113

芹菜的贮藏特性怎样 113

如何对芹菜进行微冻贮藏 113

芹菜的假植贮藏怎样做 114

怎样进行芹菜的小包装气调贮藏 114

怎样利用激素处理保鲜芹菜 114

韭菜贮藏中对温湿度有何要求 115

怎样做到韭菜的长期贮藏 115

香菜贮藏中要注意什么问题 115

香菜如何进行微冻贮藏 115

香菜的气调冷藏怎样做 116

萝卜、胡萝卜贮藏中要防止的主要问题是什么 116

怎样利用沟藏法贮藏萝卜、胡萝卜 116

如何采用窖藏和通风库贮藏萝卜、胡萝卜 117

怎样采用塑料薄膜气调贮藏萝卜、胡萝卜 117

马铃薯贮藏中要注意什么问题 117

马铃薯的贮藏方法有哪些 118

如何抑制马铃薯发芽 119

马铃薯贮藏中的浸染性病害主要有哪几种 119

贮藏生姜要防止冷害、皱缩和生霉 120

生姜如何堆藏 120

怎样进行生姜的沙藏 120

洋葱的贮藏特性怎样 120

洋葱如何贮藏 121

大蒜贮藏中的关键问题是什么 121

贮藏中防止大蒜发芽的技术有哪些 122

莴笋贮藏防止空心、褐变和腐烂的方法 122

莴笋常用的贮藏方法有哪些 122

为什么番茄、甜椒、茄子等蔬菜不宜在0℃贮藏 123

番茄的贮藏特性怎样 123

塑料大帐怎样贮藏番茄 123

塑料大帐贮藏番茄怎样进行消毒 124

如何利用硅窗气调贮藏番茄 124

如何防治番茄贮藏中的浸染性病害 124

怎样防治番茄的生理病害 125

辣椒的贮藏特性怎样 125

辣椒的贮藏方法有哪些 126

如何防治甜椒的灰霉病 126

怎样防治辣椒的炭疽病 127

怎样防治辣椒的软腐病 127

茄子贮藏中的主要问题是什么 127

何种茄子适于贮藏 127

茄子的贮藏方法有哪些 128

如何防治茄子的绵疫病 128

如何防治茄子的褐纹病 129

茄子贮藏中如何防止脱把现象 129

如何防止黄瓜“大肚”、变糠和腐烂 129

如何贮藏黄瓜 130

黄瓜的贮藏病害主要有哪些，如何防治 130

冬瓜和南瓜对贮藏环境有什么要求 131

怎样采用室内堆藏法贮藏冬瓜和南瓜 131

怎样采用架藏法贮藏冬瓜和南瓜 131

冷库贮藏冬瓜和南瓜的效果怎样 132

菜豆贮藏中如何防止锈斑 132

菜豆贮藏中常用哪些方法 132

菜豆的速冻贮藏怎样做 133

荷兰豆贮藏的主要问题是什么 133

如何用冷库贮藏荷兰豆 134

怎样用速冻方法贮藏荷兰豆 134

蒜薹贮藏特性怎样 134

蒜薹的气调贮藏方式有哪几种 135

蒜薹贮藏中的生理病害有哪些，怎样防治 135

如何防治蒜薹的白斑腐烂和灰霉腐烂 136

如何防治蒜薹贮藏中发生的薹梢霉腐现象 136

花椰菜贮藏中对环境条件有什么要求 137

花椰菜贮前技术要求有哪些 137

怎样用冷库贮藏花椰菜 138

冷库气调贮藏花椰菜要注意什么 138

如何防止花椰菜花的散球 139

如何防止花椰菜花球褐变 139

如何防止花椰菜的花球霉变 139

茭白的贮藏特性怎样 139

怎样防止茭白贮藏中的“灰茭”现象 140

茭白贮藏中“青茭”现象产生的原因是什么 140

怎样防止茭白贮藏中的“糠心”（即空心）现象 140

茭白如何贮藏保鲜 140

百合对贮藏温、湿度有什么要求 141

如何防止百合贮藏中的褐变 141

百合贮藏中鳞茎散瓣的原因是什么 141

百合贮藏中鳞茎焦瓣如何防止 141

食用菌耐贮藏吗 141

食用菌采后处理措施有哪些 142

如何防止食用菌褐变 143

食用菌如何冷藏 143

食用菌的气调贮藏方式有哪些 143

如何利用辐照技术抑制菌菇开伞 144